今天冲绳的琉球美食中，为何有那么多“中国元素”？

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大连旅顺博物馆近日再次展出的“明谕琉球国王敕”引起各方关注。长期从事相关研究的旅顺博物馆原副馆长韩行方认为，这道敕谕揭示了琉球曾是中国藩属的重要史实，也为研究琉球历史和日本对其侵略史提供了重要印证。

韩行方曾在其《明崇祯朝册封琉球始末考辨》一文中指出，敕谕中提到的“中遭邻侮”，指明万历四十年（1612）日本出兵三千入侵琉球，尚宁王被俘一事。此事在《明史》中也有记载：“琉球外御强邻，内修贡不绝。四十年，日本果以劲兵三千入其国，掳其王，迁其宗器，大掠而去。”然而，“已而其王归释，复遣使修贡……四十四年，日本有取鸡笼山之谋，其地名台湾，密迩福建，尚宁遣使以闻，诏海上警备……”由此可见，当时琉球的尚宁王对明王朝确实是恭谨勤劳、忠心耿耿，因此才有敕谕中对其功绩的表彰，即“念尔父绍膺国统，作镇海邦，率职输诚，慎终如始”。

据韩行方考证，明王朝册封琉球共计15次，崇祯年间的册封是最后一次。清顺治十一年（1654），琉球国王尚质遣臣进京，送回“旧诏二道、敕谕一道、镀金银印一颗”，并请颁敕新印。由此，这道明崇祯年间发出的敕谕辗转归来。此后，清王朝基本沿用明制，继续对琉球的册封。

崇祯帝册封琉球国王敕谕原件图片，崇祯二年（1629）。来源/旅顺博物馆，此次展出的为仿制品，原件存放于旅顺博物馆库房

事实上，琉球与中国的联系不仅体现在政治上，更深深植根于日常生活——尤其是饮食文化之中。

以食为天

所谓“民以食为天”，在琉球人生活中，饮食是受中国文化影响比较显著的领域之一。中国的饮食习俗通过册封琉球使团、入闽琉球进贡使团以及“闽人三十六姓”的移居与在华国子监的琉球留学生等途径传入琉球，并在琉球得到广泛传播，对琉球人的饮食习惯产生深远影响。

今天，在当地电视台对本地居民的调查中，紫薯被认为是最具有冲绳特色的食物。紫薯是甘薯的一种，在中国不同地方，甘薯又叫“红薯”“番薯”“山芋”。这是一种原产美洲的作物，在“地理大发现”时代经菲律宾传入中国福建。因其对土壤的适应性强，得以广泛种植。很快，普通中国人已经觉察不出它的异国起源了——以至于稍晚传入中国的另一种美洲作物马铃薯，就被江浙一带称为“洋”山芋，仿佛“甘薯”倒是土生土长的一样。

明代后期，已经融入中国饮食的甘薯又通过海路传到琉球。琉球官修书籍《球阳》多次出现琉球人引入番薯的记载。万历三十四年（1606），“总官野国将中华番薯种植于盆上而带来……十五年间，人皆知番薯以充饭食，广播于国”。至今冲绳人尚称甘薯为“唐芋”，表明其渊源。

紫薯挞

从此，甘薯广植于琉球，这实在是琉球百姓的一大福音。琉球群岛属于东亚稻作文化圈，但作为岛国，琉球土地贫瘠，出产不丰，稻米种植面积和收获有限，一旦遇上台风、海啸等天灾就会爆发饥荒。为了活命，岛民甚至用苏铁树籽研磨成粉熬粥充饥，常导致食物中毒的悲剧发生。但甘薯“不需天泽，不冀人工，能守困者也；不争肥壤，能守壤者也；无根而生，久不枯萎，能收气者也”“四时皆种，三熟为丰，四熟则为大丰”。虽说琉球的贵族认为番薯低贱，多食米麦，但作为“代五谷者”，甘薯还是迅速成为琉球普通民众的主要食粮，可谓功莫大焉。直到今日，红薯和紫薯仍因味美香甜作为各种果点的原料，成为冲绳县有名的特产之一。除此之外，琉球还有许多农作物直接来自中国。明代万历年间出使琉球的夏子阳就发现当地很多菜蔬，如“瓜、茄、姜、蒜、葱、韭、菔（萝卜）、芋；更有波菱、山药、冬瓜、薯、瓠之属”，都是从福建移植而来（“皆闽中种”）。而清乾隆年间出使琉球的周煌也记载：“荔枝、龙眼（二种皆自闽来，不甚繁植）。”

除“引进”食材外，琉球人的肉食习惯也与中土相类。众所周知，猪肉在中国人的餐桌上占有极其重要的地位，至今猪肉消费量仍然超过肉类总消费量的60%。与之形成鲜明对照的是，传统日本料理中，猪肉的地位相当边缘化。尤其是近代以来，日本在自我叙述中常被称为“爱吃鱼的民族”，战后统计也确实显示日本整体水产消费长期处于世界前列。可谁知，当下冲绳县的鱼类消费量却在全日本近50个都道府县中不可思议地忝陪末座。而在培根和其他猪肉加工品的消费上，冲绳县则是全日本正数第一。嗜好猪肉大概称得上“冲绳料理”具有自身特色的一个典型例子。

