蔡澜：苏州菜很好吃，值得一来再来

今天，蔡澜微博发布消息：

蔡澜先生于2025年6月25日

在香港离世

事实上

蔡澜先生与苏州缘分匪浅

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2015年3月

蔡澜应邀担任苏州大学文学院兼职教授

来苏州大学做了一场题为“笑谈人生”的专题讲座

当年3月29日

在吴门人家举行的“亲情中华”大讲堂上

蔡澜与苏州市民共同交流畅谈

“传统文化与苏州美食”

2017年6月30日《苏州日报》A04版

“喜欢苏州”，走过世界很多地方的蔡澜介绍，苏州已来过多次，他认为苏州是全中国最好的城市之一，值得一来再来。

“这次来苏州，品尝了不少苏州特色菜”，从响油鳝糊、秃黄油等苏州传统菜肴，到糖粥、葱油拌面、鸡头米等特色小吃，苏州美食的时令材料、正宗做法等，让蔡澜兴致盎然。“苏州菜不仅仅是甜，味道很复杂”，谈到苏州美食时，蔡澜给出了“苏州菜很好吃”的评点。

蔡澜还现场对苏州大厨制作的34道苏帮传统菜点进行品尝“评点”，并对苏州传统菜火腿松仁打出了“最高分”。“苏州菜很好吃，不要担心它传承不下去!” 蔡澜说道。

图源：苏州市侨联

吴门人家董事长沙佩智回忆，蔡澜从中餐、晚餐，连吃了两顿苏帮大厨制作的苏州美食后，意犹未尽，提出一个特殊要求：“想尝试苏州早餐”，由于蔡澜在苏日程排不过来，最终苏帮大厨在隔天午市，为蔡澜上了一桌“迟到的苏州早餐”。

“苏式午饭、晚饭中，苏帮大厨制作了几十道苏州传统菜”，沙佩智介绍，从苏式卤鸭、姜松、蘑菇油到腌笃鲜，苏州菜的精细制作工艺、口味，让蔡澜连连称赞。一道苏州传统菜松仁火腿，蔡澜午餐品尝后打出了“最高分”，并提出“晚餐再上”的要求。

隔天午市的“苏州早餐”中，苏帮厨师制作的粢饭糕、蟹壳黄、赤豆圆子等苏州小吃，也让蔡澜“津津乐道”。沙佩智介绍，回香港后，蔡澜除了把品尝到的苏州菜菜单、特色菜制作方法、口味特色，洋洋洒洒记录撰文外，还专门联系沙佩智，详细询问苏州传统菜松仁火腿的“制作秘诀”。

图源：苏州市侨联

蔡澜先生在《细腻的苏州菜》一文中

也详细谈到了这次体验

他说

苏州菜像苏州女人

可以用“细腻”二字来形容

《细腻的苏州菜》全文如下

应苏州大学邀请，去给学生讲一次课，并被聘为兼职教授。

当然，这次要趁机大吃苏州菜了。

那边人也说，很少见我写关于苏州菜的文章，到底是为什么。理由很简单：不了解。

我去苏州的次数不多，在香港和其他地方又很少见到苏州餐厅，所以就没机会认识了。

印象中，苏州菜有如雷贯耳的松鼠鳜鱼、鲃肺汤和奥灶面。

松鼠鳜鱼被油炸得又枯又老，酱汁特浓，只剩下糖和醋的味道。鲃肺汤用的是养殖的河豚，无毒也无味，虽与河豚属同科，但与野生河豚一比，一天一地。

只有平民化的奥灶面最好吃。也许因为我是一个“面痴”之故，一切面食都觉得美味。

这回有幸来到苏州最好的餐厅之一“吴门人家”。第一天预订了吃午餐，休息之后，晚餐也在这里解决。

翌日在大学演讲之后，午饭在食堂解决。试过两餐，印象大好，只是没有机会尝试苏州的早餐。我就跟“吴门人家”老板娘沙佩智说：“午餐来你这里，但是请你做早餐给我吃。”

沙女士点头，就那么决定了。

第一餐有美味鱼脯、干贝豆仁、陈皮牛肉、火腿松仁、水晶鹅片、蜜汁糖藕、糖醋山药、蘑菇油、马兰头香干和拌双笋，共十个冷菜。印象最深的是火腿松仁。这道菜把火腿最精美的部分撕成细丝，再切为细方块；松子仁舂碎，加糖和芝麻，和火腿块一同爆炒，上桌时堆砌成一个“福”字。

