西贝多地门店关闭？老贾做得对，做得好

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本文作者——蔡文机｜资深媒体人

关于西贝近期多地闭店的讨论很多，但若把这件事放进当下“餐饮新常态”的数据背景里看，答案其实并不复杂：需求端客单价系统性回落、供给端成本结构变“硬”、平台竞争把价格锚得更低，行业整体正处在“低客单—高频次—薄毛利”的阶段性均衡。

对连锁品牌而言，剥离低效点位、回收现金流，是一种顺周期的自我修复。闭店并不代表衰退，而是对新常态的主动适配。

需求侧在下移：价格带回到十年前

什么是“餐饮新常态”？

就是2025年堂食客单价回到2015年，而餐厅的刚性成本却留在2025年。

据红餐大数据显示，2024—2025年间，中国餐饮消费更趋理性：餐饮支出增加者占比从50.0%降至31.3%，全国餐饮人均消费在2025年8月已降至36.6元，较上年同期再降7.7%。

家庭就餐更偏向200元以内的3—4人组合，工作日的午晚高峰以30—60元的刚需价带为主。

平台侧也在强化“低价心智”，到2025年上半年，30元以下订单占比已升至六成以上，而美团核心本地商业CEO王莆中也在2025年的一次餐饮产业大会上披露，根据美团后台数据显示，2025年的堂食客单价以及接近2015年。

需求侧的这一“降维”不是个别门店的偶发现象，而是覆盖一线到县域的广域变化。

场景在重排：高端萎缩，刚需放大

政策与企业支出结构的变化进一步加速了场景重排。

2025年“工作餐不上酒”的禁酒规定，挤压了以酒水毛利为支撑的商务宴请与高端餐饮：某连锁高端餐厅数据显示，商务宴请订单量骤降40%，酒水营收占比从35%跌至12%。北京、上海人均500元以上的高端餐厅数量锐减52%，包间上座率从70%降至30%，部分品牌被迫转型大众市场，推出“商务简餐”系列。

与此同时，下沉与社区场景更稳健：“低价高频”成为新增量，轻餐、快餐、夜宵、小店化产品更易跑通。

对品牌而言，结构重心从“求单客高毛利”转向“求时段满与复购”，这决定了选址、SKU与价格带的全面调整。

价格锚定效应：线上补贴倒逼线下回调

外卖与团购的低价补贴在2025年进入白热化阶段。

“线上—线下”价格被持续锚定：用户在App内习惯了29.9或39.9的组合包，进店自然会用同一价格预期衡量堂食。

对于标准化较强的连锁而言，若线下不回调套餐与人均，就会被线上“虹吸”。

这不是“谁跟风谁错”的问题，而是平台化分发改变了用户对合理价格的长期记忆。

西贝的闭店，并非保守，而是承认并顺应了这种记忆的粘性。

成本变“硬”：租金、人力、合规一同抬升

与客单下行相对应的，是成本端的刚性成本无法削减。

《2025上半年中国商铺租金指数研究报告》披露，2025年上半年，“百街”与“百MALL”商铺平均租金分别为24.16与27.05 元/㎡·天；而在2018年，中国百街商铺平均租金为23.9元/平米·天。

人力方面，全员参保刚性化使用工成本上浮；以典型小店测算，缴足社保后月度成本增加万元级，净利率由8%压缩至3%并不罕见。

再叠加2025年上半年猪肉+蔬菜批发价双升（食材成本占比从28%升至35%）与油烟排放标准升级所带来的改造支出，单店模型的安全边际被持续蚕食。

业分布式降速：规模不再等于增长

2025年上半年，全国餐饮收入同比仅小幅正增长，限额以上餐饮企业收入首次转负。

与此同时，“闭店速度快于开店速度”成为阶段性常态：据多方统计，上半年市场以每分钟约6家的速度在出清，累计有百万级门店退场。

宏观到微观的结论一致——规模不再自动代表增长，而是以效率与现金流为边界条件。

在这样的“分布式降速”中，收缩臃肿、提高周转，比追求名义门店数更重要。

把闭店放回经营算式：剔除拖累项

餐饮的基本算式是：客流 × 客单 × 毛利率 − 固定成本。

当客单回落、毛利被食材和人工侵蚀、固定成本又降不动时，唯一能主动控制的变量就是结构：剔除已落到盈亏线以下的点位，释放被低效店“绑架”的人、货、钱，让资源回流到更能出单的地段与时段。

闭店不是对品牌心智的否定，而是对资源效率的肯定。它让企业把“摊薄效应”转回“规模效应”：少一点面子，换更多里子。

数据视角下的“误读纠偏”

舆论往往盯着“关了几家店”这个最显眼的指标，但这只能说明结构在变化，并不能推断品牌力在衰退。

如果把“闭店数”与同店销售、毛利质量、经营性现金流并列观察，往往会得到不同结论：很多连锁在收缩规模时，同店效率与现金回笼反而提升。

对西贝而言，缩表换效可能比“硬扩张求宽表”更能穿越周期。

从行业角度看，当前阶段的关键不是“如何回到高客单年代”，而是承认客单下行的事实，并在此约束下优化组织与供应链：让标准化服务于稳定复购，让价格带服务于高频场景，让资金周转快过环境波动。

这套逻辑不带情绪，也不需要豪言，只要对表数据即可。

西贝选择闭店，正是把企业经营与行业约束重新对齐的过程。

结语：在数据里做决定，在约束中求确定

“餐饮新常态”的底色是理性与约束：用户在价格上更敏感、平台在分发上更强势、成本在合规上更刚性。

西贝的闭店并非故事性的高潮，而是数据驱动下的正常决策：当客单回落且成本上行，去掉不及格点位就是把损益表从红色拉回黑色的第一步。

今天的“减法”，是为了在下一轮周期里有空间做“乘法”。

因此，与其把闭店视为“风向转坏”，不如把它视作在新常态中的理性校准——这恰恰说明企业还在按数据行事，而不是按情绪行事。