品质驱动增长，才是餐饮复苏的底层逻辑

傍晚六点半，上海人民广场的巴奴火锅门口已经聚起一小片人。取号屏上显示“当前叫号：238”，等待时间约三小时。有人取完号得知等位时间还需要2小时，就去旁边的商场逛街了；也有人拍下取号单发给朋友，一边语音抱怨“要么早点来抢第一波，要么索性9点后再来”；几名快排到了的年轻人一边喝着奶茶，一边讨论最新上的时令菜。

这样的场景在周末已成常态，现在的消费者对排队也有了“方法论”。双节喧嚣已散，但餐饮的热度仍在持续升腾。今年以来，商圈人潮回归，热门综艺《一饭封神》点燃全民“谈吃”热，外卖平台卷起新一轮补贴战，连五星酒店都下场卖菜。餐饮行业从疲态到复苏，不只是“烟火气”的回归，更是消费逻辑的重构。

《2025中国餐饮业年度报告》显示，截至2025年8月，全国餐饮门店数较2024年同期微降1.9％，今年全国餐饮门店数较去年同期微降1.9%，但餐饮收入依然同比增长3.6%。这意味着，行业正在经历一场深层次的优胜劣汰——低效门店加速出清，头部品牌与优质供给补位。消费端则呈现“理性就餐”趋势：消费者对“价值”的认知不再局限于价格，而是拓展为 “性价比 + 体验感”的综合考量，这种转变在不同收入群体中均有体现。

这是这一轮餐饮复苏与过往的本质不同：不只是规模的扩张，而是品质的升级，结构性分化愈发显著。在一二线城市热门商圈，巴奴毛肚火锅、寿司郎等热门餐厅动辄排队三小时，与此同时，在其他角落，同质化的加盟型门店与高客单价“网红餐厅”却密集倒闭，例如，餐饮品牌吃饭皇帝大、甜品品牌Awfully Chocolate已经关闭上海所有门店。

每一次行业复苏都是新的洗牌，不能靠复制过去的经验来赢得未来。面对消费分级、结构重塑，餐饮业者正在站到一个新的十字路口：是继续押注流量，还是回到产品品质与消费者关系本身？谁能更快读懂新的消费心理，谁就更可能成为下一个周期的赢家。

更理性的消费者，为何愿意排队？

在餐饮业回暖的过程中，最出乎意料的现象是“排队王”的回归。过去几年，消费者趋向谨慎，对价格和体验都更敏感，原本被认为会压缩高客单餐饮的生存空间，但现实却恰恰相反——越是“确定好吃”“物超所值”的门店，越是人满为患。这种反常的热度恰恰反映了，消费者的排队热情并非情绪性回潮，而是权衡之后的理性选择，人们愿意为确定的好产品和可感知的体验付出时间和溢价。

因此，那些重视品质、提供稳定体验的餐厅，成为了消费者“好饭不怕等”的目标。

其中，火锅作为中餐第一大品类，无疑是最具代表性的赛道。它不仅规模最大，也最能映照出消费者回归与行业重启的真实节奏。

据中国饭店协会与美团研究院联合发布的《2025中国火锅产业发展报告》，消费者回归真实需求，理性消费特征凸显。普华永道调研显示，“物超所值”是影响消费意愿的重要因素，63%的消费者在选择饮食时会优先考虑营养信息，47%的消费者增加了新鲜果蔬消费，对健康营养的关注度显著提升。

与此同时，火锅行业的结构也在被重塑：低价区间的门店持续出清，效率驱动成为关键；中高价位餐厅的整体经营质量提升，食材品质、服务体验优化等因素带动消费份额增长，“质价比”成为竞争关键。这意味着，火锅市场的增长主力正在向两端聚集，要么是规模效应和高翻台率，实现极致成本控制和盈利表现，要么通过高门槛食材、口味创新、独家体验，深挖护城河并保障利润。

更具趋势意义的是，市场的复苏呈现出分层特征：一二线城市的消费集中度提升，订单量增长显著但竞争更趋激烈，优质门店的虹吸效应明显；而三线及以下城市则迎来增量红利，火锅消费人数、门店数量、订单数量同步上升，增速领先全国，优质品牌的渗透正在激活新的消费潜能。

在这样的背景下，巴奴毛肚火锅成为一种以品质驱动增长的典型样本。它不仅在保持高客单的情况下实现了翻台率的增长，还实现了稳健扩张。今年国庆中秋双节期间，巴奴毛肚火锅全国近160家门店累计接待顾客近150万人次，其中，北上广深四大城市门店累计接待顾客近20万人次，武汉、西安、苏州等旅游城市门店接待量超40万人次。未来三年，巴奴火锅还计划新开设150家门店，这意味着到2027年底门店数量将较2024年底翻倍。

这种超乎意料的热度与强势扩张的信心，正是消费逻辑重构的结果：消费者愿意为“确定的好产品”付出时间和溢价。

不计成本的创新，找到差异化竞争力

在餐饮的多个细分赛道，复苏的主旋律正悄然从流量驱动转向口碑驱动——消费者愿意为真实的好味道和独特体验排队，而不是为一时的社交热度买单。

为什么消费者宁可排队几个小时也要吃上巴奴？

在火锅赛道中，巴奴火锅就是这种“产品力时代”的代表。它的崛起几乎建立在对产品本身的不计成本的打磨上。

毛肚，是巴奴的灵魂。新顾客往往会被那种“咔嚓”的脆感惊到，入口厚实，却有弹性，紧接着是浓烈的牛油香，很多人正是被这一口“记忆点”反复吸引。“脆弹”的秘密在于天然涨发，早在二十多年前，当其他火锅店还在用化学添加剂时，巴奴就建立了12道工序的标准化生产线，毛肚在天然工艺中慢慢涨发，做法繁琐，但口感干净脆爽，不仅没有一点化学腥气，而且确保食品安全。

