罗永浩跟西贝这么一闹,让预制菜再次走到了风口浪尖。
不少餐厅的第一反应,就是急着跟预制菜割席,比如最近突然兴起的“后厨直播”赛道,让千万食客“监督”大厨颠勺。
也有餐厅选择“暗度陈仓”,比如绿茶餐厅便连夜撤下了“现炒菜”的招牌,规避类似罗永浩一样的“刺头”质疑
但是,就在全行业对预制菜讳莫如深时,一家根本不避讳预制菜的餐厅,却在最近火成了排队王。它就是刚从汉中平原开到东方明珠下的老陕小吃——魏家凉皮。
奇怪的是,虽然名字上写着“凉皮”,但魏家凉皮最受人欢迎的菜品竟然是汉堡,从西安本地人到来探店的网红,都是提到汉堡两眼放光,提到凉皮肉夹馍反而连连摇头。
如今,不少上海打工人放着主理人咖啡店和手作汉堡店不去,就算排一个半小时也要吃上一口正宗的“老陕汉堡”。
一个做陕西小吃的,怎么就开始和肯德基麦当劳抢市场了?
作为一家主打西安小吃的品牌,魏家凉皮可以说是漂泊在外的西安人最没“情怀”的家乡美食品牌之一。
原因很简单,魏家凉皮不管是凉皮还是肉夹馍,都很难用“正宗”来形容,正因如此,北京上海的打工人走进魏家凉皮,也不都是为那一口西安特色。
如果非要用一句话来类比魏家凉皮,那便是“快餐界的ZARA”。
和Zara一样,魏家凉皮绝对不会拘泥于个别风格,而是“兼顾百家”,除了经典的陕西小吃,不管天南海北的餐食,都能被魏家凉皮请上餐桌。
在魏家凉皮,你能吃到川渝口味的豌杂面、冒着红油的牛肉面,还有湖北人最爱的莲藕排骨汤,东南亚经典的咖喱盖饭,以及来自云南的三鲜米线。准备挤地铁的打工人,也能在魏家吃到安格斯牛肉堡和冰美式。
论口味,魏家凉皮不一定正宗,但论品类,能跟魏家凉皮一较高下的或许只有沙县小吃了。
魏家凉皮之所以能把菜单做到这么厚,“秘密武器”正是这几天被吵到风口浪尖的预制菜。
2004年,只在西安开了几家连锁的魏家凉皮,就意识到标准化的重要性,毕竟凉皮这类小吃做法不难,只要保证配菜、凉皮、调料能统一规格,就能保证出品稳定。
于是,魏家凉皮搭建起了自家的第一台全自动凉皮生产机,告别了手作凉皮的时代。
到了2016年,魏家凉皮已经在西安本地有了一座占地2万多平方米的中央厨房,为全西安的连锁店统一配送,每天产出30万份凉皮。
在2018年那个预制菜还没成为网络热词的年代,刚刚开始走出陕西的魏家凉皮,还因为使用料理包的事迹上过新闻。
不过,想在魏家凉皮吃到“两岁西蓝花”还是有难度的,魏家凉皮很讲究预制菜的最佳食用时限,比如凉皮在生产出的六小时内就必须被送上餐桌。
魏家凉皮还在走出陕西之前就开始布局自己的冷链配送体系,据称魏家凉皮共有冷链运输车近50辆,每天都要给门店准时补货三次。
预制菜为魏家凉皮带来最大的便利还是成本下降以及稳定出品,无论魏家的蒸蛋还是汉堡,都早就被人扒出来是“科技与狠活”,但稳定的出品和超高的性价比仍然吸引了不少忠实拥趸。
当然,魏家凉皮的高性价比,还得归功于他们“自己种菜自己用”的策略,2014年魏家凉皮就在陕西汉中布局了近万亩种植基地,涵盖南瓜、小麦以及各类蔬菜等作物,所有材料自产自销,使整体采购成本下降了15%。
魏家凉皮证明了一件事:自始至终食客反感的从来不是预制菜,而是价格虚高、来历不明的预制菜。
靠着预制菜打法,魏家凉皮已经在全国各地迅速扎根,有媒体估算,截止2024年年底,魏家凉皮已经在全国开出了将近400家门店。
不过在如今的餐饮市场来说,想成为全国性质的超级连锁,预制菜、物流体系只能说是基本功之一,但魏家凉皮的隐藏实力显然不止如此。
就在魏家凉皮在西安城以外靠着性价比、超厚菜单以及汉堡包开始爆火的时候,在西安内,它却早早就获得了另一个称号——魏家帝国。
有个笑话是这么讲的,韩国人的一生有三件事情不可避免:出生、工作、三星。但是在西安,这三件事就会变成:出生、工作、魏家帝国。
在西安,人们可能不会说魏家凉皮正宗,但一定会承认魏家凉皮“全面”,毕竟好吃的凉皮哪儿都有,但又有凉皮又有汉堡还有各大菜系的小吃店却真的少。
而魏家凉皮也没有辜负老乡们的期望,在“全面”这条路上越来越资深,毕竟自家店的“技能书”实在太多,随便点一条都能自立门户。
2019年,魏家凉皮发现自家的汉堡太火了,于是就直接给自家的洋快餐进行了“转正”,正式成立魏斯理汉堡。
魏斯理一出手对标的就是蓝蛙、shake shack等精品汉堡,和本家魏家凉皮大规模使用预制菜不同,魏斯理汉堡主打手工现制,顾客能在店内看到煎肉饼到组装的整个过程。
