大年初一，开门纳福。

这顿饭的意义，早就超越了 “填饱肚子”。

平时吃饭图个饱，初一吃饭图个兆头。老辈人常说，初一的餐桌，藏着一整年的运势。

你若细心观察便会发现，那些真正懂吃、讲究的人家，大年初一的饭桌上，往往见不到牛羊肉的身影。

这可不是吃不起，而是老祖宗传下来的讲究。牛在田间辛劳一整年，初一该让它 “歇一歇”，这是人与自然的一份体恤；羊肉性热且自带膻味，新年第一口，咱们得吃点清鲜甘甜的，把一年的好胃口给开起来。

真正的 “内行人”，大年初一必吃的是这三样 ——鸡、鱼、虾。

它们，才是马年当之无愧的 “开运三杰”。

第一样：鸡 —— 大吉大利，马到成功

俗话说，无鸡不成宴。在大年初一的餐桌上，鸡是绝对的 C 位，当仁不让。

“鸡” 谐音 “吉”，吃鸡，就是把一整年的吉利吃进肚子里。

但懂行的人吃鸡，做法上颇有讲究。红烧、炖煮都先放一放，白切或葱油才是初一的最佳打开方式。这种清淡的做法，最能锁住鸡肉的本味鲜甜，也恰好契合了初一 “宜清淡” 的老理儿。

想做出皮脆肉嫩的白切鸡，这两步是灵魂。

首先，煮鸡要 “浸” 不要 “滚”。水烧到冒虾眼泡，提着鸡脖子三提三放，让鸡身适应温度。然后关最小火，保持水似开非开，浸上 20 分钟。千万别大火猛煮，那是熬汤的做法，肉会柴。

其次，冰火两重天是关键。煮好的鸡立刻丢进冰水里激一下，热胀冷缩之下，鸡皮瞬间收紧，变得爽脆弹牙，鸡肉里的汁水也被牢牢锁住。

夹起一块，鸡皮爽脆，鸡肉嫩滑，蘸上一勺灵魂姜葱酱，鲜得人眉毛都要掉下来。这一口咬下去，咽下的不仅是美味，更是 “大吉大利、马到成功” 的好彩头。

第二样：鱼 —— 年年有余，龙马精神

鱼，是春节餐桌永远的压轴戏，图的就是 “年年有余” 的好口彩。

而在大年初一，吃鱼更有一层深意 —— 求个 “活力”。

马年主打一个奔腾向前，咱得有源源不断的精气神。鱼肉富含优质蛋白，清淡又易消化，吃下去通体舒畅，恰好应了 “龙马精神” 的好寓意。

处理这道开运鱼，讲究的是完整与原味。

鱼必须是整条入锅，万万不可切段。有头有尾，才寓意着这一年从头到尾，万事皆有余地。

做法上，清蒸为王。鱼身抹点葱姜水去腥，水开上锅大火蒸 8 分钟，关火再焖 2 分钟。记住，蒸出来的腥水一定要倒掉，那是腥味的根源。最后铺上葱姜丝，淋一勺热油激香，再浇上蒸鱼豉油，齐活。

鱼肉洁白如雪，筷子轻轻一拨就散开，入口是化不开的嫩滑鲜甜。这一口下肚，吃的是 “年年有余” 的富足，更是 “龙马精神” 的底气。

第三样：虾 —— 笑口常开，红红火火

如果说鸡和鱼是为了求财求运，那大年初一吃虾，纯粹是为了求个 “乐” 字。

虾一熟，通体红亮，往桌上一摆，喜庆的氛围感瞬间拉满。更有意思的是，煮熟的虾身子弯弯的，活脱脱一副笑眯眯的模样。

在粤语里，虾谐音 “哈”，寓意 “虾哈哈笑”。新的一年，咱就图个全家开开心心，笑口常开。

做这道开运虾，白灼最见功夫，也最能保留那口鲜。

水开后加姜片料酒，鲜活的大虾倒进去，煮个一两分钟，见虾身变红卷曲就立刻捞出。时间一长，肉质就老了，鲜味也跑了。

捞出后最好再过一遍冰水，虾肉会变得格外 Q 弹紧致。摆盘时码成一个圆，红彤彤的一圈，看着就让人心里欢喜。

虾肉 Q 弹鲜甜，蘸点酱油醋，一口一个，根本停不下来。这一口下去，吃的是满嘴鲜香，更是 “笑口常开、红红火火” 的好心情。

其实，并非牛羊肉不好。

只是在大年初一这个特殊的节点，传统饮食更讲究 “清淡” 与 “寓意”。

体恤耕牛的辛劳，避开羊肉的浓烈，选择清鲜的鸡、鱼、虾，既是对自然的敬畏，也是对新一年的美好期许。

老话说得好：“初一吃对了，一年都顺。”

今年大年初一，不妨就照着这个方子，把这三样开运菜端上桌，给马年开个好头。