传统名菜（80）西红柿炖牛腩

西红柿炖牛腩是一道中西风味融合的典型菜肴。西红柿明代传入中国，长期作为观赏植物，清末才开始入馔。牛肉在传统饮食中受农耕文化影响并不普及。两者结合的历史不足百年，真正成为家常菜是近几十年的事——随着农业技术进步，西红柿与牛肉变得易得，人们发现西红柿的酸甜能软化牛肉纤维，其红艳汤汁更能激发食欲，这道菜遂在南北家庭餐桌迅速传播，成为一道兼具营养与美味的现代中式炖菜。

具体做法步骤

1. 准备材料：牛腩500克切块，西红柿2-3个（去皮切块），葱姜少许，香料（八角1个可选）。

2. 处理牛腩：牛腩冷水中浸泡1小时去血水。冷水下锅，加料酒、姜片，煮沸撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净。

3. 炒制炖煮：

· 锅中放少许油，爆香姜片、葱段，下牛腩煸炒至微黄。

· 放入一半西红柿块，炒至软烂出汁，烹入少许料酒。

· 加足量热水没过牛肉，放入八角，煮沸后转小火慢炖1-1.5小时。

4. 收尾调味：牛肉软烂后，加入剩余西红柿块，根据口味调入盐、少许糖中和酸味，再炖10分钟至西红柿成形即可。可撒葱花点缀。

核心要领与注意事项

1. 选材关键：牛腩带少许肥肉和筋络，炖后软糯不柴；西红柿选熟透的更易出汁。

2. 去腥保嫩：牛腩冷水下锅焯水能最大限度逼出血水；炖煮必须用热水，否则蛋白质遇冷收缩，肉质变硬。

3. 风味层次：西红柿分两次放——第一批炒化成酱汁融入汤底，第二批临出锅前放，保留果形与清新酸味。

4. 调味时机：盐一定要在牛肉炖烂后再放，过早加盐会使牛肉水分流失，难以软烂。