由辣椒到咖啡，从缺盐到嗜酸，从一场分享会品味“可咀嚼的贵州史”

12月14日下午，一场主题为“从辣椒到咖啡，从缺盐到嗜酸：食物背后的贵州历史”的阅读分享会在贵州省图书馆举办。本次活动由贵州省图书馆主办、贵阳孔学堂文化传播中心支持，特邀作家周之江主讲，线上线下观众跟随他的讲解，通过过饮食文化探寻贵州的历史脉络与精神气质。

分享会上，周之江结合自己的作品《逛吃贵州》及多年饮食文化专栏写作经验，把贵州历史发展与食物流变结合起来，深入分析食物作为“人与物流动载体”所反映的社会变迁和地域性格。

周之江从近期贵阳以“咖啡之城”之名在网络上走红现象切入。“贵阳虽不产咖啡豆，却能迅速拥抱并繁荣咖啡文化，这并非偶然。”周之江追溯历史，从上世纪初美国地理学家威廉·埃德加·盖洛笔下贵阳接纳洋纽扣、剪长指甲的细节，到1896年外交家陈季同因在贵州见到电报线而欣喜赋诗的往事，再到华之鸿创办现代出版机构“文通书局”的敢为人先，都论证了贵州人“不甘人后，敢于人先”的精神追求。

周之江将几百年前贵州人欣然接纳并创造性发展辣椒，与今日拥抱咖啡文化相类比，认为两者同源：“我们正在经历同样的一段历史进程，我们都是一段历史的见证者”。

随后，周之江解读了辣椒与酸食成为贵州味道核心标识的原因。他引用文献指出，贵州是中国最早广泛食用辣椒的地区之一，康熙年间的《思州府志》就有“海椒，土苗用以代盐”的记载。结合地质学家丁文江百年前在贵州考察时，看到盐巴极度珍贵、百姓靠涮盐水或吃辣椒下饭的记载，周之江反驳了“吃辣只为祛湿”的常见说法，明确提出：辣椒能在贵州广泛传播，首要原因是历史上极度缺盐，需要靠它的“下饭”功能解决吃饭问题。同样，嗜酸传统的形成，也和缺盐环境下人们靠发酵获取味道、保存食物的生存智慧有关，且在苗侗等民族文化中，酸食还被赋予了“力量之源”的象征意义。

在周之江看来，贵州饮食文化的多元与开放，和它作为移民省份的历史密不可分。“从明代的‘调北征南’与‘调北填南’，到20世纪的三线建设，多次大规模移民浪潮不断给贵州带来新的文化元素。”周之江以安顺“一锅香”偏爱用鸭子、当地人喜食“寡蛋”为例，说明这些饮食习惯保留了600年前江南移民的饮食基因。正是这种持续的融合，形成了贵州饮食“巴蜀风味+本土辣酸+少数民族元素”的复杂体系，以及“随心所欲、乱中有序”的“怪噜”风格。

讲座最后，周之江引入“传统的发明”这一概念。“传统的共同特色就是它的变化。”周之江说，不必纠结于宫保鸡丁该用鸡腿肉还是鸡胸肉，酸汤鱼是否偏离了村寨古法，而应认为，这些被创造和广泛认同的味道，其核心价值在于成为了凝聚地域身份认同的纽带。“它让我们认同我们是爱吃酸、能吃辣、能把折耳根吃出花样的一群人。”

互动环节中，围绕辣椒在现代中国的普及、饮食与地域性格的关系、贵州餐饮的升级发展等话题，观众与周之江展开了热烈交流。

贵州日报天眼新闻记者

文、图/赵珊珊

编辑/黄若佩

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