在越南河内文庙街的一角，一栋跨越世纪的越南老宅静静伫立。夜幕降临，温暖的灯光从木格窗棂透出，空气中弥漫着柠檬草、鱼露与炭火交织的香气。这里没有显眼的招牌，只有门楣上简洁的 Gia 字样。当世界食客逐渐将目光聚焦在这片热诚的土地时，Gia 伴随着越南精致餐饮业的萌芽与蓬勃，成为一片星云中闪烁的星光。

在南半球，指向北方

2011 年，Sam Tran 怀揣着对未来的憧憬以学生身份来到墨尔本，攻读硕士学位。初来异地，不得不兼顾学业与生计，她开始在超市的蔬果部门打工，随后转至餐厅担任厨房助理。命运的浪潮总是来得猝不及防，“我从没想过会成为一名厨师，直到搬到澳洲后才对厨艺感兴趣⋯⋯”烹饪就这样自然而然地发生了。

离乡背井，总会想念家乡味。除了越南河粉这样标志性的食物，她鲜少能找到家乡河内的菜肴。她开始尝试自己动手，在朋友的鼓舞与热情的日益增长下，Tran 开启全新的职业生涯。从颇受欢迎的早午餐店 Bawa Café，再加入世界 50 最佳餐厅的 Sunda Dining，从未上过烹饪学校的她，在异国他乡凝练了家乡的风味记忆。墨尔本的多元文化，为她打开了更广阔的风景。

“我有很多感悟，但或许我对越南菜最深刻的体会是，它是如何优雅地在与其他文化的接触和交流中演变的。我早已摒弃了那种认为一种菜系是孤立存在、不受外界影响的幼稚想法。每一种菜系本质上都是一种鲜活的艺术，它由文化、人民、自然资源和当地风土塑造而成，并融合了来自远方的影响。世界上许多伟大的菜系都兴起于重要的贸易和交流中心，这绝非偶然。正是这种相互影响，使得各种文化得以发展、学习、适应，并最终形成各自独特的身份认同。”

“越南人民就像一个大家庭”

命运的暗流再一次将一切安排妥当，原本在澳大利亚开设餐厅的计划，在特殊时期被搁置，她就在最初的地方，让一切从故乡开始。Tran 对复制她在国外遇到的餐饮模式并不感兴趣。相反，她决定打造一种以越南为核心的精致餐饮体验。为此，她携团队深入农场与渔场，开始寻找越南的根。

“Gia”一词源于“gia đình”，意为“家庭”。“我们选择保留其原有结构，而非将其改造成传统的餐厅。客人步入餐厅，与其说是进入一个场所，不如说是被迎入一个温馨的家。”文庙的设计元素也融入其中，深红色灯光映照在木质的楼梯与象征着智慧和长寿的石狗上。“我们请顾客摸摸狗狗，希望能带来好运。”Tran 就这样眉眼微笑地欢迎着所有食客。

Gia 诠释的待客之道，用空间、动线和员工共同营造出温馨、亲切的用餐体验。“在房屋中穿行的体验至关重要。从客厅步入厨房——越南家庭的核心，会营造出一种亲切熟悉的氛围。开放式厨房让客人能够感受到家的节奏，看到并感受到一切食材是如何融合在一起的。人与人之间的交流同样重要。我们的团队以主人热情款待客人的方式与客人互动，注重交谈、细致关注和真诚关怀，而非拘泥于形式。”

传统根基，现代视角

越南的文化沿袭到越南菜的魅力之中，Tran 眼中的越南菜是流动的。“越南菜菜谱很少是固定的。它们会随着季节、市场、家庭甚至当天的天气而变化。正因如此，越南菜给人以亲切而人性化的感觉，仿佛是由双手和记忆塑造而成。最重要的是，越南菜非常注重人与人之间的关系。它并非为了给人留下深刻印象，而是为了与家人朋友共享。菜肴由食客共同完成，意义在品尝的过程中产生，添加香料、蘸酱、品尝、回应。美食的精髓永远不会在厨房里消失。”

2023 年，当首版越南米其林指南发布时，Gia 餐厅以传统为基石，融合全球烹饪视野和精致待客之道，力求呈现既现代又国际化的越南美食，同时又保留其深厚的地域特色，成为四家米其林星级餐厅之一。“对我们而言，现代性并非取代传统，而是与传统展开对话。”

“仍有一部分人对传统越南菜持有固执的看法，他们坚持既定的规则、口味和烹饪方式。对我们而言，向他们学习是至关重要的基础。我们视之为一种深厚的知识和严谨的纪律，这些观念承载着记忆、背景和生活经验。它们界定了传统的边界，而理解这些边界对于尝试重新诠释或发展它们至关重要。只有当我们充分理解它们的逻辑时，我们才能思考如何将它们转化为现代语言。但同时，越南菜又以其精妙的学习方式而著称；以克制和优雅的方式吸收其他菜系的精髓，在保持自身特色的同时，又巧妙地平衡了繁复的奢华。正是这些特质不断吸引着我，也正是我相信我可以用一生去研究、学习和创作越南菜的原因。”

