老牌高端酒店不“高冷”了，城市烟火气更旺了

美食新业态：星级酒店平价“摆摊”

酒店“便民外卖”受欢迎。张旭 摄

星级酒店的水晶灯映照平价餐盘，名厨的白大褂沾染市井风尘。这个夏天，扬州的烟火气里飘起了不一样的“香气”，一批老牌高端酒店主动卸下“高冷”标签，把大堂改造成平价食堂，让餐车驶进街头巷尾。曾经遥不可及的精致菜肴，如今带着锅气走上百姓餐桌，“外摆经营”“星级外卖”等新形态，正悄然改写着高端餐饮的生存逻辑。近日，本报记者走上街头，探访这场由星级酒店掀起的“烟火变化”。

场景一：大堂里的“星级食堂”

7月9日中午11点多，新霖飞国际大酒店门口，市民王民生被服务生热情迎入。“昨天刷到短视频说这做平价快餐，特地来尝尝鲜！”踏入大堂，昔日高端宴席区已摆上两排长桌，糖醋里脊的酸甜、红烧鲫鱼的酱香弥漫空中。取餐队伍蜿蜒，手机拍照声与“梅干菜扣肉真地道”的赞叹不绝于耳。

“以前觉得高攀不起，现在花6块钱就能吃东坡肉！”王民生紧盯着保温台上迅速减少的菜品。排在前面的李悦刚扫码付款：“连续三天来了，蒜香排骨4块钱一块，比外卖划算好吃！”

营业不到一小时，东坡肉、素炒花菜已近售罄。“东坡肉限量，半小时准卖完。”打菜服务员额头渗汗，“师傅凌晨四点备料，星级标准。5块钱的狮子头，肉馅必选前腿肉。”为兼顾品质与服务，酒店配备了20名专职服务员。

“‘星厨外卖’开业刚一周，日营业额从1.7万元猛增至3万多元！排队的顾客从上午10点半排到下午1点半。”新霖飞国际大酒店相关负责人介绍，他们正将“高端范儿”转化为“实惠好吃”的口碑，“所有菜品当日现制，绝不售隔顿隔夜菜，剩余作员工餐。通过直播预告菜单，并根据线上点单反馈动态调整次日供应，精准对接市场。”

刚买完菜的退休教师陈梅算账：“一家三口四个菜花费三十多元，很实惠，关键味道还好。”

场景二：酒店门口的“便民外卖”

7月9日下午4点多，江都区扬州锦润国际大酒店门前，拼起的长条桌上，红烧蹄髈、狮子头等26道家常菜香气四溢。尽管天气炎热，长队已排起，星级酒店的“便民外卖”成了街边一景。

酒店总经理张二勇站在一旁，老街坊刘长根笑呵呵地说：“张总，这主意好！没想到天天能尝星级手艺，蹄髈烧得透亮！”

看着长龙，张二勇悬着的心终于放下。三天前首日试水，他忐忑备了少量菜，“没想到一小时卖光，营收4000多元。”第二天增至7000多元，第三天便突破万元。“放开手干！”张二勇信心倍增，记录着顾客反馈，“省事，大饭店烧的味道好。”他计划根据反馈调整菜式。

场景三：街角飘香的“星级餐车”

这股“烟火气”同样弥漫在扬州主城区的傍晚。7月9日傍晚6点，萃园城市酒店的餐车在珍园街区一出现，便被下班人群围得水泄不通。顾伟举着刚买的猪头肉挤出人群：“星级卤菜摆路边，香味老远就闻着了！”

这个由星级酒店经营的路边摊已摆摊两周。下午4点30分，厨师准时推车就位，不锈钢餐盆里二十多道热菜卤味琳琅满目。

“师傅，老鸡汤还有吗？来一份！”熟客李阿姨的大嗓门穿透嘈杂。“好嘞！”掌勺大厨王师傅应声掀开锅盖，醇厚鲜香随蒸汽涌出，引得排队者纷纷吸气。“起初觉得大厨摆摊掉价。”王师傅坦言，“现在看大家吃得香，比做宴席还开心！”

酒店负责人听着密集的收款声，笑容满面：“走亲民路线走对了！不光增收，不少顾客尝过后直接预订宴席。”他指着长队，“老百姓花小钱尝大厨手艺，我们的灶台也接上地气，双赢！市场是最好的老师，老百姓爱吃什么我们就做什么。”

场景四：星级酒店的“社区食堂”

同样位于扬州主城区，7月9日下午5点30分，花园国际大酒店花厨餐厅人头攒动，打包好的菜品快速递到顾客手中。“豆腐卷才2.5元，食材新鲜卫生。以前觉得高不可攀，现在成全家‘小食堂’了。”顾客姜女士说。

这家老牌酒店正探索“高端+大众”双轨模式。7月1日起，利用抖音直播和微信群提前发布菜单，线上线下结合的新模式迅速走红。“抖音加持，质优价廉，契合平价消费趋势，让我们尝到爆火滋味。”该酒店副总经理王建秀说。定价坚持“薄利多销、让利于民”，菜品现炒现卖，拒绝预制菜，热门菜常被抢空。

下午5点50分菜品几近售罄。王建秀清点数据：“昨天营收1.6万元，今天估计破2万元。”更让她欣喜的是吸引了新客群，“一些很少光顾五星酒店的市民成了常客，带动其他业务。未来酒店计划开辟新空间，深耕社区经济，打造一站式服务中心，带来实实在在的便利实惠。”

行业解析：主动求变，焕发新生

当昔日里“高高在上”的星级酒店纷纷卸下精致的“妆容”，带着锅碗瓢盆走进街头巷尾，扬州的城市烟火气正被悄然拨旺。扬州市餐饮协会相关负责人对此评价道：这是餐饮企业化被动为主动的关键一步。消费需求的迭代升级、租金成本的持续攀升，正倒逼传统高端餐饮打破固有模式；而外摆经营通过压缩中间环节降低运营成本、以亲民姿态拓展消费群体，让企业抗风险能力得到显著提升。

该负责人分析，模式转变打破了空间壁垒，让星级品牌“零距离”触达社区、景区、商圈消费者。灵活选址与快速响应能精准匹配需求：景区侧重游客快餐，社区主打家庭餐桌。星级酒店放下“身段”，支起的不仅是摊位，更是连接高端品质与市井生活的新桥梁。这股源自主动转型的“烟火气”，在满足市民多元、平价、便捷餐饮需求的同时，也为企业开辟了增长新径，为城市经济注入了温暖鲜活的暖流。当星级主厨的炒勺遇见街头的烟火，一幅“高大上”与“接地气”交融共生的餐饮新图景，正在扬州生动铺展。

一位深耕餐饮业二十余年的业内人士深表认同：外摆+直播让企业直面消费者，即时获取真实需求和偏好，极大优化产品与服务策略。过去研发新菜需漫长调研，如今几天就能收集数百条有效反馈，迭代效率成倍提升。

通讯员 邮宣 谢丹 朱涓 记者 张旭 陈晨 陈高飞 李彬彬 实习生 方卓尔