古井贡酒：科技“打底” 追求卓越

古井贡酒技术质量中心团队在做数据分析。

古井贡酒技术质量中心高江婧在做实验测试。

盛夏的实验室，一片静谧。古井贡酒技术质量中心的厌氧工作站前，研究员高江婧神情专注。她戴上橡胶手套，双手探入密封窗口，脚踩踏板控制器——抽出空气、注入氮气，反复三次。这精细的操作，只为在绝对纯净的环境中，唤醒窖泥中沉睡的古老生命——那些决定着古井贡酒千年芬芳的厌氧微生物。培养瓶中，每个细微的气泡或一缕白色丝状物，都牵动着她的神经，那是微生物存活的信号，更是解码“酒中牡丹”千年飘香的密钥。

当千年传统遇上现代科技，一场“让数字产生酒香”的焕新浪潮，正在古井贡酒的实验室深处澎湃涌动。从显微镜下的菌群博弈到智能车间的机械臂挥舞，科研人员用数据破解古老的酿造密码，以硬核科技守护品质命脉，为这杯穿越时空的千年佳酿注入时代基因。

技艺探索 永恒追求

——微观世界里的风味革新

“微生物是活的，需要‘吃饭’。我们的工作，就是给它们精心配餐，让它们长得更好。”高江婧这样描述窖泥微生物的培养。这看似简单的“做饭”，实则是高度精密的研究：从古井贡酒的明清老窖泥中分离出600多种有益微生物，经过富集培养、传代筛选、功能代谢解析，最终锁定多种风味。

高江婧展示刚接种的样本，眉头微蹙：“这上面竟然长菌了，不对。”失败是科研的常态，每一步都如履薄冰。一次为期40多天的中试罐接种实验，连续多天指标异常，团队一度濒临放弃。高江婧不甘心，重新取样测试，竟发现菌液“起死回生”。她和同事昼夜穿梭于实验室与车间，硬是将跌落谷底的实验转化为优化窖池养护、提升白酒风味的关键技术。

“窖泥是浓香型白酒的灵魂命脉。”安徽瑞思威尔科技有限公司总经理何宏魁指着实验室培养基上的菌落解释道。他带领团队深入剖析老窖泥的微生物构成，如同破译白酒的基因密码——从复杂菌群中分离出古井贡酒独有的优势菌种，再通过生物发酵车间将其规模化培养。这些活性菌液被注入窖池，成为维持“窖池生命力”、保障酒体风味的核心科技。

古井产业园投产，何宏魁带领团队立项《浓香型大曲酒生态酒窖建造方法的研究及应用》对窖池建窖工艺进行研究，首创“竹篾建窖工艺”——耐腐蚀的天然竹材强化窖池结构，推动行业迈入“生态酿造”。该建窖工艺被用于产业园的窖池建造，并成功申报了国家发明专利。

对技艺极限的探索，同样刻在技术质量中心总监助理刘国英的骨子里。这位从锅炉水质分析员成长为技术领军人物的全国劳模，为攻克难题，曾带领团队在实验室日夜鏖战，困了就伏在试验台上小憩片刻。

二十余年，刘国英只专注一件事：“把中国白酒独有的奥秘解释清楚，让世界听懂这杯东方佳酿的‘语言’”。她主持研发的数十项发明专利，从定性白酒组分方法到大曲分类技术，将现代分析的“利刃”深深楔入传统酿造的核心。

“研发就是不断试错、验证，结果未知，唯有一步步摸索前行。”刘国英坦言过程的枯燥与艰辛，但突破时刻的狂喜，足以照亮所有坚守。

技为人用 匠心情怀

——智造时代的创新与传承

科研的价值在于落地。在古井，严谨是技术应用的标尺。

厌氧工作站内，高江婧用移液枪精准抽取两毫升菌液，送往气相色谱仪检测酸类物质。“需要反复取样、测试，数据达标后才敢继续传代培养，容不得半点马虎。”高江婧坦言，每一步都关乎最终古井贡酒的纯净与丰盈。

