西贝作死背后：一颗做预制菜出头鸟，当行业老大哥的傲慢之心

你发现没，罗永浩和贾国龙这一顿骂战，不但没有骂倒预制菜，反而把预制菜扶正了！

因为大家对预制菜的态度，竟然从以前的绝不接受，变成了，只要提前说清楚，预制菜那就预制菜吧。

更巧的是，骂战开打仅仅五天，《预制菜食品安全国家标准》草案就官宣通过审查，预制菜概念股暴涨。

似乎是贾国龙来了一个天降救兵，但后面那句，即将向社会公开征求意见，却是西贝资本之路上的一道鬼门关。

负面舆论压顶的西贝，恰恰成了此时此刻整个国家从头审视预制菜这个行业的最好机会。

今天咱们就来聊聊这场西罗大战背后真正的利益较量。

这几天，西贝创始人贾国龙的自杀式公关震惊了很多人，震惊程度甚至远超西贝卖预制菜本身。

事出反常必有妖，作为前几年专门用预制菜模式做中国堡、小锅牛、贾国龙功夫菜的预制菜连续创业者，明年就准备IPO的准上市公司CEO，贾国龙能不知道，他后厨的那些冻品和预制菜脱不开干系吗？

既然他知道，为什么要说出，西贝百分之百没有预制菜，还要开放全部厨房让所有人去参观呢？

三个不合理放在一起，只要贾国龙没有突然丧失理智，不难得到一个可能：他一定觉得自己有一招打脸所有人的超级王牌。

是什么呢？根据刚刚出来的预制菜标准草案和网友从西贝厨房搜集的信息，这张底牌，大概就是中央厨房。

要知道，由于之前大家对预制菜意见太大，去年3月的国家征求意见稿里，把中央厨房排除在了预制菜的定义之外，免得很多连锁餐饮企业被一竿子全误会。

结果是，这次贾国龙自己一曝光，大家发现，这西贝连锁门店的中央厨房，从冻品海鲈鱼、预制羊排到调好的鸡汤、日本进口鸡汤、番茄莜面酱、牛肉酱、料油，全都是加了添加剂的预制品。

有的甚至加了保水剂、防腐剂。你甚至能看到，这些所谓中央厨房做出来的东西，本身就是从浙江天津等地预制品产业园进的货，简直就是个中央冷冻仓库和预制品集散中心。

等于西贝是大大方方卡了一个定义中间地带，我采购了大量预制菜做原料，但经过中央厨房加工，出来的就不再是法律意义上的预制菜！

这是因为之前的征求意见稿只说从中央厨房出来的可以不算预制菜。

而《中央厨房建设要求》也只给出了选址与总体布局、加工区场所设置、主体建设、设施设备四个方面的要求，没有限制中央厨房一定要用什么或者不能用什么食材。

这就是为什么贾国龙敢说西贝门店百分百不用预制菜。

因为他本来就不是准备跟罗永浩一个一个菜去辩论属不属于预制菜，而是准备用定义压死罗永浩，才敢公开制定罗永浩套餐、公布每道菜操作流程，准备跟罗永浩直接对簿公堂。

罗永浩也是做过预制菜的人，所以除了一开始吐槽西贝都是预制菜，后来就不主动进攻了，他也明白预制菜还没有正式确立国家标准，有很多可操作地带，真要打官司，贾国龙根本不怕咬文嚼字。