另一道被频频提起的，是菌汤。很多火锅店早已通过菌菇粉或浓缩料调制汤底，但巴奴的汤底每天在门店现熬。

正是这两样看似简单的食材，让巴奴在火锅红海市场中形成了极高的辨识度。它的成功背后，是对“真材实料”的极致追求与不计成本的创新。巴奴从源头定义原料标准，在连锁体系中复现风味的一致性，这种做法违背效率最大化的逻辑，却在标准化中保留了“非工业化”的真实口感，让消费者无论身处哪座城市，都能喝到同样干净、鲜美、值得等待的火锅。

同样的逻辑，也在新茶饮赛道上重演。经历过“千店大战”后，2025年的新茶饮行业正在从“卷造型”转向“卷健康”，在这样的趋势下，霸王茶姬的崛起极具代表性。

在奶茶行业还沉迷于“IP联名”和“甜度爆款”的阶段，霸王茶姬反其道而行，强调“茶的味道”才是产品核心。消费者第一次喝霸王茶姬，往往会觉得它“干净、不腻”，茶香在口中有层次，这是因为所有饮品都坚持现场萃取，萃取温度、时间、比例都经过精确控制，同时，通过自建冷链鲜奶网络和严格限定茶叶来源，确保了出品的稳定性。

更重要的是，霸王茶姬率先推出“产品身份证”和“健康计算器”，让热量、糖分、咖啡因、GI值等信息全部公开可查。这精准击中了年轻消费者的健康焦虑，透明信息带来信任感，也让品牌在“健康茶饮”赛道上率先建立起强用户心智。

从巴奴火锅到霸王茶姬，这些品牌的成功路径有着相似的底层逻辑：它们都在最内卷的赛道中拒绝价格战，以“产品极致化”重构竞争逻辑。这也说明，餐饮业的下半场，已不再是营销的游戏，而是供给侧创新的竞赛。那些愿意在产品品质上不计成本的品牌，正成为行业复苏的推动者。

复苏新周期，确定性从何而来？

餐饮行业的复苏为消费回暖提供了最直观的信号，而更值得关注的是，这背后体现出的深层次逻辑：整个大消费市场的确定性正在回归品质。无论是餐饮、零售，还是文化、潮玩行业，消费者在经历价格波动、过度营销和短期刺激之后，越来越倾向于选择那些能够长期交付价值的品牌。品质不仅成为消费者决策的核心指标，也正逐步成为行业复苏的底层驱动力。

以潮玩为代表的泡泡玛特就是典型案例。2025年第三季度，泡泡玛特收益同比增长约250%，规模较去年同期接近四倍。与多数依赖单一爆款的消费品牌不同，泡泡玛特的增长来自持续孵化顶流IP的能力。消费者在“Labubu”“星星人”等角色中，找到了兼具品质感与情绪价值的商品体验，可收藏、可社交，也有稳定的审美输出。

相较于一次性的价格刺激或限时联名，年轻消费者更希望在每一次购买中找到情绪共鸣和故事延续，这正是泡泡玛特用高完成度设计、精致工艺和稳定内容力建立起的优势。泡泡玛特实际上变现的是一种可持续被信任的创造力。

传统消费品中，老铺黄金代表着另一种确定性——传承的价值。年内三次提价但门店开门前就有顾客排队自带小板凳排队，天猫双11开售仅10分钟成交额就突破3亿元，这背后反映出消费者对“古法金”工艺的信任，以及锤揲、錾刻、花丝镶嵌等复杂技法的认同。

这也使得老铺黄金超出了“金价×克数”的比价逻辑，让消费者更愿为精工设计、稀缺款式与品牌传承付费。老铺黄金坚持“一口价+限购+非遗工艺”，让金饰不再只是避险资产，而成为审美与情感消费的一部分。

这些案例与餐饮行业的底层逻辑高度相似：无论是巴奴的毛肚和菌汤，还是霸王茶姬的原叶鲜奶茶和健康闭环，核心都是以可感知的品质和稳定体验，建立消费者信任。在大消费领域，信任转化为确定性，这是品牌能够穿越周期、在波动市场中持续获得增长的关键。

同时，消费升级也体现在下沉和细分市场的理性选择。三四线城市和新兴城市的中产群体正在形成“可负担的高端”需求：他们愿意为品质、体验和可预期的服务买单，但对溢价营销敏感。以巴奴火锅为例，第三代供应链体系通过从源头到门店的冷链控温与保质期管理，以及以中央厨房为研发与质控中枢的标准化流程，让核心食材得以保持一致性与新鲜度，因此，消费者在三线城市也能享受到与北上广深无异的产品品质与用餐体验。

更广泛地看，整个大消费复苏的底层逻辑已经清晰：流量和噱头只能带来短期增长，真正决定长期增量的，是品牌能否在品质上建立护城河。产品力、供应链、研发、服务、体验，这些环节共同构成可复制的标准化能力。

无论是一餐之味、一杯之香，还是一饰之工，背后都是消费者对于“值得”的判断。餐饮是风向标，而整个大消费领域的信号已愈发强烈，真正的复苏不止于消费回暖，而在于信任的重建——当品质重新成为市场的共识，增长才具备了持续的确定性。（本文作者消研所，编辑房煜）