食通社说

西贝致歉并承诺改进，罗永浩也安静了，这场西贝预制菜风波暂告一段落。但争议真的结束了吗？关于预制菜的争论和质疑或许还会再度出现，下一个焦点会是什么？

在大众逐渐开始认识、了解预制菜，国家出台相关标准之前，我们的食物早已在产地与餐桌之间走过漫长旅程。从保存方法到包装的革新，再到冷链技术的突破，食物的“旅行”早已改变我们的餐桌。预制菜究竟是什么？世界上第一份冷冻预制餐又是如何诞生的？

今天，食通社选载新书《流动的盛宴：不可思议的食物之旅》（[英]萨拉·默里著，向丽娟译，商务印书馆，2025年5月版）书摘，本书讲述了食物从农场到餐桌的非凡之旅，以及由此带来的对政治、经济、环境甚至艺术的深远影响。在现代社会，食物从产地到餐桌，平均要经过上千公里的旅行。这种现象是怎样发生的？古罗马人用双耳罐把橄榄油从西班牙运输到意大利。今天，冷链运输可以让挪威三文鱼在冷藏状态下到达中国，加工之后再运到美国。书中讲述的十二个故事，呈现了饮食全球化的宏大图景及其背后的技术创新。本文经商务印书馆授权发布。

一、世界上第一份预制冷冻餐

就像园艺或航海一样，烹饪也变成了一种爱好，一种休闲时进行的活动，而不是生存必需的手段。专业调查公司NPD集团对美国人的饮食习惯进行了20年的跟踪调查，并得出结论，如今在美国只有58%的晚餐主菜是从买菜和洗捡切开始做的。有多得数不清的方便食品给懒得做饭的人提供多种选择。现代消费者一开始对预制食品心生情愫，是当他们遇见电视晚餐的时候。自从C.A.斯旺森父子公司（C.A. Swanson & Sons）在1953年售出了第一份电视餐，这种餐食就成了现代生活的标志（斯旺森父子公司的一个铝箔托盘现存于史密森尼学会，即Smithsonian Institution，美国一家博物馆和研究机构的集合组织）。公司开始做这项业务是因为感恩节季销售惨淡，剩下数千吨未售出的火鸡需要处理。一名销售人员杰拉尔德·托马斯（Gerald Thomas）想起来自己在飞机上见到过用铝箔托盘装的食物，就有了生产类似产品的想法。

斯旺森认为这是个绝妙的主意。公司设计了一种火鸡晚餐，盛在小托盘里，用纸盒包装，再冷冻起来。每个托盘里分为好几格，一格放肉（最初是火鸡，后来扩展到鸡肉、牛肉和鱼等），另一格放蔬菜和酱汁。这是世界上第一份预制冷冻餐，一经推出便大获成功。除了方便，让美国公众爱上这种餐食的原因还有它的名字——“电视餐”——还有仿照电视屏幕做的包装盒。毕竟那是20世纪50年代初，电视还是个现代化的新潮玩意儿。一年后，斯旺森父子公司卖出了2500多万份电视餐，冷冻食品从此成为许多家庭的一种生活方式。现在，美国超市冷冻食品的年销售额超过了59亿美元。在英国也势头旺盛，消费者每年能愉快地吃掉40万吨预制饭菜。

二、预制食品包装的演化

金属罐现在可以装从汤到苏打水的所有食物。美国人每天要打开两亿多个罐头。令我们高兴的是，铝（铝资源几乎永远用不完）制易拉罐的回收方便又快捷——旧易拉罐只要花不到60天的时间就能变成新的易拉罐回到超市里。从理论上来说，这就意味着购物者一年里把同一块铝买了6次。只有极少的食物不能罐装，在某些情况下，罐装的食物可能更利于健康。罐装番茄比新鲜番茄含有更高的番茄红素——一种强抗氧化剂。

也许战争促成了密封玻璃罐和马口铁罐的诞生，但它们的消亡也可能是战争造成的。内蒂克开发的蒸煮袋正在被越来越多的食品公司采用，现在超市货架上越来越多的产品也是用蒸煮袋包装，包括那些以前用铁皮罐或玻璃罐装的食物。从午餐肉、金枪鱼、烟熏鲑鱼到熟米饭和各种预制食品，都被装入了这种轻便的新包装袋。这些袋子通常的设计是三面密封，底部又宽又平，能直立放置，有些还装了可重新密封的夹链。这些袋子和军用的一样，有与食物接触的内层，用尼龙或聚酯（可以在上面印刷）制作的外层，还有铝箔（隔绝氧气和水）制作的中间层。最重要的是，你可以把铝换成新型的隔绝膜，这样就能看见袋里的食物，而且（这一点也许更重要，因为人们越来越偏向选择方便食品）还能放进微波炉加热。蒸煮袋不仅轻便，打开也更容易，还有对食品行业来说最重要的一点：它们不占地方，可以省摊位费。

