《守艺人·诺邓火腿制作技艺》百年一味

由云南广播电视台出品

云南广播电视台民族频率和新媒体中心摄制

周卫平工作室承制的

10集微纪录片《守艺人》（第三季）

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《云南非遗60秒》

今天推出第五集

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《守艺人·百年一味》

在云南省大理白族自治州云龙县的群山深处，藏着一个因盐而兴、因火腿而闻名的千年古村——诺邓。

这里的诺邓火腿，与宣威火腿、鹤庆的圆腿并称为“云南三大著名火腿”。据史料记载，早在清朝时期，诺邓火腿就经过南方“丝绸之路”，出口缅甸、印度、越南等南亚东南亚国家。

诺邓火腿的品质与当地的气候、物质条件息息相关。诺邓雨量适中，气候温和，霜期较短。当地养猪多以玉米、大豆及绿叶植物为饲料，肉质细、油脂薄、瘦肉多，为腌制优良的猪膘肉创造了最佳条件。加上诺邓火腿做工精细，选料认真，用来腌制火腿的盐，是本地自产自销的诺邓盐，本土特色形成了诺邓火腿“千年品一味 一味品千年”的完美品质。

诺邓火腿的制作技艺，于2017年被列入云南省第四批非物质文化遗产保护名录。

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《非遗60秒·百年一味》

诺邓盐与猪腿是密不可分的最佳拍档。“诺邓盐是含钾的井盐，它就适合腌制，那个腌制品就包括火腿。”诺邓火腿制作技艺省级非遗代表性传承人杨伍松介绍，这种独特的钾盐为腌制诺邓黑猪腿注入了灵魂。

每年立冬时节来临，诺邓村便进入了火腿腌制的忙碌季。挑一只鲜猪后腿，肥瘦相间，色泽鲜艳，红白分明，修切成琵琶形，稍作按摩，挤出残留的淤血，喷上苞谷酒灭菌，再用诺邓盐顺时针反复揉搓。“揉搓的时候，两只手一个是要用力，顺时针，圆形，把盐颗粒完全搓在火腿鲜肉和表皮里面。通过眼看手摸以后，这时候火腿腌透掉了，我们（再）把它拿去自然发酵。”杨伍松演示着祖传的手法，这套工艺他从 15 岁起跟随爷爷学习，如今已经传承了40多年。

腌制后的火腿需要在自然环境中发酵至少 24 个月，随着时间推移，水分逐渐蒸发，火腿香味愈发浓郁，切口处呈现诱人的嫩红色。

腌制好的火腿，不老不柴，肉香馥郁，肥而不腻，与藕片、青椒、青笋等食鲜为伴，翻跃于熊熊灶火之上。抑或炖煮，吊汤提味，沸腾于袅袅炊烟之中，凡是需要咸鲜味的地方便是它统领的舞台。

昔日诺邓，交通闭塞，一只上好的火腿是农家待客的至诚心意，催生了丰富多样的烹饪智慧。杨伍松从小怀揣着一个朴素而宏大的心愿：“能不能建个食品加工厂，让每位客人都能尝一尝诺邓火腿。”

2002年，厂房初立；2003年，执照获批，诺邓火腿开始走出深山。规模在扩大，但杨伍松的初心从未动摇，他深知，好的品质是诺邓火腿的根基。为此，工厂每年坚持组织传统技艺培训，“现在我厂里面有12位县级非遗传承人，专门用手工腌制火腿。”他们始终坚守着这份技艺的传承。

“我爷爷教给我的腌火腿的方法，他也希望我把腌制火腿的手法传承下去，使我们诺邓火腿走向世界。”杨伍松说。对他而言，传承不仅是复刻祖父的手法，更是让这份源自自然的馈赠跨越地域边界，抵达更广阔的天地。

从黑猪养殖到火腿成型，从古法制盐到现代工厂，一条条凝聚着千年盐韵、两年时光与祖孙三代匠心的诺邓火腿，正带着深山的质朴醇香，在守艺的路上，走向世界的味蕾版图。

这“百年一味”

是时间的味道

是匠心的承诺

更是古老山村

与世界对话的独特语言

记者/李冬梅

编辑/李晓明 曾迪亚 蒋济秋 金玉 王翊莹

一审/盛雪梅

二审/马雁南

三审/李光辉 武志敏

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