宋朝点茶有多绝？从炙茶到咬盏，藏尽千年风雅

政和二年（1112年）清明，汴京（今开封）马行街的晨雾还未散尽，我便被一阵细碎的竹器碰撞声唤醒。揉了揉眼，身下是铺着青麻布的长凳，面前摆着一只漆黑的建盏，盏旁立着竹制茶筅、青石茶碾，鼻尖萦绕着焦香与草木的清冽。“客官，茶饼已炙好，这就为您碾末点茶？”身着青衫的茶博士拱手笑问，指尖还沾着细密的茶粉。

我竟穿越到了点茶文化最鼎盛的北宋，眼前这一幕，正是史书里记载的“点茶”名场面。在很多人的印象里，古人饮茶要么是煮茶加姜盐，要么是用开水冲泡茶叶，却不知宋朝人把饮茶玩出了极致风雅——点茶不仅是一种饮茶方式，更是上至皇室、下至市井的生活仪式，是贯穿整个宋代的文化符号。今天，便循着这盏茶汤的乳花，聊聊宋朝点茶究竟是什么，又为何能在那个时代蔚然成风。

茶博士见我茫然点头，便着手演示点茶的全过程。他动作娴熟，每一步都透着章法，我仔细观察，再对照后来查到的史料才明白，宋朝点茶绝非简单的“冲茶”，而是一套从制茶到击拂的完整体系，讲究“采制之精、烹点之妙”，每一个环节都藏着门道。

点茶的基础，是特制的团茶。不同于现代的散茶，宋代茶叶采摘后，要经过洗涤、蒸芽、压片去膏、研末、拍茶、烘焙等多道工序，压制成圆形或方形的茶饼，也就是“团茶”。茶博士告诉我：“好团茶需去膏彻底，不然苦涩味重，点出来的茶汤难起乳花。”这与《大观茶论》中记载的制茶标准不谋而合，宋徽宗赵佶在书中提及团茶制作，强调“蒸芽必熟，去膏必尽”，只有这样才能保留茶叶的本真甘醇。当时最名贵的团茶是建州（今福建建瓯）产的龙凤团茶，专供皇室，茶饼上压印龙凤图案，工艺繁复到“一斤茶饼费工三万”。

备好团茶，便进入点茶的核心工序，从炙茶到咬盏，一步都不能错。茶博士先将茶饼放在小火上慢慢炙烤，一边烤一边转动，直到茶饼表面泛起光泽，散出焦香。“炙茶要柔，火候过了会焦苦，欠了则茶香不出。”他解释道。这是点茶的第一步“炙茶”，目的是去除茶饼中的水分，唤醒茶香，与《大观茶论》中“炙茶，茶饼以火炙之，令干香透”的记载完全一致。

炙好的茶饼冷却后，便要碾茶。茶博士将茶饼放入青石茶碾，双手握住碾轴，匀速转动，力度轻柔均匀，将茶饼碾成细碎的茶末。“碾茶最忌急躁，要‘力度柔、速度匀’，不然茶末粗细不均，影响后续罗茶。”他说。碾好的茶末还要经过“罗茶”，即用细绢制成的茶罗筛选，只留最细腻的茶粉入盏，粗渣则丢弃。《大观茶论》中对罗茶的要求极高：“罗细则茶浮，粗则沫浮，以绝细为佳”，只有茶粉足够细，才能与沸水充分融合，打出绵密的汤花。茶博士展示的茶罗细如蝉翼，筛出的茶粉白若凝霜，倒在纸上几乎看不见颗粒。

茶粉备好，下一步便是“候汤”，也就是烧开水。这一步看似简单，却是点茶的难点之一。唐人陆羽在《茶经》中提出“三沸”之说，而宋人对点茶的水温要求更精。茶博士盯着水壶，待水面泛起细小的水泡，如蟹眼跳动时，立刻关火：“这便是‘鱼目蟹眼连绎迸跃’，最是适宜点茶，过熟则茶沉，未熟则沫浮。”这话正印证了《大观茶论》中的记载：“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉”，足见宋人对水温的把控已到了极致。

