一两年前，我受邀在安徽卫视、爱奇艺联合推出的一档美食节目“打卡吧”担任“明星乐山行”的“美食导师”，来的明星们有港澳的，也有内地的，但对乐山好像都比较陌生，当时桌上的一道小吃我用乐山话教他们说了，便是“咔咔咡”，普通话叫夹丝豆腐干。

于铁成/文

说起来，在四川乐山的街头巷尾，若论最能牵动本地人味蕾记忆的小吃，夹丝豆腐干必占一席之地。这道以炸泡（pao读一声）了的豆腐干为“皮”、萝卜丝为“魂”的小吃，凭借其酥脆与柔韧的交融、酸甜与麻辣的碰撞，成为乐山美食地图上的一颗明珠，更是市井烟火气最生动的注脚。

夹丝豆腐干的发源地大多说是乐山犍为，当然也有人说是来自峨眉。起源的时间大概可追溯至明末清初，据说也是外来户带来的。乐山自古以来就是移民城市，不少乐山美食都来自于外埠，这也并不稀奇。传说夹丝豆腐干就是江浙一带的盐商船工来到犍为后，将家乡的萝卜丝饼带了来，逐渐演变成今天的模样。乐山人对饼的兴趣不大，却对豆腐情有独钟，于是以油炸豆腐替代面饼，填入萝卜丝，再以竹签穿串固定，既方便携带又增添趣味。这一巧思跨越数百年，演变为今天乐山人熟悉的“咔咔咡”或“咔丝豆腐干”。“咔”在四川方言中意为“夹”，既指动作，也暗含咬下时酥脆的声响。

在铁成看来，夹丝豆腐干，实际上是对平凡食材的极致雕琢。这道小吃的精髓，就在于对食材与工序的考究：豆腐干之魂选用五公分见方的油炸豆腐（俗称豆腐泡），需经两次油炸，初炸定型，复炸增酥，直至外皮金黄如琥珀，内里蓬松如海绵，方能承载馅料的丰盈；萝卜丝之韵白萝卜切细丝，盐渍脱水后拌入秘制调料，花生碎与黄豆粉的浓香、花椒与辣椒的辛烈、白糖与醋的酸甜，在萝卜丝的脆爽中层层绽放；点睛醋之笔淋上一勺糖醋汁，酸甜汁水渗入豆腐孔隙，与麻辣馅料形成味觉对冲，再撒上现舂的花生碎，香气直抵鼻腔。

夹丝豆腐干的魅力在于“一口入魂”的多重体验，您瞧，首先是牙齿轻触酥脆的豆腐外衣，内里萝卜丝的脆嫩紧随其后，麻辣酸甜的汁水瞬间迸发，花生碎的颗粒感在咀嚼中增添层次。简化成4个字，那就是“酥脆化渣”，这小吃简直就像我们峨眉武术，“刚柔并济”。

第一次来乐山的朋友，如果好奇心不重，多半对“咔咔咡”敬而远之，毕竟不是肉食，毕竟有点小众。但事实上，在乐山本地，夹丝豆腐干早已超越食物本身，成为城市生活的符号。甚至，简直就是一种街头美学。你看那架起小车的摊主，麻利地剪开豆腐、塞入萝卜丝、淋汁撒料，动作行云流水，食客或围坐木凳，或手持竹签边走边吃，构成乐山街头最具烟火气的画面。并且，“咔咔咡”也算是乐山人亲朋好友之间的社交纽带，小女生相伴逛街，一句“哟喂，给我留一个嘛”，道出了分享的乐趣。

乐山的夹丝豆腐干，无论是作为九块碗大宴开席前的开胃小食，还是逛街时的解馋零食，它总能让陌生人因一口美味相视而笑。从竹签串起的“五毛一串”到现如今网红打卡的精致摆盘，夹丝豆腐干既坚守传统，又拥抱创新，成为乐山美食兼容并蓄的缩影。#城市管理员##乐山头条##乐山#

作者系嘉州英才、川菜杂志驻乐山主编、高校客座教授