为啥香蕉在我家黑得那么快？

便秘两天，是时候采取行动了。你决定采用内服的方式辅助大肠工作，首先想到的就是香蕉。

站在货架前，看着金黄诱人、卖相上乘的香蕉，你决定买上几根，给自己上点强度。

在那把闪着银光的小弯刀即将割断果柄的瞬间，你制止了老板，因为你突然想到以前买回家的香蕉是何下场。吃的速度赶不上黑的速度，没几天就满身黑点，皱皱巴巴地缩在桌子上挺尸。

最后秉着不浪费的原则，你拎着两根香蕉走出店门，回去的路上你禁不住想：为啥香蕉在我家黑得那么快？

香蕉会变黑这事，有的时候真不怪人类不够好好爱惜它，因为它体内自带黑化“基因”——乙烯。

香蕉内部的甲硫氨酸在一系列激活、催化的作用下生成乙烯。作为呼吸跃变型水果，香蕉成熟时呼吸速率和乙烯含量会升高[1]，同时伴随乙烯的急剧生成，呼吸速率也会加快[2]。

乙烯的急剧生成，会导致果皮中的叶绿素开始降解[2]，而黄色素的含量不变或略有增加[3]。这实现了香蕉皮由绿到黄的第一步转变。同时乙烯会促进细胞壁降解酶的产生，加速香蕉衰老变软，产生色素沉淀[2]，最终使得香蕉果皮踏上了由绿转黄再转褐的“黑化之路”。

外部环境的差异也会改变乙烯释放的浓度。研究表明，440～550 nm 蓝光和400～440 nm 紫光照射可以抑制香蕉呼吸和乙烯释放，延长香蕉的贮存时间[5]。

所以如果你看到哪家水果店的香蕉上方照着蓝蓝紫紫的灯光，不要以为这是店家的抽象审美，也许这是他为了香蕉保鲜而努力的证据。

除了乙烯，导致香蕉变黑的帮凶还有来自外部的碰撞和难以控制的温度。

来自外部的机械损伤如挤压、碰撞、跌落等，会破坏香蕉果皮的细胞膜系统，受损的细胞膜更容易受到病菌、微生物污染，进而导致伤口处出现褐变[6]。

温度会通过影响香蕉的呼吸速率和酶的活性来影响香蕉的成熟度。研究者选取从批发市场统一采购的海南香蕉和菲律宾香蕉作为研究对象，将其置于不同温度恒温恒湿箱中密封保存7天，结果表明在10℃的保存条件下，香蕉的色差下降速度最慢[7]。

也就是说，10℃下存放香蕉，可以最大程度减缓它的”黑化“速度。

或许你会好奇，这样一种摔不得碰不得，对于温度变化极为敏感且动不动就”黑脸“的水果，是怎样跋山涉水却依然以最新鲜的状态出现在货架上的。

从香蕉离开树的那一刻起，每个人的神经都开始紧绷，因为香蕉保鲜的艰巨任务贯穿了从采收到零售的整个过程。

首先，香蕉什么时候可以收割是有明确标准的，中华人民共和国农业行业标准规定根据运输时间、贮运条件和采收季节的不同，香蕉采收时的成熟度也是不同的。但总体来看，香蕉的采收成熟度介于70%和90%之间[8]。

也就是说，香蕉在离开树时浑身还泛着青绿的光芒[8]。

每把香蕉在离开树的时候，都有2-3人对其行注目礼。其中一人负责砍下果穗，另外1-2人则负责扶住果穗以免果实着地产生损伤[9]。

把砍下来的香蕉输送到处理车间的这段路，也不是那么好走的。

走这段”花路“的方式分为两种，车载运输或索道运输。车载运送包括铺有海绵垫作保护的平板车、摩托车[10]。拖拉机则是把收割下的蕉穗吊挂在拖拉机上运回处理车间[11]。这些方式在海南省较为常见[10]。

数据显示，不同运送方式造成的损伤率也不相同，而索道运输的损伤率最少，仅为2.71%。我国目前在广东、广西、福建和海南等地陆续建成了多个香蕉索道采收生产示范点[10]。

来到处理车间，香蕉