咱们现在点外卖，尤其是15块以内还带肉带菜的，大概率会碰到用预制料理包做的。

之前有媒体暗访曝光过这事儿，大家一看到就炸了，觉得预制菜就是商家投机取巧、省成本的玩意儿，其实这事真没这么简单。

说实话，我之前也跟大家一样，觉得预制菜没什么好东西。

直到认识一个在日料店做采购的朋友，他跟我讲了个事儿，咱们吃的那些顶级三文鱼、金枪鱼，全是靠超低温冷冻运过来的。

要是不冻，这些鱼上岸没一会儿就坏了，还可能带着寄生虫，根本没法吃。

这时候我才反应过来，原来预制菜也有“高端操作”。

还有内蒙的羊肉，朋友说每年秋天到初冬那段时间，当地的羊最肥，鲜味也最足。

这时候宰了冻起来，才能把那股子鲜劲儿锁住在。

比起那些长途运输过来、看着活但其实已经不新鲜的羊，这种冻羊肉反而更靠谱。

而且咱们国家早有规定，1998年就出了《生猪屠宰管理条例》，2013年非典之后，牛羊猪鸡鸭都要定点宰杀。

这么一来，瘦肉精、微生物污染这些问题少了很多，其实比有些门店自己偷偷宰的还安全。

预制菜的“双面人生”：既有好口碑也有坏名声

但话说回来，预制菜的“坑”也确实不少。

就说西贝吧，之前有曝光说他们后厨有冻了一年的羊腿。

这就不是预制菜本身的问题了，是库存管理太差，要么是买多了卖不出去，要么是监管压根没跟上。

本来想觉得西贝这么大的店，管理肯定没问题，结果发现他们对“预制菜”这个标签特别抵触，好像一提就掉价，这反而让大家更误会了。

新辣道的创始人李剑，之前还悬赏20万找不用冷冻原料和添加剂的连锁餐饮。

他其实就是想告诉大家，别把所有非鲜活的食材都叫预制菜，更别一棍子把预制菜打死。

现在这种把食品分工精细化妖魔化的情况，真的挺让人无奈的。

聊完预制菜的好坏，就得说说这东西为啥能满大街都是，这离不开政策的推动。

早在2016年，农业部的文件里就第一次提到了“预制菜肴”；2021年又明确说要发展这个业态；到2023年，预制菜直接进了中央一号文件，这地位一下子就上去了。

2022年的时候，广东、四川、浙江这些地方就先出了预制菜的标准，从原料到配送都管得明明白白。

同年，中国烹饪协会和饭店协会也推出了自己的预制菜产品规范，慢慢把预制菜从之前的“主食、蔬菜”变成了正经的“菜肴”。

2023年在广东佛山开的首届预制菜产业大会更热闹，超800家企业参展，线上线下加起来有4100多万人次观展，最后还签了10.6亿元的单子。

会后，好多地方政府和企业都跑去广东考察，这热度一下就起来了。

之前预制菜主要是农业口在管，后来市监局接了过来。

去年3月，市监局等六个部门一起发了通知，明确说预制菜不能加防腐剂，还把它和香肠、方便面这些有防腐剂的加工食品区分开。

这个定义一出来，不少人心里的石头才算落了地。

除了政策，资本也帮了预制菜大忙。

2021年“预制菜第一股”味知香在上交所上市，发行价28块5，最高的时候涨到过近140块一股，虽然现在跌回31块了，但当时确实点燃了这个赛道。

这家公司厉害在有300多种产品，在华东地区建了成熟的线下营销网络，还自己搞了冷链物流，所以能快速起来。

现在做预制菜的企业分好几种，基本分为以下几类：

上游的农牧水产企业，比如国联水产、新希望，本来就有原料优势；

传统速冻食品企业，像“速冻一哥”安井食品，供应链很成熟；

还有新冒出来的产品型品牌，比如珍味小梅园、叮叮懒人菜；

锅圈、盒马这些渠道商，以及海底捞、眉州东坡这些餐饮企业，也都在做预制菜。

这么多玩家入局，咱们现在在哪都能看到预制菜的影子。

2024年的时候，这个市场规模到了4850亿元，确实长得很快。

预制菜的“甜蜜烦恼”：大家想要安全，更想要好吃

不过热度下来之后，问题也暴露出来了。

2023年9月初，好多地方的家长都反对学校食堂用预制菜，担心营养流失影响孩子成长。

就算学校拿出了制作和安全流程，家长还是不放心。

后来教育部回应说，对“预制菜进校园”持审慎态度，不建议推广，这其实也说出了大家的顾虑。

老实讲，咱们普通食客怕的不是预制菜，是“伪人感”的料理包。

比如吃起来千篇一律，没一点特色；还有商家不透明，明明用的是预制菜，还卖高价，这不就是坑人嘛。

而且现在国家层面的具体标准还没出台，有些商家就钻空子，这也是个大问题。

其实预制菜也能做好吃，我听朋友说过一个例子：有个连锁餐厅的招牌菜是红烧肉，这菜肯定得预制。

一开始他们直接加热，肉没香味；放锅里煎，又容易变形。

后来人家给每个门店都配了贵的R牌万能蒸烤箱，用西式蒸汽烤的方式，既能保住肉的形状，又能靠高温产生梅纳德反应，带出香味。

这么一改，味道就跟现做的差不太多了。

现在好多连锁餐厅的研发中心，还用电子舌、稠度计、酸度计这些设备，把味道量化。

他们想做到的是，不管在哪个门店，哪个师傅来做，菜的味道都能达到90分。

本来想觉得做菜靠经验就行，后来发现量化也很重要，尤其是连锁品牌，要保证每道菜的口味一致。

说到底，现在大众餐饮要满足出餐快、消费量大、菜品全的需求，已经离不开餐饮工业化了。

就算是蒸菜、汤菜，也会以半成品的形式存在于厨房。

虽然大家对预制菜的定义有分歧，但菜品进行一定程度的预制，已经是不可避免的了。

对于现在卷到不行的餐饮业来说，透明化已经是趋势了。

未来预制菜要想走得远，不能只想着降成本，得在味道辨识度和价值感上下功夫。

咱们普通食客也别一棍子打死预制菜，分清好的和差的，用自己的选择倒逼行业变好。

毕竟，预制菜本身不是问题，怎么用、怎么管好它，才是关键。