美食之美，在于人心

自 2020 以来，Gia 迈过了五年，创作了超过 10 套完全不同主题的菜单，数百道的料理。Tran 的新鲜感如她所说一般，不曾消退，持之以恒。黑蒜、苗族鸡、酸河叶，所有的一切就像待解的谜题。“因为还有太多东西需要学习，每个季节、每一种食材、每一次与生产者的交流都会引发新的问题。这种持续学习的心态让我的创作过程保持活力和谦逊，也正是这种心态让我能够带着好奇心而非压力或轻松感继续创作。”

首份菜单（2020）：以水、火、土、木、风五行为灵感，诠释越南传统美食。秉承阴阳哲学，它将食材、口感和色彩完美融合，相得益彰。

春夏秋冬（2022）：整年的四份菜单标志着一个全新的开始。这是一个寻找、收集和甄选食材，打造高品质独特菜单的过程。大量运用了越南的山地风光和当地食材，是在烹饪道路上的一次大胆迈步。

盛宴的乐趣（2023）：“盛宴之乐”带领食客踏上一段充满节日氛围的旅程，讲述越南传统活动和习俗的故事。孕育越南文化的节日细节，在 Gia 餐厅的每一道菜肴中一一展现。

满月（2023）：一年中最明亮的满月出现在太阳西斜之际。万物也随着季节更迭而变化，散发着丰收的芬芳。正如农民们庆祝丰收一样，Gia 以北三角洲秋季特有的香气款待食客，每一道菜肴和每一次用餐体验都将讲述一个关于满月的故事。

金色森林，银色海洋（2024）：越南谚语“Rừng vàng, Biển bạc”（意为“金森林，银海”）。请驻足片刻，欣赏大自然令人叹为观止的美景，聆听它引人入胜的声音。我们明白，这片原始的荒野蕴藏着巨大的生命力。

河畔风情（2024）：时间线贯穿首都，“河内”这个名字的意思是“河流（河）中的土地（内）”。正如河流拥抱河内一样，我们也深深地敬重这片土地上世代以来孕育的烹饪馈赠。

身份动脉（2025）：这份菜单展现了我们对塑造越南美食的诸多因素的独特见解。它是一次探索我们称之为“身份动脉”的旅程，这条动脉孕育着风味，将餐桌上的每一道菜联系起来，并赋予我们引以为豪的本土美食以灵魂和身份。

“对我而言，每一道菜都始于灵感。那一刻往往不期而来，空气中弥漫着某种香气，一阵微风拂过，唤起一段遥远的记忆，突然间，一个想法开始成形。一个感性的瞬间、一段记忆或一幅文化画面萦绕在我心头。之后，食材、知识和技法将一切带回当下。它们帮助我们将最初的感受转化为切实可感、平衡和谐且尊重食材本身的菜肴。每一种食材都有其独特的个性。有些需要轻柔处理，有些则需要长时间的耐心烹煮才能充分释放其风味。没有哪一种单一的食材能决定菜肴的成败。是各种元素的相互作用赋予了菜肴生命——风味、口感和用心程度的平衡。最终，一道菜的诞生是一种文化和情感的表达，是通过理解和技艺塑造而成的。”

河畔风情——鳗鱼

随着天气转凉，有些食物会自然而然地成为人们心灵的慰藉。在 Gia，这通常意味着一碗热腾腾的米饭，慢慢地、静静地享用。家常的炖煮为起点，将鳗鱼以 Gia 自制的酱料炖制，佐以软嫩浓郁的五花肉，再配上清炒的腌菜，味道既熟悉又新鲜。悠闲自在，温暖人心，令人回味无穷。

身份动脉——螃蟹

夏日的冬瓜汤，加入虾仁或是蟹肉，驱散炎热。在 Gia，Tran 聆听着这份记忆，将其转化为一种轻盈如浮水的版本，层层叠叠的美味交织其中：清爽的冬瓜、鲜甜的海蟹和香滑的莲子。这些熟悉的食材完美融合，捕捉了夏日的精髓。因此，每一勺不仅能让食客感到清凉舒爽，更能触动内心深处那份宁静的回忆。

金色森林，银色海洋——米曲

从森林到大海，经过漫长的旅程，放松下来，享受真正令人神清气爽的时刻。龙眼的甜美，自家桑葚的微酸，以及米曲和莲藕带来的浓郁风味。层层叠叠的滋味，每一种都以其独特的方式回馈了 Gia 对食材的创意热情。而在此之后，这场美食之旅永不落幕。

