一年关店超5600家！那个估值千亿的卤味帝国，到底怎么了？

卤味行业这些年风头正劲，可2024到2025年，三大巨头绝味食品、周黑鸭和煌上煌加起来关了超过5600家店。这不是小打小闹的调整，而是整个市场在收缩。绝味食品作为老大，从2023年底的15950家店，到2025年10月初关了超5000家。

周黑鸭和煌上煌也没好到哪去，前者关了近1000家，后者关了超1500家。门店减少直接拉低营收，绝味前三季度营收下滑15%，净利润掉36%。这背后的原因，主要是消费需求变了，大家钱包紧了，不再轻易买高价小吃。

绝味食品曾是卤味界的王者，2021年市值破600亿，门店遍地开花，主要靠加盟模式快速扩张。加盟商交费买物料，总部坐收渔利。可市场饱和后，问题就出来了。租金和人工成本涨得飞起，加盟店利润薄得像纸。有些店主为了省钱，少放料或减分量，质量下滑，顾客不满意。

总部巡查跟不上，负面消息在网上传开。2024年，鸭肉原料价格波动大，门店毛利率降到25%，不少人干脆关门。绝味的扩张模式，本来是护城河，现在倒成了拖后腿的负担。

周黑鸭走直营路线，门店精致，价格高，定位中高端。2024年关了785家，2025上半年又关167家，总门店降到2864家。直营的好处是质量稳，但成本重，房租人工占营收四成。经济下行时，消费者先砍掉这类可选消费，转向便宜货。

周黑鸭试着开放加盟，可门槛高没人接盘，门槛低又怕品牌掉价。结果两头不讨好，营收降2.9%。创始人周富裕回归后，专注关低效店，提升单店收入，可整体市场份额还是在丢。

煌上煌以酱鸭为主，区域性强，门店多在江西周边。2024年关837家，2025上半年关762家，门店缩到2898家。加盟店从3466家降到2704家，直营稳在194家。营收降7.19%，但净利润增26.9%，靠的是省成本。问题出在扩张时口味不适应全国市场，物流贵，远地门店货到慢。消费者觉得产品老套，没新鲜感。新兴零食抢了风头，煌上煌的千城万店计划泡汤，只剩收缩求生。

整个卤味市场2024年规模1573亿，增速只3.7%，2025年预计1620亿，增速更慢。门店总数从24万家降到22万家左右，关店潮遍及全行业。三巨头产品线陈旧，鸭脖鸭翅这些老品类十年没大变。小红书上新零食推不停，鲜果切、预制菜分流顾客。价格策略也出问题，原料涨价时提价合理，可降价时不调回，顾客觉得不值。信任丢了，就难挽回。行业从高速增长转到存量竞争，谁先调整谁活得久。

绝味食品的麻烦不止关店，2025年9月还被ST处理。原因是2017到2021年少计装修收入7.24亿，财务违规。证监会罚公司400万，董事长戴文军罚200万，股价从高点跌超80%，市值剩不足百亿。戴文军继续掌舵，但财富缩水严重。公司承认报告失真，接受处罚。

这事暴露管理漏洞，投资者信心崩盘，融资难上加难。其他两家虽没这么大坑，但业绩下滑也让领导层头疼。周富裕专注改革，褚建庚推业务优化。

加盟和直营的拉锯战，是三巨头共同难题。绝味靠加盟快跑，可控制弱；周黑鸭直营稳，但扩不动；煌上煌混用，却区域受限。尝试跨界也没用，绝味进零食超市，效果平平。周黑鸭推低价套餐，形象冲突。煌上煌收福建立兴补冻干短板，还在观察。供应链优化是关键，降低物流成本，提升效率。可新兴热卤品牌如盛香亭、王小卤抢市场，以现卤现卖吸引人。三巨头得学着创新，不然继续掉队。