【新春走基层】建水青菜酸菜：封存坛中的 “时间之味”

新春将至，古城建水已弥漫开熟悉的年节气息。循着一缕独特的酸香，记者走进一户本地人家的厨房，去探访一道深深烙印在建水人味蕾记忆中的传统风味——建水青菜酸菜。

今天探访的人家，位于建水临安镇韩家社区韩家村，户主姓彭，经营着一家特色小吃店。因店内青菜、酸菜用量较大，每年春节前，彭家都会提前腌制足量的本地酸菜，供全年经营使用。他家腌制酸菜，选用的是建水本地特产的花叶青菜。腌制前，先将青菜晾晒两至三天，待菜叶变得软韧、菜梗仍保留脆劲时，便可入坛腌制。

洗净的青菜一定要充分拧干水分，避免腌制后含水量过高、影响口感。随后将青菜切成小段，更易入味；若是偏爱长段酸菜，也可切得稍长，腌好后直接拿着食用，别有一番地道风味。

彭家大姐彭秀华告诉记者，如今市场上一年四季都有青菜、酸菜售卖，但在她看来，唯有春节前腌制的酸菜最为地道可口。建水本地的花叶青菜要到11月初才成熟上市，用这种应季青菜腌制出来的酸菜，才最具纯正的建水风味。

晒好的花叶青菜经过清洗、切段，便进入核心的腌制环节。加入盐、红糖、稀饭、茴香面、八角面、辣椒面、白酒等配料揉搓入味后，层层压实封入坛中，交给时间慢慢发酵。

彭家二姐彭新菊告诉记者，腌制的时间直接决定了风味：若想品尝酸菜标志性的“冲”味，密封腌制半个月即可；若不喜冲味，而想要更醇和的口感，则建议腌制一个月到两个月。

金黄的色泽，是酸菜腌制成熟的标志，也预示着它即将点亮千家万户的餐桌。在建水，这一坛家常青菜酸菜，不只是寻常开胃小菜，更是本土饮食的灵魂所在。无论是炒肉提香，还是搭配米线增味，它都能瞬间激活食材本味，成为餐桌上不可或缺的点睛之笔。

一坛建水青菜酸菜，看似工序简单，背后却是一方水土的自然馈赠，是顺应时节、代代相传的生活智慧，更是年节里萦绕舌尖、挥之不去的乡土深情。封存在坛中的，不只是一坛酸菜，更是属于建水、慢火慢酿的时间之味。

记者：赵继兵 罗子淳 杨楠鑫 陈维娇

编辑：罗子淳

责任编辑：张腊 高铭睎

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