冲绳人会使用料酒、茴香、五香粉等香料一起烹饪猪肉。其中深受欢迎的一道菜叫“豚角煮”。它与中国的“东坡肉”很相似，要将肥瘦参半的五花腩加豉油、糖等煮两个半小时，煮至酥软。不言而喻，“豚角煮”在口感上与寿司、刺身之类的日式料理区别很大。吃起来口感香糯，味道浓郁，肥而不腻，入口即化。就算是吃“关东煮”，冲绳人也习惯添加猪蹄作为食材之一，就连其汤汁也是猪骨汤。

当然，与前现代其他东亚农耕地区类似，在过去的冲绳，猪肉也并不是一种非常容易获得的肉食。直到第二次世界大战前，普通冲绳县百姓一年也只杀一次猪。临近正月时，几户人家便屠宰家养的生猪，之后分配猪肉。大部分猪肉用盐腌渍好，放入阔口瓦罐内保存，每逢重大节日（大年夜、正月、春分、清明），才取出来与村民一起食用。猪血和内脏不利于保存，在日本本土许多地区，长期以来对猪血与内脏的食用相对有限，而冲绳百姓则形成了“从头到脚”的利用方式，血、肠、耳、蹄都进入了家常菜谱。甚至会将猪血、内脏和白萝卜、海带、胡萝卜、大蒜一起做成类似“猪血旺”的美食。

另一个例子则是面条。与中国及日本的情况相似，以小麦粉为原料的面食也在“冲绳料理”中扮演重要角色。面条是中国发明的，不过很早就传入日本（“乌冬面”）。所以在“吃面”这件事上，乍一看冲绳似乎与日本本土没有什么区别。但细细察之，又能发现一些细微而重要的差异。

“冲绳料理”之豚角煮、烤猪脚和冲绳荞麦面，“冲绳料理”很多菜品都离不开猪肉，其肉食习惯与中土相类，而且冲绳荞麦面的做法也跟中国面条近似，在制作中同样惯用某种树叶烧灰后做成碱水揉面，使之筋道滑润，就连其炎黄色泽也有点像兰州牛肉面

荞麦面被称为“最富有日本特色”的面条。冲绳也有一种常见的“冲绳荞麦面”，但其实这种面条并不使用荞麦，而是采用小麦面粉加工，而且它的做法也跟中国面条近似。中国面条在制作时加入了碱水（含有碳酸钾和碳酸钠呈碱性的天然苏打水），如此揉捏出来的面团，能使面粉中的蛋白质发生变化而增强黏性和弹性，口感更加舒适。“冲绳荞麦面”在制作中同样惯用某种树叶烧灰后做成碱水揉面，使之筋道滑润，就连其炎黄色泽也有点像兰州牛肉面（即拉面）。反观日本面条在制作时则不加碱水，口感全靠食盐，颜色因此显得很白。根据学者高良仓吉的研究，面条早在明代中期的1534年就出现在琉球官方文献里。而日本的正宗“荞麦面”传说要晚至100多年后才告诞生——寄寓日本的明遗民朱舜水（1600-1682）教会了日本人在荞麦粉中掺上小麦粉，使其具有黏性和弹性。

此外，近世以来，日本本土料理在烹饪技法上相对强调煮物、清汤与凉拌，讲求水分与原味，在油脂与浓味运用上总体较为节制。这与中餐中广泛运用的爆炒、油炸与勾芡形成了鲜明对照。相比之下，冲绳料理一方面沿用这种“水料理”的传统，另一方面又在苦瓜杂炒等菜式中大量使用炒制技法，使其在东亚饮食谱系中呈现出一种折衷的面貌。

在日本最有名的“冲绳料理”就是冲绳杂炒，由蔬菜和豆腐等材料炒制而成，比如苦瓜杂炒。这道菜很容易让人联想到中餐的家常菜——炒苦瓜。这道菜具有清凉解毒的功效，在夏天很受欢迎，因此，到了琉球便成了当地特色菜，流传至今。而且与中国的方法相似，“苦瓜杂炒”在炒的时候也要加上鸡蛋。当地人还按自己饮食习惯，在苦瓜炒鸡蛋里加入豆腐和猪肉一起拌炒。

“冲绳料理”之苦瓜杂炒，由蔬菜、豆腐、苦瓜等材料炒制而成，与中国方法相似，“苦瓜杂炒”在炒的时候也要加上鸡蛋

另外值得一提的是，日本本土多不习惯吃山羊肉；而山羊料理却在冲绳被看作“药膳”，这无疑也可以追溯到中国“药食同源”的思想。

可以说，尽管距离1879年日本废除“琉球藩”改为“冲绳县”已经过去100多年，传承至今的“冲绳料理”仍旧能令中国人感到熟悉。反而对于日本本土而言，其饮食习惯显得有些格格不入，倒显出几分“异国情调”了。

参考资料：

吴永宁：《琉球民俗文化研究》

韩艳红：《明清时期琉球王国的中华文化认同研究》

周朝晖：《冲绳食事“闽菜基因”》等

本文改编自《国家人文历史》2023年7月下，原标题为《异域同风琉球文化中的中国元素》，有删节，本文系“国家人文历史”独家稿件，欢迎读者转发朋友圈。