餐饮亏钱不可怕，可怕的是不知道亏在哪

餐饮行业里，比亏钱更致命的，是搞不懂亏损的根源。不少老板守着老店吃老本，生意下滑了也懒得找原因，总觉得自己的产品天下无敌，最后从盈利熬到亏损，还一脸茫然。其实，多数餐饮人的亏损，都逃不开两个典型问题。

第一种，是躺在功劳簿上睡大觉的“守旧派”。这类老板靠着一道招牌菜火了好几年，就认定“好吃”能解决一切。别人建议他翻新门店、优化动线，他嗤之以鼻；同行都在做菜品升级、服务迭代，他视而不见。久而久之，老顾客看腻了老旧的环境，尝厌了一成不变的口味，悄悄转投别家；新顾客路过门头，被陈旧的装修劝退，连进店的欲望都没有。服务没进步，产品没创新，生意自然从门庭若市跌到门可罗雀，盈利变亏损也就成了必然。

第二种，是盲目跟风却抓不住重点的“跟风派”。眼看短视频引流成了餐饮新趋势，他们也跟着拍视频、做直播，可自家门店后厨油污遍地，前厅桌椅歪斜，连个干净整洁的角落都找不出来。摄影师举着相机，半天不知道该拍哪里——拍环境？拿不出手；拍菜品？摆盘粗糙毫无美感。老板还振振有词：“我的菜好吃就行了！”可隔着屏幕，观众根本尝不到味道，只能通过画面判断门店品质。更糟的是，好不容易靠低价套餐吸引来顾客，到店后发现线上宣传的“网红门店”和线下脏乱差的环境天差地别，体验感一落千丈，不仅不会复购，还会给出差评，反而砸了自家招牌。

餐饮的核心从来不是“好吃”和“引流”二选一，而是要做好“线上吸引+线下承接”的闭环。在这个流量为王的时代，有好产品的门店更要注重颜值和体验——干净整洁的环境、精致的菜品摆盘、贴心的服务细节，都是吸引顾客进店的敲门砖。线上视频要拍出门店的亮点和特色，线下要让顾客的体验配得上线上的宣传，这样才能让顾客愿意来、留得住、还复购。

作为深耕餐饮设计20年的从业者，我见过太多因“守旧”和“跟风”倒下的门店，也见过不少找准方向逆风翻盘的案例。餐饮生意没有捷径，既要守住“好吃”的根本，也要跟上市场的节奏，找对问题根源，才能把亏损的生意拉回正轨。