虽然均价20~30元的汉堡算不上便宜,但魏斯理汉堡在性价比这一块确实四处透着西北馆子的豪爽,有食客评论:“汉堡只受了皮外伤我就饱了。”
魏斯理汉堡目前在全国开了仅仅40家店,每开到一个新城市都能排上长队,今年年初开了天津首店后,直到现在还能排到门外。
当然,魏家凉皮要抢的可不只是西餐店的饭碗,在西安本地,“魏家帝国”的版图早就扩张到了多个领域。
比如专门做日料的“魏本道”居酒屋,肉量拉满的套餐让各路“日料仙人”都甘拜下风。
盯着wagas和星巴克去的“魏客咖啡”,店内装修和菜单让人魂穿陆家嘴,但菜量却始终在提醒你:这里是西安。
同为中餐魏家也有所涉猎,旗下的“湘魏儿”就直接杀到了湘菜领域。
西安悦熙广场因为开满了魏家旗下的各类餐厅,也被西安本地人戏称为“魏家广场”。
其实,魏家凉皮敢在这么多的领域同时“多线发展”,也是依靠着品牌积攒了十几年的供应链功夫,但要说魏家供应链功夫的集大成者则是一家便利店:魏客便利。
即便是便利店,“魏家帝国”自带的量大管饱还是一如既往地继承了下来,三明治、蔬菜卷、寿司、关东煮应有尽有,每天9点后还有全场打5折的活动。
在7-11和盒马进驻西安之前,西安人已经习惯了在魏客便利购买各类早点夜宵,而已经开店40~50家的魏客便利,或许是继魏家凉皮和魏斯理汉堡之后,“魏家帝国”向外扩张的第三张王牌。
魏家帝国,还有多少秘密?
魏家凉皮在低调发育的同时,作为同样从西北地区走出去的老大哥,西贝莜面村却正在经历成立以来的最大一次危机。
这两个品牌虽然定位不甚相同但却有不少相似之处,对比这两家的发展路线,正是观察当下中国连锁餐饮行业的鲜活样本。
其实,相比于如今“全面发展”的魏家凉皮,西贝莜面村才是更早“搞副业”的那个。
早在2015年,西贝莜面村就推出了自己的子品牌西贝燕麦工坊,由于早期定位模糊,尽管投入了200多万,但西贝燕麦工坊在试验阶段就胎死腹中。
此后的西贝也没少在其他赛道上折腾:2018年推出的“超级肉夹馍”、2019年推出的西贝酸奶屋、2020年推出的“贾国龙功夫菜”最终都不了了之。
在西贝的种种“副业”里最为人所知的就是主打“中式汉堡”的贾国龙中国堡了。
2022年,号称“中国汉堡”的塔斯汀横空出世,西贝眼看用着中餐元素的汉堡能卖这么好,于是就赌上了老板的名字,推出“贾国龙中国堡”。
次年,“贾国龙中国堡”一年就在北京开出53家门店,也推出过“红烧肉堡”以及“酒酿堡胚”等颇有特色的产品,但人均40多元的消费水平仍然让吃惯了麦当劳的食客敬而远之。
好景不长,贾国龙中国堡在2023年底突然大面积停摆,个别门店改名为“贾国龙小锅牛肉”转战小锅牛肉和盖饭品类,却又在经营一段时间后改名为“西贝小牛焖饭与拌面”,到了如今,也已经“查无此店”了。
从轻食到肉夹馍,从汉堡到预制菜,可以发现西贝曾经摔过跤的赛道,正是魏家凉皮扎根最深的。
二者之间最大的区别,其实不仅仅是品牌定位有所差异,而是在面对市场和食客时,拿出的姿态截然不同。
魏家凉皮以“街边店”的身份发家,即便如今足迹遍布全国,还进军中高端的餐饮,但始终没有放弃来自“西安街头”最朴实的人设——量大管饱。
不管开到哪里,魏家凉皮一个15元、厚度堪比成年人拳头的超大汉堡,一个9元、拿起来跟火炬一样的超大冰激凌,才是开遍四方收获无数好评的根本因素。
反观西贝,尽管同样是来自西北地区的小吃,但西贝莜面村却始终采取“高举高打”的策略,先树立起精品餐厅的定位和人设,再拿捏一线城市的中产消费者们。
即便有不少中产食客们习惯了9元一串的羊肉串、59元一份的番茄莜面,但对于更多慕名而来的年轻消费者来说,人均40元的汉堡和肉夹馍,仍让人望而却步。
都说“民以食为天”,而对于餐饮企业来说“得民心者”才能得天下。
平心而论,魏家凉皮也不是一家“风平浪静”的公司,2023年时,西贝创始人与高管之间“互揭老底”的聊天记录一度火遍全网;同一年,魏家凉皮还因美团高额抽佣问题产生分歧,最终选择全面从美团外卖下线。
即便如此,魏家凉皮还是在磕磕绊绊中保持低调发育,就算没有肯德基、麦当劳的规模和速度,没有萨莉亚、米村拌饭的网红属性,但魏家凉皮仍然在都市的角落,用“量大管饱”填饱每一个“精神游子”的肚子。
更新时间:2025-10-11
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