去菜市场买排骨，老板问“要前排还是后排？”你是不是瞬间懵了？为了不显得外行，随便指了一块，结果回家做的红烧排骨不香，烤排骨又柴又硬？别再瞎买了！

前排和后排，虽然都是排骨，但“性格”天差地别，用错了地方，神仙也做不好。

今天，我就把这两者的区别掰扯清楚，让你下次买排骨，像专家一样，心里有底。这不只是知识，这是让你菜做得更好吃的“武功秘籍”。

前排和后排有什么区别？

1、外观不同

其实，分清前排和后排非常简单，你只需要看一眼它的“长相”。

前排，长什么样？

你可以把它想象成一把打开的“小蒲扇”或者一把“铲子”。它的骨头比较细，而且形态很不规则，你能在上面看到肋骨、脊椎骨，甚至还有肩胛骨，它们混在一起，形态各异。

从肉质上看，前排是典型的肥瘦相间，一层瘦肉，一层脂肪，层次特别分明，脂肪含量相对较高。最关键的是，它上面通常还带着一些白色的脆骨。

后排，又长什么样？

后排就简单多了，它就像一排整齐的“栅栏”。它的骨头非常粗壮、笔直，排列得整整齐齐，主要是肋骨和一小段脊椎骨，看起来就非常“规整”。

从肉质上看，后排的瘦肉占比非常高，肥肉很少，肉质厚实，看起来比前排更“干净”。

2、口感不同

光会认还不够，你得知道它们吃起来的感觉到底有什么不同。这直接决定了你做的菜好不好吃。

前排：软烂香浓，风味十足

因为前排的脂肪和结缔组织非常丰富，这就决定了它最适合“慢炖”。经过长时间的炖煮、焖烧后，那些脂肪会慢慢融化，结缔组织会水解成明胶，这些物质会渗透到肉的每一丝纤维里，让肉质变得异常软烂、多汁，达到入口即化的境界。

同时，它的风味也特别浓郁，肉香十足。而且，混在其中的那些脆骨，在炖煮后口感Q弹，嘎嘣脆，给你增加了咀嚼的乐趣。当然，它的缺点也很明显：因为骨头多、形态不规则，所以出肉率相对较低。

后排：紧实瘦香，口感扎实

后排则完全是另一个极端。它以瘦肉为主，肉质纤维要更粗一些，所以口感是紧实有嚼劲的。因为脂肪少，所以吃起来一点也不油腻，你能更多地品尝到猪肉本身的原味，味道相对“清瘦”。但它的缺点是，如果你烹饪时间过长，或者方法不对，它就很容易变得干柴，咬不动。

所以你看，一个软烂香浓，一个紧实瘦香，差距是不是挺大的？

3、做法不同

知道了它们的“性格”，接下来就是最重要的环节：怎么用？

记住一个总原则——“扬长避短”，让排骨的优点最大化。

首选前排的菜肴：

任何需要“长时间加热”、“重口味调味”的菜肴，选前排准没错。

红烧类： 比如红烧排骨、糖醋排骨。这类菜需要长时间的焖煮，这正好能让前排的脂肪和胶质充分释放到汤汁里，让汤汁变得浓郁，排骨本身也软烂入味，这简直是绝配。

炖汤类： 比如玉米排骨汤、莲藕排骨汤。用前排来炖汤，它的骨头和丰富的胶质能让汤底变得更加奶白浓郁，味道也更加醇厚好喝。

首选后排的菜肴：

任何需要“短时间高温”、“保持原形”、“品尝原味”的菜肴，选后排效果最好。

烧烤类： 比如蒜香烤排骨、蜜汁烤排骨。后排形态整齐，瘦肉多，烤出来外形非常漂亮，卖相好。而且因为它脂肪少，所以在烤制过程中不会因为过多油脂滴落而引起着火，吃起来口感紧实有嚼劲。

清蒸类： 比如豆豉蒸排骨、豉汁排骨。后排的肉质厚实，能够很好地承受蒸制的过程，在蒸的过程中，肉汁被牢牢锁在里面，能最大程度地保留猪肉的原味，口感嫩滑鲜美。

香煎类： 比如黑椒香煎排骨。后排的瘦肉特性很适合快煎，能迅速在表面形成漂亮的焦褐色外壳，同时内部还能保持多汁。

总结：

简单记：前排像扇子，肥瘦相间，适合炖煮红烧；后排像栅栏，瘦肉为主，适合烧烤清蒸。下次买排骨，先想好做什么菜，再对号入座。买对排骨，你的菜就成功了一半，再也不怕做不好了。