试了一口，咸得恰好，不太甜，满嘴香味。火腿加松仁加芝麻，怎能不香？各位听我这么一说，也已能够体会到这道菜的美味。

我向沙女士要求，晚餐也要重上此味。另有制作过程极为复杂的蘑菇油。看起来平平无奇，蘑菇用菜油煎了一次，取出，再煎，来来回回一共五次，油才会有蘑菇味。

热菜有官府虾仁、鱼油鳗片、樱桃肉、南巡莲子鸭、吴门蟹粉、藏剑鱼、雪莲子炖金耳、虾仁香菇春笋、荷塘水仙和雀圆炖菜汤，也是十道。

扮相最美且味道又好的是南巡莲子鸭。和莲有关，就那么简简单单把一个红洋葱破开成八瓣，只取最外层，一朵荷花的造型就出来了。中间看到一粒粒的莲子，堆成圆球形。哪里有鸭呢？原来，鸭肉被切成极薄极薄的一片片，用来包裹着莲子。

松鼠鳜鱼在这里叫藏剑鱼，用一把小型的真剑做装饰，鱼炸得外干内软，而且是刚刚熟的，像广东人的蒸鱼，真是见功夫。淋上去的酱汁，其酸味来自杏。苏州盛产黄色的杏，水果摊到处

可见，用它来做酱，就好像咕噜肉用山楂一个道理，哪来的什么西红柿汁呢？

点心和甜品，有苏式阳春面和玫瑰酒酿件。

吃完饭，去餐厅前面的狮子林逛逛，也去参观了贝聿铭的老家巨宅。也许是因为遗传基因好，再加上从小接受最佳的庭院园林熏陶，才培养出贝聿铭那么优秀的建筑师来。

晚餐就更丰富了，菜单写在一个小灯笼上面。

冷菜十二道：油爆虾、鱼松、姜松、干贝松、辣白菜卷、兰花茭白、蒸笋鸭丝、金圣叹花生米、苏式卤鸭、蜜汁南瓜、金针药芹和素火腿。

都精彩，单单举一道姜松吧。所谓松，就是把姜切成极细的丝，再用油炸出来。用最普通、最便宜的姜，如此做出来之后，竟然能吃出甜味。问有没有下糖，沙老板摇头。这完全靠刀工，而这种刀工不像把豆腐切成发丝那么夸张，也不会有沾了厨师的手味的感觉，是非常好吃的。

热菜十一道：虾仁饼、御赐鹿筋、芙蓉塘片、蒸窝鸭丝、杏熏四美羮、八宝梅花参、一品腌笃鲜、凤尾蟹、奶油白菜、植物四宝和碧绿鸽蛋茶。

那道八宝梅花参，是我吃过的把海参做得最入味的佳肴，用筷子一夹就行，不必动用刀叉，比其他名厨做得更好。各位若不相信就去试，就会知道我没说错。

印象最深刻的反而是最平凡的家常菜腌笃鲜，这里已分开一人一盅炖出来，盅底有鲜笋，上面一方块，有片火腿、肥肉、瘦肉，先夹火腿，再夹肉，最后用稻草包扎起来。仔细一看，不是稻草，是腌笋尖撕下来的丝。我后来把照片在微博上一发，引众网友惊叹其功夫之精细。只有韩大夫看得出来，其汤不浊，是清的，入口鲜甜无比。

点心三道：小馄饨、炸团子和萝卜丝饼。

翌日的早餐，冷菜有干鱼松、苏式爆鱼、小虾炒酱、苏州咸菜、红枣莲心、香卷豆腐、炖白菜和笋干黄豆。点心有豆腐花、吴门烧饼、杏仁酥、松糕、烧卖、粢饭糕、蟹壳黄、粢毛团、粽子、春卷、桂花鸡头米、青菜扁尖瘪子团、两面黄、青团子、臭豆腐、赤豆糊团子、苏式船点、八宝饭和鸟米饭。

说到此，大家会问什么是鸡头米。我最初也被这名称搞糊涂，原来就是新鲜的芡实。植物长在清水中，生出一个有冠有喙的果，像鸡头。打开，内有圆形的果实，再把硬皮剥脱，就是芡实。

苏州人从小吃到大，非常喜欢吃。我们都觉得平平无奇，反而是样子像芡实的糊团子令人颇感惊奇：用糯米搓成一粒粒小丸子，用红豆来煮。

整体印象，苏州菜像苏州女人，可以用“细腻”二字来形容。

此外，2017年7月29日

蔡澜先生来到苏州合方书坊

以“我决定活得有趣”为题

带来一场人文沙龙

在访谈一开始，蔡澜讲了这么一个故事：“苏州是我在大陆最喜欢的一个地方。我记得第一次来的时候，有一个朋友告诉我，在最苦最穷的时候，苏州的男人还会走过一个池塘，弄一点浮萍，回到家里，放在一个茶杯上面，就在那边看着这个浮萍一直长大。所以，他的老婆看着这个男人，爱死了。我想，只有苏州人才会去想做这些事。我很喜欢苏州。”

图源：苏州高新区文体中心

蔡澜先生一路走好

来源：苏报融媒记者 尤薇/文，苏州市侨联，青岛出版集团

编辑：小尹