一年倒闭2.5万家！从排队3小时到无人问津，烤鱼怎么了？

“排队两小时，吃完十分钟，转头朋友圈有人告诉你那是冷冻巴沙鱼。”——我上周刚踩完坑，转身就刷到探鱼母公司财报，说2023烤鱼市场冲回1500亿。脑子直接宕机：一边还在关门，一边又在疯狂开店，这锅油到底烫不烫？

真实现场比段子还离谱。周五晚8点，成都春熙路，烤匠门口乌泱乌泱全是穿JK和洞洞鞋的女孩。旁边贴出告示——龙利鱼缺货，只有巴沙。我亲眼见一对情侣吵架，女生吼：抖音拍了一礼拜，你现在告诉我是淡水鱼冒充海鱼？男生把菜单一摔，直接转场火锅。这一单，店里少赚300，网络社媒少了一条种草，但巴沙鱼库存又清掉一条。老板苦笑：活鱼价涨三成，不卖巴沙，工资都发不出。

这还只是成本线。更狠的是味觉审美疲劳。麻辣、香辣、青花椒三款味型，我闭着眼睛都能背出配料表。探鱼上海那家热炒体验店，把烤鱼跟烤串、炸酥肉、冰凉粉捆一块儿卖，小料台5块钱任吃，我边排队边听见00后嘀咕：这不就是高配版食堂？但他们还是掏了钱，因为拍照发小红书能凑九宫格。吃饱是其次，出片才是刚需。

门店数据也诚实：2024年6月，全国烤鱼店7.6万家，比2022年反而多了1万家。倒的是谁？街边夫妻小店、商场里没供应链的杂牌。活鱼现烤成了巨头们的护城河——探鱼在三水自建鱼塘，鱼酷直接跟国联水产签包池协议，龙利鱼从海里捞起来48小时直达后厨。小玩家？只能继续巴沙当龙利，骗一天是一天。

最魔幻的是外卖。我晚上11点窝在出租屋，用美团点了一份探鱼单人套餐，89块，锡纸盒装着半条鱼、一撮金针菇、一包真空黑豆花。吃完把汤倒掉，盒子一扔，十分钟搞定。门店翻台率从原来16次掉到8次，但外卖+预制菜把坪效重新拉满。Z世代连火都不用点，照样打卡“烤鱼自由”。

所以别被2.5万家倒闭吓住，那不过是餐饮版的自然选择。活下来的店不靠忽悠，靠把一条鱼拆成三段生意：现烤做社交，外卖做效率，零售做复购。以后去商场吃烤鱼，大概率只会剩三类人：第一，真讲究活鱼鲜嫩的；第二，拍照打卡的；第三，实在懒得洗碗的。至于巴沙冒充龙利？留给路边摊去演吧。

一句话结尾：烤鱼没死，只是换了个活法——从“焦香麻辣”的惊喜，变成“我知你套路，但我还要吃”的日常。