耿饼飘香留住甜蜜乡愁

菏泽报业全媒体记者 姜培军 郭卫东

秋已暮，露成霜。“霜降”节气前后，正是制作耿饼的黄金时节。历史上，曹州耿饼闻名遐迩，与牡丹、木瓜并称曹州三大特产。近年来，菏泽一批从业者怀着乡土情怀，“复活”了耿饼制作工艺，改进生产技术，留住了这份甜蜜的乡愁。

深秋时节，好柿成“霜”

“霜降”前后，菏泽大街小巷，一个个火红的柿子缀满枝头，为城市平添几分景致。曹州耿饼的从业者，也迎来一年中最繁忙而甜蜜的日子。

选果、去蒂、旋皮、晾晒……10月26日，在鲁西新区丹阳街道耿庄社区，63岁的耿佰起正带领一家人制作耿饼。旋皮完毕的柿子晾晒在钢丝网上，黄澄澄一片，煞是喜人。

从现在起，经过两个多月的等待，曹州耿饼——这种遵循时令节气制作的美味，就将正式亮相。如今交通便利，物畅其流，这一口令人回味无穷的“软糯香甜”，很快便能销往全国各地。

曹州耿饼之所以闻名，在于“底子好”“工艺精”。万丈高楼平地起，选果是制作的第一步，也是关键一步。“选果是基础，果子选不好，就做不出好的曹州耿饼。”耿佰起说。

柿树品种虽多，适合加工成曹州耿饼的却只有少数几种。用于加工的柿子，顶面光洁、平滑如镜，被称为“镜面柿”。“我们目前主要用‘镜面柿’，包括九月青、八月黄等几个品种。”耿佰起介绍。

“1999年前后，我和宇中辉等人‘复活’了传统的耿饼制作技艺。”近年来，耿佰起一直致力于这项技艺的传承与发扬。宇中辉是菏泽耿饼协会原会长，一位非常具有乡土情怀的老者，几年前去世。

选果完毕，耿佰起挥刀去蒂。他将去蒂后的柿子固定在自动旋皮机上，随着机器转动，金黄的柿皮迅速脱落，露出肉厚汁浓的果肉。

晾晒是制作过程中的另一关键环节。旋皮后的柿子被放到钢丝网上晾晒，其间需不断“翻身”。晾晒完毕，进入“上堆”阶段，即将柿子堆积起来，等待出霜。之后是“过风”，每天需拨开堆积的柿子通风，助其排出水分。最后是“成形”，将柿果捏成饼状，置于缸中自然成霜，称为“霜果”，至此，耿饼制成，可以上市。曹州耿饼皮薄肉厚、霜多无核、味醇凉甜，每一道工序都需精益求精，方能达到如此品质。

“筛选掉不合格的柿子，再去皮加工，大约五斤柿子出一斤耿饼。”耿佰起说，“我们今年预计加工六千余斤柿子。”

“青年军”接棒老一辈

在曹州耿饼制作现场，几个孩子跑来跑去，帮忙选果、旋皮、晾晒，他们是耿佰起的孙辈。“儿子女儿孙子孙女都来帮忙，大孙女已经会旋皮了，我们的手艺后继有人。”看着眼前忙碌的景象，耿佰起脸上漾开欣慰的笑容。

柿树是我国原产树种，栽培历史悠久。西汉司马相如《上林赋》中便有“枇杷橪柿”之句。《晋宫阁名》云：“华林圆柿六七株，晖章殿前一株。”所指为皇宫中多植柿树。至南北朝，柿子从庭园栽培发展为大规模种植，至唐代“教民种柿”蔚然成风。世传柿树有“七绝”：一寿，二多阴，三无鸟巢，四无虫，五霜叶可玩，六嘉实，七落叶肥大。

据史书记载，菏泽种植柿树的历史始于秦汉，盛于唐、宋、明、清，柿树主要分布于赵王河两岸。菏泽城东北7.5公里处有一土丘，原名桂陵。明代，曹州柿树以桂陵为中心，繁盛时近五万株。每逢金秋，柿林挂满金果，柿叶渐红，远望如团团火焰，可与枫叶媲美，素有“出城东进耿氏园，二十五里不见天”的盛况。“桂陵柿叶”历史上被誉为曹州八大景之一。

在中国传统文化中，柿子寓意深厚。“事事如意”“万事如意”，一些寓意吉祥的画作常以“柿”代“事”。明宪宗所绘《百事如意图》中，便画有柏枝与数枚红柿。历经岁月沉淀，曹州耿饼已成为菏泽的城市名片，见证着这片土地的沧桑变迁。

据了解，曹州耿饼早在20世纪50年代就曾在东欧各国博览会上多次获奖；1997年11月被原省林业厅、山东省果品协会评为“名特优果品金奖”；1999年6月又被原省科委列为“星火计划”。然而，因柿树减少、原料稀缺、工艺传承中断等原因，曹州耿饼曾一度濒临湮灭。20世纪90年代以来，以耿佰起、宇中辉为代表的老技师，怀着浓浓乡愁，“复活”了中断多年的耿饼制作工艺。

如今，制作耿饼时，耿佰起使用电动旋皮机，效率较传统手工大幅提升。随着时代发展，曹州耿饼也在不断创新：从手工到半自动化，从传统包装到精美礼盒，从线下销售到试水“互联网+”，耿饼正以全新姿态走向更广阔的舞台。

“柿柿如意，事事如意啊！”看着自己亲手“复活”的技艺在儿孙手中传承，耿佰起脸上洋溢着欣慰。“青年军”“儿童团”接棒老一辈，让人期待曹州耿饼产业从“好柿成霜”走向“柿柿如意”。

一枚耿饼的甜蜜故事

“亳都柿胜紫花梅，玉雪中含虎魄胎。肺病欲苏还怅望，姚黄欧碧不同来。”这是清代王士祯赞美曹州耿饼的诗句。耿饼表面覆一层厚霜，拂去后显出琥珀色泽，入口绵软甘甜，肉质细软，回味悠长。

入秋以来，河北、陕西等地的柿饼陆续上市。那么，为何别处称“柿饼”，菏泽的却叫“耿饼”呢？著名书法家欧阳中石也曾有此一问。2012年4月，欧阳中石来菏泽参加文化交流活动，品尝耿饼后赞不绝口，并询及名称由来。

关于“耿饼”得名，耿庄社区有这样的说法：“明洪武一三六八年至一三九八年，耿氏自山西洪洞县迁此建村，曹州耿饼源于该村，曾作为贡品闻名全国。”这段文字刻于耿庄社区的石碑上，简述了耿庄与耿饼的渊源。

在菏泽的美食版图中，曹州耿饼如一颗璀璨明珠，闪耀独特光芒。《曹州县志》载：“柿出耿氏园者佳，曰耿饼，四方争购之。”另有说法称，明朝永乐年间，曹州耿庄的御厨将柿饼带入宫中，皇帝品尝后大为赞赏，赐名“耿饼”，自此成为贡品。

《菏泽县乡土志》记载：“曹州耿饼每年充贡品，因之名誉益远。”制作耿饼的柿子果皮薄而光滑、呈橙红色，果肉金黄，肉质松脆，汁多无核。

“烟台苹果莱阳梨，乐陵小枣德州驴，枣庄石榴宁阳姜，曹州耿饼自来霜……”菏泽人还记得，这是歌唱家彭书民在1995年央视春晚上演唱的《夸山东》。这首歌褒奖了山东十二大特产，曹州耿饼名列其中。