锐评｜一杯酸奶成顶流！老字号出圈秘方是酿出“新味道”

说起北京特色小吃，很多人想到的多是冰糖葫芦、驴打滚、豌豆黄等。如今来北京，紫光园奶皮子酸奶成了很多游客青睐的“新北京特产”。据北京日报报道，紫光园奶皮子酸奶已是北京美食新晋“顶流”。不少紫光园店门口，顾客排起长龙。各大高铁站，也能看到游客拎着奶皮子酸奶。社交平台上不乏奶皮子酸奶的粉丝，紫光园云仓发往全国各地的快递泡沫箱堆成小山。有的实体店铺，奶皮子酸奶单日销量突破30万杯；过去一个月，外卖平台上的奶皮子酸奶销量比去年同期增长145%。

作为北京老字号，紫光园主打老北京清真菜，此前酸奶不过是给顾客解腻用的甜品，只能堂食。一杯酸奶，从不起眼到成“顶流”，离不开紫光园的多次“发酵”。据报道，第一次“发酵”的是酸奶味道。几年前，紫光园为满足顾客对酸奶新鲜口味的需求，研制出奶皮子酸奶，经过不断改良工艺，才让酸奶有了现在的丝滑质地和浓郁口感。第二次“发酵”的是酸奶粉丝群。紫光园通过在北京的社区大范围铺设店面，积攒了大批回头客，奶皮子酸奶逐渐得到认可。第三次“发酵”的是互联网热度。粉丝的助推、紫光园与北京文旅IP的联名，都让奶皮子酸奶人气暴涨。

奶皮子酸奶爆火，与其他重获青春的北京老字号轨迹相似。北京稻香村为满足年轻人的期待，花式翻新传统点心，从精致的迎春绣球、柿柿如意到与二十四节气对应的食品，都广受市场认可；不断探索社群营销、与热门IP合作打造跨界营销等多种方式，都为老字号营造消费新场景、增加新卖点。以千层底布鞋闻名的内联升，一改曾经主要依靠的“银发经济”，找到了“做年轻人的第二双鞋”的新定位，向年轻化、时尚化的市场进发。一得阁将花香和墨香融合，打造出桂花、兰花等多种香味的墨汁，还推出了不“墨守成规”的多款文创产品。

每一个经受住时间考验的北京老字号，不管是在创建伊始，还是在发展途中，抑或在当下“逆生长”，都离不开对“北京味道”的坚守。北京味道，意味着对品质的把关、对匠心的传承、对传统的深耕。奶皮子酸奶味道不好不会有人买账、稻香村口味不佳也不会有人下单。北京味道，当然也离不开推陈出新、拥抱时代的创新性发展。守住老味道、服务老顾客，也主动注入年轻基因，回应消费者的需求，让口味更新、营销手段出新、消费场景上新，才有了奶皮子酸奶等老字号的新市场。守得住“旧”，造得了“新”，就是老字号的“不老”秘方。

京城每一家老字号，都是可供发掘的新宝藏。消费者有了更具传统韵味、历史记忆的产品选择，老字号也能感受一波“溢出效应”。据报道，本来多是老人光顾的紫光园，现在年轻人占了一半，不仅奶皮子酸奶畅销，菜团子、甑糕也沾了光。“紫光园奶皮子酸奶”已经成功入选“北京礼物”品牌榜单。成为新潮流的老字号，也为城市增加了特色名片。

近日，北京启动“寻找原汁原味老字号”系列活动，目的就是推动老字号在传承中创新、在创新中发展。期待更多北京老字号发酵出自己的“奶皮子酸奶”，在对“北京味道”的坚守中，常葆青春。

来源：北京晚报

记者：张悦