“对我而言，我知道‘我做对了’的那一刻，就体现在客人的反应上。当越南客人感到既熟悉又惊喜时，他们会发现食材或口味的差异。以一种全新的方式呈现，我知道拼图正在逐渐完整。当国际友人回到这里，告诉我们这些是他们记忆中越南的味道，这顿饭已经成为他们对这片土地记忆的一部分时，这种感觉尤为强烈。”这种感觉，震撼人心；美食之美，不仅是料理，更是在触动每个人内心深处、那些细微却真实的情感。

Q=「名厨 MINGCHU」，A=Sam Tran

Q：越南菜已在全球范围内广泛传播，但大多数国际食客对越南菜的印象仍然停留在像越南河粉这样的菜肴上。您认为越南菜国际化面临的挑战是什么？

A：越南菜在全球范围内广为人知，但这种熟悉感局限在非常狭隘的视角。对许多国际食客来说，越南菜几乎仍然等同于街头小吃。这既是我们最大的挑战，也是我们最大的机遇。街头小吃是一个非常有效的切入点。它平易近人、充满活力，并且与越南人的日常生活紧密相连，这使得越南菜得以远播海外。然而，这并不能完全概括越南菜。如果全球的叙事止步于此，那么越南菜背后的深度、多样性和文化内涵就很难被人们所了解。

越南菜远比这丰富得多。我们有着浓厚的家庭用餐文化，宫廷料理精致而结构严谨的烹饪传统，也拥有受地理环境影响而形成的区域性饮食文化。每一种都代表着不同的饮食、烹饪和生活理念。因此，挑战不仅在于如何让越南美食在国际上更加为人所知，更在于如何在不失其灵魂的前提下，展现其复杂性。超越一碗河粉的局限，反映越南的历史、地域和生活方式，机遇在于讲述更丰富的故事。越南美食应被视为一种鲜活的、层次丰富的饮食文化，它拥有多种表达方式，每一种都同样有效且意义非凡。

Q：Gia 在过去五年中经历了怎样的发展？您认为 Gia 能够脱颖而出的关键原因是什么？

A：Gia 最初开业时，我们的经营模式更接近传统的高级餐厅，并且仍然部分依赖进口食材。那时，我们专注于技艺和精益求精，遵循着我们从国际上学习到的体系。但与国际食客交流的一个看似简单却至关重要的问题成为了转折点：我们来越南餐厅，是为了体验越南文化和美食，而不是那些在世界各地都能找到的昂贵食材。

我认为诚实至关重要，我们必须诚实地对待越南菜。我们不会试图美化越南菜，也不会不必要地对其进行修饰。在河内这样眼光挑剔的市场，Gia 这样的精致餐饮在初期，往往会被直接拿来与传统的家常菜或传统菜肴进行比较。食客们不太注重体验和诠释，更关心食物是否符合他们记忆中“应该有的味道”。但随着时间的推移，这种比较变得极其宝贵。它促使我们更加认真地倾听，了解顾客的情感期待源自何处，并尊重传统风味与文化和身份认同之间深厚的联系。传统风味和文化渊源不再仅仅是灵感的来源，而是我们运营、创作和设计用餐体验每一个环节的指导原则。我们深知在国际舞台上代表越南美食所肩负的责任，这份责任指引着我们做出的每一个决定。

Q：传统的高端厨房通常被视为高压、等级森严的环境。作为领导者，您是如何塑造 Gia 的厨房文化并影响他人的？

A：高端厨房本身就充满挑战，我认为压力本身并非问题所在。问题在于我们如何选择应对压力。在 Gia，除了繁忙的服务时间外，我们还特意创造学习和共同成长的空间。每周有一天餐厅歇业，这段时间完全用于集体发展。有时，我们会在餐厅里进行实践学习：比如茶艺研究、发酵课程或食材调研。有时，我们会走出厨房，前往城市郊区，探访手工艺村和当地农户，发现越南各地依然蕴藏着丰富的文化底蕴。

通过这种方式，我们打破了厨房文化中等级森严的壁垒，转而倡导共同的好奇心。学习不再是竞争，而是集体进行；领导力也从发号施令转变为引导。我相信，这样的环境不仅能培养出更优秀的厨师，还能塑造出更有思想的人。

Q：对于渴望进入高端餐饮行业的年轻女性，您有什么建议可以帮助她们在这个领域找到自己的声音和道路？

A：要自信，要有勇气去追求你真正相信的。高端餐饮行业可能会让人望而生畏，尤其是对年轻女性而言，但你的视角就是你的力量。不要等待别人的许可才去表达自己的想法。用你的作品去争取它。勇于犯错，从中吸取教训，并始终真诚地表达你想要表达的内容。记住厨师的本质，每天进步一点点。通过持续不断的微小进步，不断学习，更好地倾听，并始终保持对工作的真诚。

文章首图及封面来源：Gia。