腊月到杀猪按猪忙，哪全国“杀猪菜”别名有哪些？

这道菜在不同地方承载着不同的方言和习俗，有的叫得热火朝天，有的则透着仪式感。

地区 常用叫法 核心特色与备注

四川、重庆 刨猪汤 灵魂是汤，通常用猪内脏（粉肠、猪肝等）炖煮，是川渝人过年的社交仪式。

贵州、云南 剖汤、杀猪饭 云贵少数民族地区叫法多样。贵州苗族、侗族常叫“剖汤”；云南则多称“杀猪饭”或“年猪宴”。

东北三省 杀猪菜、杀猪烩菜 最广为人知的叫法。核心是酸菜+白肉+血肠，豪爽大气。

陕西、甘肃 臊子 西北地区常将肉切成小块炼成“臊子”，或者酸菜烩肉，口味偏重。

安徽、江浙 宰猪饭、年猪宴 安徽歙县等地保留徽州风味，常做红烧肉、炸丸子；江浙沪有时称为“酱货宴”。

湖南、湖北 杀年猪、洗年猪 湖北部分地区叫“洗年猪”，湖南多直接称为“吃杀猪菜”或“长桌宴”。

广西 年猪饭、猪杀伙 常伴有烤乳猪等特色做法，讲究邻里共享。

深入了解一下各地的“硬菜”门道

除了叫法不同，各地的“杀猪菜”在主角和烹饪方式上也有很大区别，咱们可以对比着看看：

1. 东北：酸菜白肉炖血肠（杀猪菜）这是目前知名度最高的流派。齐齐哈尔等地的杀猪菜讲究原汤炖煮，血肠是灵魂，必须蘸着蒜泥酱油吃。除了炖菜，还有蒜泥白肉、拆骨肉等系列。

2. 云南：野性与豪迈（杀猪饭）云南的“杀猪饭”极具视觉冲击力。比如昆明禄劝，流行“火烧猪”，整只猪在稻草里烤，吃的是脆嫩的生皮；保山则有“红生”（类似生吃猪肉的蘸水菜）；宣威则是小炒肉配火腿。

3. 苏北：咸鲜微辣（阜宁杀猪菜）江苏阜宁的杀猪菜比较独特，它不以酸菜为主，而是用黑酱（大麦酱）和辣椒酱煸炒，主打咸鲜微辣，炖煮时还会加入青菜和蜂窝状的猪血，非常有地方特色。

4. 皖南：徽州古韵（宰猪饭）安徽歙县等地，杀猪菜往往伴随着祭祖仪式。这里的菜肴更偏向徽菜风格，比如红烧土猪肉、炸丸子，味道醇厚，讲究火功。