候汤的同时，还要“熁盏”，即把茶盏放在热水中烫热。茶博士将漆黑的建盏放入沸水，片刻后取出，盏壁温热干燥。“熁盏是为了保温，不然冷盏会让茶汤迅速降温，汤花难立。”他解释道。宋代点茶偏爱黑盏，尤以建窑产的兔毫盏、油滴盏为贵，因为黑色盏壁能最大程度凸显茶汤的乳白，如皓月映于漆黑天幕，这便是“茶色白，宜黑盏”的道理。张择端《清明上河图》中，汴梁茶肆里摆放的也多是黑盏，可见其在当时的普及。

一切准备就绪，终于到了核心的“点茶”环节。茶博士用茶匙取适量茶粉放入温热的建盏中，先注入少量沸水，用茶筅快速搅拌，将茶粉调和成浓稠的茶膏，这一步称为“调膏”。调膏要均匀，如“融胶”一般，否则后续击拂难以起花。随后，他提起汤瓶，将沸水沿盏壁缓缓环注，同时手持茶筅快速击拂，动作如行云流水，手腕转动间，茶筅在盏中上下翻飞，盏内的茶膏与沸水不断融合，渐渐泛起细密的白色泡沫，也就是“汤花”。

击拂的手法极为关键，《大观茶论》中对此有详细记载：“手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面”，既要力度充足，又要均匀轻柔，才能让汤花绵密持久。茶博士击拂时，茶筅与盏壁碰撞发出清脆的声响，盏中的汤花越积越厚，渐渐堆起，如积雪凝霜，紧贴盏壁而不散落。他一边击拂一边讲解：“好的点茶，汤花要‘灿然而生，如繁星皎月’，还要能‘咬盏’，才算到了境界。”

所谓“咬盏”，便是汤花紧密黏附在盏壁上，即使倾斜茶盏，汤花也不会轻易脱落，水痕迟迟不出现。茶博士将茶盏轻轻倾斜，盏壁上的乳花果然纹丝不动，只在边缘泛起细微涟漪，许久才慢慢浮现淡淡的水痕。这正是点茶的最高境界，《大观茶论》中形容为“乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏”。到这一步，点茶才算完成，端起茶盏轻啜，茶汤醇厚回甘，没有丝毫苦涩，乳花在舌尖化开，满口茶香，余韵悠长。

更令人称奇的是，宋人还在点茶的基础上创造了“茶百戏”，又称“分茶”“水丹青”。茶博士兴致大发，为我演示了一番：他一边注水一边调整茶筅的力度与角度，盏中的汤花竟渐渐勾勒出一朵梅花的轮廓，花瓣清晰，栩栩如生，可惜转瞬即逝，如梦幻泡影。“茶百戏是点茶的极致，要在汤花上做出山水、人物、花鸟，全凭手法与经验。”他说。五代末北宋初的陶榖在《清异录》中记载：“近世有下汤运匕，别施妙诀，使茶纹水脉成物象者，禽兽、虫鱼、花草之属，纤巧如画，但须臾即就幻灭，此茶之变也，时人谓之‘茶百戏’”。南宋诗人陆游笔下“晴窗细乳戏分茶”，写的便是这种精妙技艺，将饮茶从味觉享受升华为视觉与味觉兼具的艺术体验。

喝完一盏点茶，我坐在茶肆里，看着往来茶客都在兴致勃勃地点茶、斗茶，不禁疑惑：为何点茶会在宋朝取代唐代的煎茶，成为全民追捧的风尚？翻阅宋代史料，结合茶博士的讲述，我才明白，点茶的兴起绝非偶然，而是茶业发展、工艺革新、社会风气等多重因素共同作用的结果，是时代发展的必然。

首要原因，是茶业的空前兴盛与茶饮的全民普及，为点茶提供了坚实的物质基础。宋朝建立后，社会稳定，经济繁荣，农业技术不断进步，茶区范围大幅扩展，从唐代的江淮、剑南地区，扩展到福建、广东、湖南、江西等地，茶叶产量激增，茶园户纷纷涌现，形成了规模化的茶叶生产体系。正如《大观茶论》中所言：“本朝之兴，岁修建溪之贡，尤团凤饼，名冠天下，而壑源之品，亦自此而盛”，建州、壑源等地的名茶享誉全国，为点茶提供了优质原料。

