“一坛酸汤”走向世界

“一坛酸汤”走向世界

贵州黔东南州通过标准体系建设打造酸汤产业集群

□ 金则霖 本报记者 李 嘉

“一坛酸汤”，承载传统技艺。百亿产业，标准引领发展。金秋十月，在贵州省黔东南州的酸汤发酵车间里，数万个传统土坛与现代生产线并存，传承着千年非遗技艺，见证着酸汤产业的标准化进程。如今，黔东南州通过系统化的标准体系建设，让酸汤这道古老美食从苗侗山寨走向世界餐桌，从传统美食迈向现代化特色产业。

近年来，黔东南州委、州政府高度重视酸汤产业，将其作为主导产业重点支持、倾力打造。今年初，该州召开酸汤产业发展专题会议，提出以工业化理念推动酸汤产业“裂变式”发展，推进生产加工、科技赋能、品牌推广、商标注册和标准体系建设、原料保障等酸汤产业发展七大行动，打造以凯里为核心的全国主要酸汤原产地和主产区，构建集现代农业、加工生产、物流配送、餐饮服务、文化旅游于一体的酸汤产业集群。其中，标准体系建设拟推进统一凯里酸汤定义、完善酸汤标准体系、制定酸汤原辅料标准等14项重点任务，形成标准化建设路线图，以标准为引领，推进酸汤产业标准化、品牌化、产业化。

标准体系建设对从原料到餐桌的全链条进行了规范。近几年来，该州结合产业发展实际，先后组织制定凯里红酸汤、白酸汤、鱼酱酸及其凯里酸汤鱼、酸汤粉、酸汤牛肉等系列产品标准、加工标准、餐饮烹饪标准36项，组织编制《凯里酸汤标准体系》，收录现行有效标准673项，涵盖从原辅料种植、生产加工到餐饮服务全产业链，有效服务支撑酸汤产业发展。2025年，随着现代生产工艺发展和酸汤新产品不断涌现，完善酸汤产业标准体系的工作紧锣密鼓地进行。在梳理《凯里酸汤标准体系（2024版）》框架图和明细清单，整合现有、应有及预期标准基础上，该州构建“凯里酸汤+”延伸产品的“1+N”框架，完善形成《凯里酸汤标准体系（2025版）》，涵盖酸汤全产业链，推动上中下游产业链形成有机整体，为产业协作提供统一技术依据，有效服务支撑产业发展。

保护并规范地理标志，确保原料标准与品质，是该州着手推进酸汤产业标准体系建设的重要抓手。据了解，“凯里红酸汤”已获得国家地理标志保护产品，品牌价值正持续攀升。为保护好这一地理标志产品，该州从组织修订贵州省地方标准《地理标志产品质量要求 凯里红酸汤》入手，完善相关标准内容，明确凯里酸汤的地域范围、工艺特点和品质特征。围绕酸汤原辅料标准化建设，组织编制发布黔东南州地方标准《番茄穴盘育苗技术规程》《黄平线椒栽培技术规程》等，推进原辅料种养业全产业链标准化生产。该州还指导相关行业协会修订不适合酸汤产业发展的团体标准，完善相关适用范围和指标内容，将现代生产工艺纳入标准，推进《复合酸汤调味料》《金酸汤调味料》《凯里酸汤米豆腐烹饪技术规范》等新兴产品及特色美食烹饪系列团体标准制定，以满足市场和创新需要，推动新技术新产品快速进入市场。

科技创新是酸汤产业发展与质量提升的关键驱动力。近年来，该州创建贵州发酵酸性食品检验检测中心、黔东南州酸系食品技术创新中心，推动建设凯里酸汤产业研究院，推动重点企业与中国农科院农产品加工研究所、四川大学、江南大学等达成产学研合作，提升酸汤产品的科技含量和附加值。如，通过菌群驯化技术等现代科技手段，大幅缩短传统酸汤的发酵周期。该州还创新“凯里酸汤”行业技术规范；创新“凯里酸汤”产品标准，首次增加乳酸指标，使发酵特色得到展示和量化；创新服务产业发展，以标准引领酸汤产业提档升级。

小酸汤成就大产业，随着酸汤标准体系不断完善，酸汤产业发展成效与带动效应明显。千年美食正在焕发勃勃生机，酸汤产业呈现蓬勃发展态势。截至目前，黔东南州新建原料辅料标准化示范基地55个，有效带动酸汤原料辅料种植，为该州酸汤产业原料供给提供有效保障；该州有生产许可在有效期内酸汤企业26家，生产线77条，年产能16万吨以上。2024年，黔东南州酸汤产业总产值达25.37亿元，产品畅销国内外。据了解，2025年，该州酸汤产业有望实现80亿元目标，朝着百亿产业加快迈进。酸汤系列火锅底料、酸汤方便米粉、酸汤饮料等酸汤系列产品正冲出贵州，走向世界。

黔东南州市场监管局党组书记、局长吴建良表示，从家庭作坊到自动化生产线，从传统工艺到现代生产工艺，从苗侗山寨到全国、全球市场，酸汤产业标准化建设有力支撑全州特色食品产业发展，为民族地区特色产业发展提供了样本。该局将继续坚持标准化支持产业化的发展路径，让“凯里酸汤”成为享誉全球的美食名片。