哈喽，大家好，老寰这篇评论，主要来分析商超跨界卷火锅！盒马永辉胖东来齐入局，60 元人均吃鲜切肉

去年 36 元自助小火锅火爆北上广，今年火锅消费潮流再升级。盒马、永辉、胖东来等商超纷纷下场，在门店开设火锅堂食区，菜市场火锅也同步走红。

消费者推着购物车选生鲜，转身就能现涮现吃，新鲜食材 + 高性价比的组合，让打工人争相打卡，也给卷生卷死的火锅行业带来新变量。

商超集体发力，三种模式各显神通

商超做火锅并非从零起步，大多依托原有美食广场区域，新增设备和员工即可运营。但不同品牌玩法各异，精准匹配不同客群需求。

盒马采用 “套餐 + 自选” 双模式，78-88 元的套餐性价比突出，78 元潮汕牛肉锅就含 120 克吊龙和嫩牛。目前服务已覆盖北京、上海等数十个城市，用户也可自选食材后用店内设备涮煮。

永辉主打一人食小火锅，9.9 元可选六种锅底，蘸料仅 2 元 / 位，蔬菜 3-15 元 / 盘，海鲜还能免费初加工，人均 60-100 元丰俭由人。

胖东来则以自营品牌运营，蔬菜拼盘低至 9 元，支持小份选购，调整后蘸料 4 元 / 位，工作日午餐时段常常需要等位。

菜市场火锅崛起，新鲜体验成吸睛点

除了商超，菜市场火锅也在社交平台走红，尤其在川渝地区势头迅猛。这种模式让消费者能在菜场自选食材，再到门店用现炒底料涮煮。

北京福春菜场火锅开在菜场内部，运营已超一年，用户就近买的蔬菜加工费 1 元 / 100 克，锅底和肉类需在门店下单。

其 SKU 不到 100 个，能减轻生鲜损耗压力，客群涵盖年轻人和社区居民，人均 100 元左右，周末翻桌率可达 7。

北京朝阳区新开的菜市场火锅店，肉类拼盘最高 29.8 元 / 份，摆脱了一人食局限，走平价自选路线。

性价比背后，供应链是核心底气

商超和菜市场火锅能走红，核心离不开供应链的优化。传统火锅店要经过 “批发市场 — 加工厂 — 配送中心 — 门店” 多环节，而商超直接打通 “产地 — 加工中心 — 门店手切” 链路。

这不仅缩短了流通时间，还节省了房租等成本，让定价更亲民。盒马 450 克鲜切牛肉拼盘 69.9 元，比火锅店 200 克 38 元以上的价格更有优势。

同时，火锅场景还能降低商超生鲜损耗，晚上未售罄的食材可直接供堂食使用。盒马数据显示，11 月以来火锅相关商品同比增长 59.7%，杭州 12 月首周销售额超 2000 万，增长 85%。

健康锅底也备受青睐，当归玉竹羊肉汤销量暴涨 160 倍，云南酸汤等特色锅底也很受欢迎。

规模化扩张，机遇与挑战并存

尽管目前势头正盛，但这类新兴火锅模式的规模化之路并不平坦。商超火锅对门店面积要求高，福建一家永辉就因门店收缩砍掉了堂食业务。

菜市场火锅则受限于选址和社区密度，难以快速全国铺开，目前大多是单体门店，尚未形成连锁品牌。

不过行业巨头已开始跟进，海底捞在广州开设的 “大排档火锅” 内测店，提供 200 多款自选食材，按 5-22 元 / 盘计价，一人一锅模式紧跟潮流。

未来，能否突破地域口味差异、实现标准化运营，将是这类新兴火锅业态能否站稳脚跟的关键。