更重要的是，宋代饮茶已突破阶层限制，成为“等于米盐，不可一日以无”的日常必需品。上至皇亲国戚、缙绅士人，下至贩夫走卒、市井小民，都嗜茶如命。“君子小人靡不嗜也，富贵贫贱靡不用也”，茶饮普及到社会各个阶层，茶肆茶馆遍布城镇街巷，仅汴京就有“茶坊每五更点灯，博易买卖，至晓即散”，临安城的茶肆更是数不胜数，有主打文人雅趣的书茶坊，有面向平民的杂茶铺，还有提供说书、弹唱的娱乐型茶肆。饮茶人群的扩大，对饮茶方式提出了更高的要求——既要保留茶香本味，又要适配不同阶层的需求，点茶便在这样的背景下应运而生。

其次，制茶与饮茶工艺的革新，是点茶兴起的直接动因。一部制茶史，本质上是不断改良茶味、去除苦涩的历史。唐代煎茶采用原始的蒸青工艺，茶叶直接煮制，苦涩物质容易释放，因此唐人常往茶汤中加盐、姜、花椒等调料，以中和苦涩，却也掩盖了茶叶的本真风味。到了宋代，文人雅士追求“清饮”，厌恶调料对茶香的破坏，于是开始改良制茶工艺。

宋人在唐代蒸青工艺的基础上，增加了“压片去膏”环节——茶叶蒸熟后，用布包裹加压，去除茶叶中的苦涩汁液，再研末压制成团茶。这种工艺大幅降低了茶叶的苦涩味，让茶汤更显甘醇。同时，点茶时的炙茶、碾末、击拂等工序，进一步弱化了苦涩，凸显了茶叶的回甘与清香。蔡襄在《茶录》中就曾批评唐代煎茶的不足，认为宋代点茶的口感远超前代：“说者常怪陆羽《茶经》不第建安之品，盖前此茶事未甚兴……借使陆羽复起，阅其金饼，味其云腴，当爽然自失矣”，足见宋人对自身制茶工艺的自信。

此外，点茶所用的器具与手法，也让饮茶体验更胜一筹。宋代发明了茶筅、汤瓶等专用器具，茶筅由老竹制成，竹丝细密有韧性，能高效击拂茶汤，产生绵密汤花；汤瓶高肩长流，便于精准注水，控制水流速度与角度。这些器具的革新，让点茶的操作更具可控性，也让普通百姓得以掌握这一技艺。相较于唐代煎茶繁琐的煮制流程，点茶更灵活便捷，既能在茶肆中精心操作，也能在家中快速点制，适配了宋代市民的生活节奏。

第三，宋代“生活艺术化、艺术生活化”的社会风气，为点茶的普及注入了精神动力。宋朝是中国历史上文化最繁荣的朝代之一，审美水平空前提升，宋词、宋书、宋画、宋瓷均达到巅峰，文人雅士将审美融入日常生活，饮茶不再是简单的解渴，而是追求雅致情趣的方式。点茶的每一个环节都透着精致，从茶饼的选择、茶器的搭配，到击拂的手法、汤花的品鉴，都能成为文人雅士品评切磋的对象，完美契合了他们的审美追求。

宋徽宗赵佶的推崇，更是让点茶成为皇室风尚，进而引领全国。作为历史上最懂茶的皇帝，赵佶不仅亲自点茶，还撰写《大观茶论》，系统阐述点茶的工序、标准与品鉴方法，将点茶提升到理论高度。书中详细记载了点茶的“七汤”之法，从调膏到咬盏，每一步都有严格要求，成为宋代点茶的“教科书”。皇室的推崇带动了士大夫阶层的跟风，文人雅士纷纷以点茶为雅事，吟诗作赋赞美点茶，苏轼“且将新火试新茶”、陆游“细乳戏分茶”等诗句，更让点茶文化深入人心。

而斗茶的盛行，进一步推动点茶从上层社会走向民间。斗茶又称“茗战”，源于唐代，在宋代达到鼎盛。每年春季新茶制成后，茶人齐聚一堂，比拼点茶技艺与茶叶品质，评判标准以汤色和水痕为主——汤色越白越佳，水痕出现越晚越好。斗茶不仅是技艺比拼，更是社交活动，上至皇室贵族，下至市井百姓，都热衷于参与。茶肆中常有斗茶活动，输者罚酒，赢者受赞，氛围热烈。这种竞技性的活动，让点茶技艺得以广泛传播，也让点茶成为宋代市井文化的重要组成部分。

