曾经，绿底白字的兰州拉面招牌是街头最常见的风景，热气腾腾的汤碗端上来，光闻香味就让人忍不住坐下，不管是打工族、学生党还是上班族，都愿意花十几块钱吃一碗劲道的拉面。

可如今，不少门店门口冷冷清清，转让告示随处可见，2020年一年就关了4000多家。

兰州拉面到底经历了什么？是真的撑不住了，还是行业正在经历大洗牌？

兰州拉面店铺

有的店贴转让，有的店还在疯狂开店

2020年疫情冲击下，全国兰州拉面店一下子关了4000多家，之后几年关店潮就没停过。

2024年上半年，整个餐饮业都不好过，全国新开166万家店，却关了37万家，兰州拉面自然没能幸免。

可让人意外的是，就在大批中小门店倒下的时候，几个网红兰州牛肉面品牌却在逆势扩张。

根据红餐网的数据，截至2023年底，马记永的门店数量已经超过240家，陈香贵紧随其后，门店也接近240家，张拉拉虽然少一些，但也有90多家。

陈香贵广告牌

而且这些品牌还在加速拓店，2023年9月，陈香贵一个月就开了15家新店，分布在上海、广州、武汉等大城市。

11月，张拉拉宣布签约门店突破300家，还推出了加盟优惠，前10名签约的合伙人能拿到5万元开店资金。

除了这三大品牌，新兴品牌也在冒头，和府捞面旗下的子品牌阿兰家牛肉面，门店数已经接近50家，辣子王兰州牛肉面更是开了近百家门店，在部分城市站稳了脚跟。

一边是中小门店成片倒下，一边是头部品牌和新兴品牌跑马圈地，兰州拉面行业的冰火两重天，恰恰说明这场洗牌已经进入白热化阶段。

兰州拉面店铺

四个硬伤：量少价高味差，消费者用脚投票

兰州拉面之所以从国民美食变成“被嫌弃的对象”，核心是踩中了四个让消费者无法忍受的硬伤，每一个都戳中了大家的痛点。

第一个硬伤就是量太少，尤其是牛肉，简直成了“点缀”。

现在一碗兰州拉面，价格普遍在20元以上，可里面的牛肉片薄得像蝉翼，数一数也就三四片，有的甚至用牛肉碎代替切片牛肉。

这可不是夸张，之前有媒体暗访，发现某门店的牛肉片都是机器压薄的，一片重量还不到1克，一碗面里的牛肉加起来也就3-5克。

兰州拉面

要知道，十多年前的兰州拉面可不是这样，那时候10块钱一碗，牛肉起码有10片左右，分量足到男生都能吃饱。

可随着物价上涨，商家为了压缩成本，先砍的就是牛肉和面条的分量，现在不少人吃完一碗面，感觉汤多面少，捞几筷子就见底了，20多块钱花出去吃了个寂寞。

除了量少之外，还有一点就是性价比崩塌，价格涨得快，品质却没跟上。

兰州拉面的价格涨幅有多夸张？十几年前一碗只要10元左右，现在普遍涨到20元以上，在北上广深的高端商场里，甚至能卖到40元一碗。

某兰州拉面店菜表

价格翻倍增长，可分量和品质不仅没提升，反而还下降了。

反观同价位的快餐，沙县小吃的蒸饺+拌面才15元，分量足够，重庆小面18元就能吃到足量的肉和配菜，味道还正宗，一对比就知道，兰州拉面的性价比有多低。

除此之外，兰州拉面的口味也越来越差，丢了传统的灵魂。

兰州牛肉面讲究“一清二白三红四绿五黄”，汤清、萝卜白、辣子红、蒜苗绿、面黄，汤底得用牛骨长时间熬制，面条要反复揉搓才够筋道。

兰州拉面

可现在很多商家为了省事省钱，早就把这些传统抛到脑后了。

汤底不用牛骨熬，改用浓缩料包或勾兑料包，喝起来只有咸味和香精味，完全没有以前的鲜香，面条也不是现拉的，很多门店从第三方采购预制面条，加热一下就上桌，口感软烂，没有半点劲道。

甚至还有些商家用劣质冷冻牛肉，吃起来又柴又硬，甚至有异味，曾经的街头美食，现在变成了“速食包成品”，味道自然大打折扣。

兰州拉面

而一旦味道变了，口碑也当然随之崩塌，老顾客流失，新顾客不来，以前兰州拉面是“国民美食”，不管老少都爱吃，可现在社交媒体上全是吐槽。

老顾客因为“味变了、量少了、价贵了”不再回头，年轻人则更愿意选择螺蛳粉、麻辣烫这些新兴网红小吃，口碑一旦崩塌，再想拉回消费者就难了，这也是兰州拉面关店潮的重要原因。

这四个硬伤，就像四把尖刀，一步步把曾经的国民美食推向了被抛弃的边缘，消费者的眼睛是雪亮的，你糊弄他们，他们就会用脚投票，这也是市场最真实的反馈。

兰州拉面

为啥改不了“低配高价”的毛病？

很多人疑惑，兰州拉面的商家难道不知道消费者在吐槽吗？为啥不改善？其实不是不想改，而是高成本和定位误判，让整个行业陷入了两难境地。

先是成本高企，尤其是房租和装修成本，压得商家喘不过气，现在的头部兰州牛肉面品牌，比如马记永、陈香贵，都喜欢把店开在商业中心、高端商场里。

这些地方人流量大，但租金也贵得吓人。根据中指研究院的数据，2023年上半年，全国重点城市100个典型购物中心的平均租金是27.02元/㎡/天。

如果开一家100㎡的门店，一个月的租金就高达8.1万元，再加上装修、人工、食材成本，每月固定支出起码要15万元以上。

开赛购物中心的面馆

这么高的成本，商家只能通过涨价来覆盖，可涨价之后，消费者又觉得性价比低，不愿意买单。形成了“成本高→涨价→销量降→再涨价”的恶性循环。

除了成本，就是社区店扩张失败，下沉路线走不通，有些品牌想降低成本，把店开到社区或下沉市场，可结果更惨。

第一财经商业数据中心统计显示，2022年末到2023年初的闭店潮中，兰州拉面的社区店闭店占比最高，达到了60%以上。

兰州拉面店铺

为啥社区店也不行？因为社区消费更看重性价比，居民对价格更敏感，20多块钱一碗的拉面，不如15块钱的家常菜实惠。

而且社区店的人流量不如商场，销量上不去，成本却没降多少，最后只能关门。

成本高企加上定位跑偏，让兰州拉面陷入了“想便宜却便宜不了，想高端又高端不起来”的两难境地，这也是行业衰落的核心症结。

兰州拉面店铺

结语

兰州拉面不是没救了，只是需要一场彻底的自我革新，希望这场关店潮能让整个行业清醒过来，扔掉“科技与狠活”，找回曾经的匠心；放下“急功近利”，回归餐饮的本质。

毕竟，消费者的胃是最诚实的，只要你真心实意做好一碗面，大家自然会重新走进店里，而这，也是所有餐饮品牌都该记住的生存法则。