因此，番茄可能是第一个退出罐头包装的食物。让劳辛家族跻身世界首富之列的瑞典包装公司利乐（Tetra Pak）现在已经开始为英国连锁超市塞恩斯伯里（Sainsbury's）提供用“利乐佳”（Tetra Recart）纸盒包装的番茄。利乐佳是一种长方体纸盒，制作技术类似蒸煮袋。在加热、密封后，袋里的食物可以保存6到18个月。另外，公司还指出，软包装可以避免英国人的手指被罐头割伤，因为根据英国皇家事故预防协会（Royal Society for the Prevention of Accidents）的数据，这种情况每年会发生2000多次。

三、气调保鲜技术

2005年早春，西班牙遭受了一场严重的霜冻，使它无法向英国超市供应做沙拉的蔬菜。产量受损，西班牙出口商就无法履行生菜订单。生菜价格飙升了约80%。突然之间，平时用卡车穿越欧洲送到英国的食物不得不改从美国西海岸用飞机运输。航空公司发现自己意外地成了生菜进口热潮的受益者。随着全球的食品供应越来越紧密地联系在一起，一个遥远国家的天气就成了超市经理和运输代理密切关注的问题。在“全球易腐食品”的世界里，一个国家发生霜冻可能导致另一个国家的飞机里塞满了生菜。

除了保持源源不断的果蔬运输，航空公司还通过一种越来越受欢迎的食品获得了新收益。这就是“鲜切”。“鲜切”就是装在小密封塑料容器里、已经去过皮或摘捡干净、切片或切块的水果和蔬菜，打开就能吃。一开始，“鲜切”是袋装的洗净切好的生菜。现在还有菠萝块和苹果片，或者被称为“亚洲小炒蔬菜包”的混合蔬菜，主打消费者对方便的需求。

当然，对有些人来说，切菜也是做饭和吃饭的乐趣。然而，食品供应商能从收到的需求看出，下厨房的消费者中有足够多的懒人来保证这种新食品形式的额外成本是合理的。做一顿饭的时间也在缩短。今天，大多数人的备餐时间约为半个小时。据估计，到2030年，理想的备餐时间将是5到15分钟。有了去好皮、切好的蔬菜和水果，这样的时间量显然是可行的。

鲜切果蔬的保鲜是一大难题，因为苹果和梨等水果在切成片后很快就会发黄。气调保鲜技术（MAP）常用于预切制的袋装沙拉，也就是向容器中注入氮气或二氧化碳，减少容器内的氧气量，减缓所有不必要的生命形式的生长，防止发黄和枯萎。放在气调保鲜包里的草莓在采摘后能保存两周。人们还在对新的想法进行探索。美国科学家奥鲁索拉·拉米坎拉（Olusola Lamikanra）一直在研究如何“欺骗”植物的感觉系统。他发现，将水果和蔬菜浸泡在水里的时候切割，就能形成一道屏障，这道屏障能防止植物在受到伤害时发生生理和生化变化—这些变化会引发水果的腐烂。透气塑料薄膜也正在开发中，并使用激光评分系统来选择不同渗透水平的薄膜，以适应不同食品的要求。例如，软包装的罐头菠萝如果内部积累了太多二氧化碳，就会爆炸。

当然，这种包装是否健康或是否能不变味，以及质量如何就是另一回事了。有证据表明，气调保鲜包装会破坏食物中重要的营养成分。不管怎么说，从这种塑料包装中拿出来的水果和蔬菜，就是不如当天采摘的好吃。

……

食品一直是一种较难运输的商品。与其他可交易商品不同的是，它通常是流质的，难处理，或容易腐烂。从食品运输的早期开始，如何将其运往世界各地就一直挑战着工程师和发明家的创造能力和技术资源。运输技术发展到现在，装食物的容器已经从简陋的木桶升级到了有压力控制的集装箱，运输工具也从 19 世纪造型瘦长、宽大的船帆迎风鼓起的飞剪式快速帆船，变成了飞行速度达到每小时 500 英里的宽体喷气式飞机。这些容器和机器协同合作，支撑起了全球粮食运输系统。在食物从农场到餐盘的旅途中，它们起着至关重要的作用。

——摘自《流动的盛宴：不可思议的食物之旅》引言

《流动的盛宴：不可思议的食物之旅》著者：［英］萨拉·默里译者：向丽娟商务印书馆 2025年5版

作者简介

萨拉·默里（Sarah Murray）｜英国旅行作家、自由撰稿人，曾在中国香港、越南等地工作，长期为《金融时报》《斯坦福社会创新评论》等媒体撰稿，撰写商业与社会和环境关系的报道。作品有《流动的盛宴：不可思议的食物之旅》、Making an Exit: From the Magnificent to the Macabre—How We Dignify the Dead等。目前居住在纽约。

译者简介

向丽娟｜自由译者，译作有《消逝在东交民巷的那些日子》《彻悟：印度朝圣之旅》等。

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