这次的《预制菜标准草案》也印证了贾国龙的底气，依旧规定中央厨房不算预制菜。

不同的是，草案这次规定中央厨房配送的半成品，二次加工的时候，必须有温控标准和时长，不能简单热一下就给客户。

像西贝一部分牛肉和番茄鸡蛋之类袋装菜品，肯定不满足半成品标准，那就是预制菜。但18个月的冻品烤鱼、一年的调味烤羊腿之类的，还是不能算预制菜。

所以不是贾国龙不懂什么叫预制菜才翻车，相反他太懂了。他不但懂预制菜的条条框框，还能预料到五天后《国标》的结果。

早就专门给西贝打造了一套，既拥有预制菜的成本品控优势，又能堂而皇之宣传不是预制菜从而卖高价的未来餐饮供应链模式。

如果这个（中央厨房）模式跑出来，不但西贝能够继续压低成本做高端餐饮，贾国龙还能继续做他的大众预制菜生意，甚至能够踩上预制菜政策红利。

一鱼两吃，让来年进行IPO的商业模式完美闭环，到时候整个餐饮行业都得拜贾国龙为教父。难怪那么多餐饮老板都力挺贾国龙。

所以也能理解为什么西贝这么长时间不在乎味道和客单价了，因为贾国龙的目的早就不是客户的口碑了，资本市场和行业教父才是他的目标。

可偏偏，涌入西贝后厨和直播间的围观群众可不管你什么供应链概念和法律定义。

18个月的调味海鲈鱼？预制菜！冷冻一年的羊排？预制菜！包装密封的番茄酱、牛肉酱，还有24个月的西蓝花。

不好好学习传统厨房从采买切配到大火热灶一条龙老老实实做餐饮，拿个剪刀管几个微波炉就想糊弄大众口味。

随即西贝门店营收开始下跌，网上舆情也是一边倒，罗永浩在直播间照着网友各种证据和西贝自己的原话，就能撑起一场直播，带货带得风生水起。

此后，西贝方面试图砸钱营销抵消网络负面评论，又发动1.8万名员工来与罗永浩抢声量，似乎连生意都不要做了，全力应对罗永浩带来的一连串危机。

结果又是厨师长带手表作业、后厨直播当中拿漏勺通下水道，互联网显微镜下，一系列致命错误眼看要从预制菜问题，变成食品安全问题，贾国龙终于怂了。

更要命的是，《预制菜国家标准草案》马上进入公开征求意见阶段，如果贾国龙还不平息众怒，整个预制菜行业都要因为他遭殃。

所以他不是知错了，而是知道再这样下去就完了，不但IPO没希望了，行业教主地位变行业小丑了，搞不好自己起家的西贝餐饮品牌也要完。

这广泛的利益或许就是贾国龙一开始就突然暴怒的原因，而且就算最后承认错误，还不依不饶给罗永浩扣了顶网络黑帮大帽子。

这种生怕对方放过自己的操作，惊呆所有人，连媒体报道时都自觉帮他截掉了后半部分。

却还是被罗永浩知道，随即正式化身曾经那个创业没成过吵架没输过的网络大炮，要跟贾国龙干到底。

连幕后军师华与华都意味深长发了个，“沉默是最好的公关”，似乎在劝这位底牌当众暴露、上市更加无望的甲方赶紧收手。

归根到底，不是贾国龙不懂预制菜，而是他太懂预制菜了，才不甘心只赚廉价预制菜这点钱。

预制菜并不是最近几年才冒出来的。

90年代，麦当劳、肯德基进入中国，带来了净菜加工和配送工厂的模式。那会儿大家都觉得挺新鲜，干净省心，还能保证标准化。

后来这套玩法被国内学去，先是净菜配送，再是肉禽、水产的深加工。到2012年前后，很多洗菜公司干脆转型搞拼配菜，预制菜的雏形就冒出来了。

再往后，从“拼配”到“半成品”，再到今天的“成品菜”，一步步进化。

2014年前后，外卖的兴起让料理包市场迎来爆发，制菜在餐饮后厨大规模铺开，冷链、供应链也跟上了。

味知香、安井、千味央厨这些企业纷纷杀进来。那时候还没人叫“预制菜”，但行业的苗子已经发芽了。

直到2016年，农业部的文件里第一次写进“预制菜”，2017年又在中央一号文件出现。2021年，更是和物流体系挂钩，算是真正迈过了台阶。

真正让它飞入寻常百姓家的，是2020年前后，疫情加速了C端市场。资本一窝蜂冲进来，融资新闻一波接一波。

珍味小梅园两年融了四轮，味知香、千味央厨也先后上市。老字号也不甘落后，纷纷把预制年夜饭推到超市货架。整个行业像踩了油门，几乎和餐饮业绑定在了一起。

问题是，水大鱼多，水一浑，就什么鱼都有。标准开始打擦边球，公众的认知底线被一再挑战。

餐饮行业道德标准越来越滑坡，就差最后告诉消费者，就你那几个钱，根本请不起我亲自给你烧一碗菜。

最终，西贝就成了把预制菜（当现炒菜）从潜规则变成显规则的领头羊，成了餐饮老板们共同拥戴的破壁人。

有了这样的一群同行的支持，贾国龙才有底气，宁可全国370家门店后厨直播漏洞百出，也要死咬文字谜题，指鹿为马，硬生生让全国网民接收他的预制菜不是预制菜的概念。

但现实却给了他一记重拳，消费者脑子里已经把“预制菜”跟“隔夜、冻品、保质期、添加剂”牢牢捆一起了。

冻两年的蔬菜、转基因大豆油、工人剪袋加热，彻底把公众的怀疑放大成愤怒。眼见为实与老板嘴里的辩解，形成了最讽刺的对比。

西贝这回摔跟头，其实不是它一家出了问题，而是折射出整个餐饮行业的尴尬。说白了，就是餐饮老板想活下去，拼命找效率、找资本；而老百姓吃饭想要健康、想要锅气。

这俩需求对着干，冲突就越来越大。过去几年，资本一哄而上，营销一个比一个嗨，拥抱资本的餐饮企业一个个像风口上的猪，飞得快，但摔得也疼。

其实把时间轴拉长看，“预制”根本不是新鲜事儿，而是人类对抗时间、保存美味的古老智慧。

从《齐民要术》里的酱缸腌肉、风干火腿，到江南笋干、北方冻豆腐，再到家家冰箱里的速冻饺子，储藏与美味的平衡艺术贯穿千年。

古人用盐渍、糖腌、烟熏、晾晒对抗腐败，和今人用速冻、真空、巴氏杀菌本质没啥不同，核心都是和时间、营养、风味的三角博弈。

当下预制菜真正的病根，不在保存时间长短，而在两处硬伤：

第一，用现代防腐保质工艺粗暴践踏传统饮食文化。“锅气”被流水线抹杀，“现炒”被复热替代，“手艺”被标准化摧毁，中餐最珍贵的灵魂，人与食物的情感联结快断线了。

第二，监管缺位下的“藏污纳垢”。在标准缺失的灰色地带，劣质原料、超量添加剂、卫生隐患在“高效低价”掩护下横行，消费者知情权被系统性剥夺。

这才是公众怒火的源头——我们抗拒的不是进步，而是以进步之名开倒车。

在这种关键时刻，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案，悄然进入征求大众意见阶段。

负面舆论压顶的西贝，恰恰成了此时此刻整个国家从头审视预制菜这个行业的最好机会。

预制菜行业将迎来从野蛮生长到合规时代的拐点。对消费者，这是知情权和选择权的回归；对餐饮行业，这是一次被迫的现代化洗牌。

规范的出台，不是为了推销预制菜，而是为了防止资本主宰餐桌，让工业化与美食文化重新找到平衡。

这或许就是西贝自曝家丑最大的价值。