【地方食闻】广西钦州月饼走“新”更走心

“刚出炉的陈皮月饼，趁热尝一口。”9月的广西钦州，秋意初显，浦北县张黄镇一家月饼厂生产车间里，热气裹挟酥香弥漫开来，工人们麻利地摆放刚出炉的月饼，金黄饼皮泛着油光，掰开满是陈皮与五仁的香气。中秋的脚步愈来愈近，今年，钦州月饼的“新意”藏在每一口馅料里：张黄镇陈皮五仁解腻，官垌镇去刺鱼肉入馅，钦南区沙虫叉烧提鲜……

　　“保留老口味是根，创新新口味是路。”一位做了30年月饼的老师傅表示，现在年轻人爱尝鲜，他们就把钦州的好特产融进月饼里，既守住了传统手艺的魂，又跟上了市场的新需求。眼下，这些带着“钦州味道”的创新月饼，正从一个个热气腾腾的车间出发，奔向全国各地的餐桌。

　　特产入馅，推陈出新

　　张黄镇，这座远近闻名的月饼小镇从清朝开始便有了月饼作坊，经过100多年的发展，小镇有22家持证企业，去年产值突破8000万元。

　　广西浦北锦香食品有限公司负责人张建雄正将瓜子仁、叉烧、陈皮等材料混合搅拌，尝试调配新口味。该公司的陈皮月饼、脆皮叉烧皇月饼、雪媚娘月饼等产品备受年轻消费者喜欢。

　　不止张黄镇，钦州各地月饼企业都在特产入馅上下功夫，让家乡味道融入中秋滋味。

　　在距张黄镇约70公里的官垌镇，彭彭食品厂瞄准当地特产官垌鱼，创新研发了官垌鱼月饼。“我们挑选5公斤多的原生态官垌鱼，纯手工剔除鱼骨和鱼刺，将鱼肉进行保鲜烘烤，接着把鱼肉与五仁、猪肉叉烧混合拌匀，加工成鱼肉月饼。”该食品厂经理彭振波介绍。

　　靠海吃海的钦南区则将海味融进了月饼。当地月饼企业在坚守传统工艺的同时，大胆突破原料边界，以沙虫为创新切入点，推出了风味独特的沙虫月饼。

　　“每个沙虫月饼，都会加入至少4根炒制的沙虫干提鲜。”钦州市源味食品厂负责人周传拿起一个沙虫月饼掰开，火腿丝、五仁与沙虫干清晰可见，用料扎实。他介绍，如今厂里的沙虫月饼不仅在国内受欢迎，还打开了海外市场，销往越南、泰国、马来西亚等国家，让钦州月饼香飘东南亚。

　　包装“瘦身”，贵在精工

　　“不过度包装，并不意味着摒弃设计、降低品质。”这是钦州众多月饼厂经营者的共识。

　　在广西灵山县冠艺食品有限公司，负责人冯艺和工人们一大早就在生产车间忙碌起来，一个个月饼经过简单包装后就会进入仓库，等待货车运送至千家万户。该公司的包装袋上仅列有公司名称、配料表、生产日期等有效信息，图案以国风元素为主。

　　“在政府相关部门的指导下，我们的包装严格按照标准进行设计，不使用贵金属和红木材料、不与其他产品混装、空隙率符合标准要求。”冯艺说，随着国家各类相关文件陆续出台实施，月饼已逐步回归“大众食品”属性，行业正朝着规范、健康的方向发展。

　　“从网络购物平台看，经典的国风月饼礼盒仍是今年消费主流。我们通过增强文化元素，让月饼产品实现提档升级，增加附加值。同时，围绕低糖低油、绿色健康研发新产品，顺应消费者营养健康的新需求。”张建雄介绍，公司在厂内放置了真空包装机和金属检测仪器，确保月饼出厂时的食品安全。

　　传统老店，勇于突破

　　老字号的未来既需要手艺的传承，也需要创新的思维。然而，实现创新发展并非易事。

　　“老字号不应只局限于传统，而应该顺应时代发展，研发出更多创新口味，成为行业的领跑者。”周传回忆，2004年他前往广东拜师，当时国内中式糕点食品工业刚刚起步，仍以小批量的手工作坊为主。

　　“要做大市场，不仅要坚守传统，还要讲求规模。我要在不改变口味的同时，扭转老职工‘机器比不上手工精细’的思路。花了好几年时间，经过多次讨论、实践后，用市场表现说服老职工接受大批量生产线。”周传说。

　　搅拌揉搓成金黄的饼皮，用饼皮包裹住数十种馅料并塞入木制模具中，敲打使其脱模，刷上蛋液烘烤出炉……在钦北区农记食品制造有限公司生产车间内，工人们正忙着赶制订单。

　　在公司展厅，该公司副总经理叶海程拿出一个外皮口感类似奶味饼干，里面填充了芝士、咸蛋黄沙等馅料的月饼说：“老字号应该时刻保持可能被时代抛弃的危机意识，在新的赛道上争取主动权。公司在传统月饼的基础上，开发了脆皮熔岩月饼，希望改变传统月饼只在当季销售的问题。”

　　敢于变化，老字号才能推出“新物种”。该公司在月饼生产的空窗期，还开发了麻通这一当地特色食品，创新了7种口味。“一开始只是抱着试一试的态度去做，没想到竟能成为公司新的增长点。”叶海程说，依托智能化生产和电商销售模式，麻通去年共销售了400余万元。

　　从经典的五仁叉烧月饼到创新的脆皮叉烧皇月饼，再到融入地方特色农特产品的陈皮月饼、官垌鱼月饼、沙虫月饼……在钦州，一个个月饼以独特的制作工艺、丰富的原材料和别具一格的口味，在生产线中“滚烫出炉”，不仅带给全国人民味蕾的焕新享受，更带着钦州百姓对传统文化与现代创新巧妙结合的探索与表达，展示着钦州丰富多彩的饮食文化和无限创意。

　　（冯源 郑邦钦）