第四，商品经济的繁荣与城市格局的变化，为点茶文化提供了生长土壤。宋朝取消了唐代的宵禁制度，夜市发达，城市打破了“坊市分离”的格局，商铺、茶肆、勾栏瓦舍遍布街巷，市民的夜生活丰富多样。茶肆作为重要的社交场所，不仅提供点茶服务，还兼具交易、娱乐功能，文人雅士在此吟诗作对，商人在此洽谈生意，百姓在此歇脚聊天，点茶成为连接不同阶层的纽带。

同时，宋代商品经济发达，茶商往来频繁，茶叶贸易繁荣，带动了点茶技艺的跨地域传播。建州的龙凤团茶通过漕运运往汴京、临安，点茶的方法也随之传遍全国，甚至影响到辽、金等少数民族地区。考古发现的辽代、金代墓葬壁画中，就有不少备茶、点茶的场景，印证了点茶文化的广泛影响力。茶肆为了吸引顾客，不断优化点茶技艺，推出茶百戏等特色服务，进一步推动了点茶文化的创新与发展。

最后，宋代文人阶层的推动，让点茶超越了饮茶本身，成为承载精神追求的文化符号。宋代文人推崇“中澹间洁，韵高致静”的生活境界，而点茶的过程恰好契合这种追求——炙茶的沉静、碾茶的专注、击拂的从容、品茶的淡然，都能让人在喧嚣中沉淀心境。文人雅士将点茶与琴棋书画结合，在茶烟袅袅中吟诗作对、谈经论道，赋予点茶“祛襟涤滞，致清导和”的精神内涵，正如《大观茶论》中所言，茶能“中澹间洁，韵高致静”，是文人修身养性的绝佳伴侣。

更难得的是，宋代文人没有将点茶束之高阁，而是积极向民间传播。他们撰写茶书、记录点茶技艺，让普通百姓得以了解点茶的精髓；茶肆中的茶博士也不断学习文人的点茶方法，将雅致与市井融合，形成了雅俗共赏的点茶文化。这种自上而下与自下而上的双向互动，让点茶文化得以扎根社会各个阶层，成为宋代文化的标志性符号。

在汴京的茶肆里待了数日，我见证了点茶的盛况：清晨的茶肆中，挑夫、商贩点一碗快茶解渴；午后，文人雅士聚在一起斗茶、分茶，不亦乐乎；入夜，茶肆灯火通明，茶博士为客人表演茶百戏，引得阵阵喝彩。点茶就像一条纽带，连接着宋代的宫廷与市井、文人与百姓，成为全民共享的生活仪式。

然而，点茶文化的鼎盛并没有持续太久。到了明清时期，随着散茶的普及，团茶逐渐退出历史舞台，点茶法也被更简便的泡茶法取代，渐渐淡出人们的视野。究其原因，一方面是团茶制作工艺繁复，成本高昂，难以满足大众需求；另一方面，明清时期市民生活节奏加快，泡茶法更便捷高效，适配了时代变化。但点茶文化并未完全消失，它传入日本后，发展成为日本抹茶道，保留了宋代点茶的核心技艺与精神内涵，成为中日文化交流的见证。

如今，当我们回望宋代点茶文化，不难发现，它的兴起是时代的馈赠——茶业的繁荣提供了物质基础，工艺的革新解决了口感难题，社会的风气赋予了精神内涵，而文人与百姓的共同参与，让它得以生根发芽、蔚然成风。点茶不仅是一种饮茶方式，更藏着宋代人的生活智慧与审美追求：他们在一碾一拂、一啜一饮中，将平凡的日常过成了诗，将物质的享受升华为精神的愉悦。

茶博士为我续上一盏点茶，乳花依旧绵密，茶香萦绕鼻尖。我忽然明白，宋代点茶之所以令人向往，不仅在于它的精致与风雅，更在于它所传递的生活态度——在忙碌的时光中慢下来，专注于当下的每一个细节，从一杯茶中品味生活的甘醇。这种态度，穿越千年时光，依然能引发我们的共鸣。

或许，这就是点茶文化留给后人最珍贵的财富：它告诉我们，生活的美好，往往藏在那些看似繁琐却用心的仪式里，藏在一杯茶的回甘之中。