为了保障实验的精准，实验器材也有严格的日常维护与备用机制。高江婧说，仪器是科研的“枪炮”，必须时刻维护，“万一上‘战场’时抛锚，会让人崩溃”。这种严谨渗透至每个细节：培养瓶需提前灭菌并静置一两天，以耗尽残留氧气；箱内催化剂随时捕捉微量渗入的氧气，确保厌氧环境毫厘不差……

面对传统制曲的痛点，何宏魁将严谨的精神注入生产链。针对困扰行业的曲虫问题，其团队首创非化学三段式防治技术，运用生物与物理手段，将大曲损耗率从15%大幅压降至5%以下，同时守护了工人健康与生态平衡。高温（45℃）和高强度的翻曲工作会导致工人流失，他携手中国科学院自动化所，在保留传统工艺精髓的基础上，以物联网技术赋能，研发出自动化翻曲系统——“过去两人翻一房曲累一天，如今一键轻松完成”。效率跃升的背后，是以技术守护技艺传承，让年轻力量也愿意扎根曲房。

在传承浓香精髓的同时，何宏魁团队大胆创新，首创“五古四曲三醅、‘U’型窖外发酵”古香型白酒工艺，催生了古井战略级产品——“年三十”，其独特的烤麦香成为市场新宠。其团队更立足亳州“中华药都”优势，将米斛、牛蒡、灵芝等药材精华融入酒体，开辟养生酒新赛道，为区域发展注入酒业动能。

古井的追求卓越更体现在顶层设计。集团斥资打造“三院一室”科研航母——中国白酒健康研究院、古井贡酒·年份原浆粮食研究院、古井贡酒·年份原浆品质研究院及安徽省固态发酵智能酿造技术重点实验室，通过构建从“一粒粮”到“一滴酒”的全流程、多维度品质管控体系，筑牢古井贡酒的品质“护城河”。

品质命脉 初心如磐

——穿越周期的价值坚守

在古井人心中，品质管控是一场没有终点的马拉松。

这份坚守，源远流长。早在1964年，政府扩建古井厂区时，就专门建立了近600平方米的化验室。上世纪80年代，古井酒厂设立科研室，1989年升级为科研所，通过不断引入人才，逐步壮大科研队伍，最终形成了今日技术实力雄厚的古井贡酒技术质量中心。如今，中心下设食品安全、风味技术、微生物、分子生物学、生物代谢等多个研究室及酿酒工艺试验基地，并配备科技情报研究室，实时追踪全球前沿，研发日益精深。

依托强大的科研力量，古井贡酒构建起独有的“四梁八柱”品质控制体系。企业联合顶尖科研单位及江南大学等知名高校，共同支撑起“四梁”——中国白酒健康研究院、古井贡酒·年份原浆粮食研究院、古井贡酒·年份原浆品质研究院、古井贡酒·年份原浆文化研究院；其内涵则体现为“八柱”理念：科学用粮、美酒溯源、品控纲要、精益质量、智能制造、风味健康、非遗传承、贡献共享。这“四梁八柱”共同撑起了古井贡酒的品质大厦。

作为中国老八大名酒之一，古井贡酒始终坚持传承创新发展，积极拥抱新技术，推动产业转型升级。探索形成“1+1”生产模式，前端的“1”，在投料、发酵、出池、上甑、摘酒等核心环节，坚持传统酿造工艺，进行创造性转化；后端的“1”，则通过科研攻关掌握关键参数，借助大数据、物联网实现快速分析与精准控制，大力推进标准化、数字化、智能化，从而实现“绿色酿造，智能制造”的目标，让现代数智与传统酒香完美交融，让传统的更原始、现代的更智能，最终成就古井贡酒“更纯、更香、更美”的优质体验。

从刘国英二十余年孜孜不倦解析“白酒密码”，到高江婧在厌氧箱中与微生物“对话”，再到何宏魁以智能设备重塑传统工艺——古井的科研图谱上，闪耀着传统酿造与现代科技交融的璀璨星火。

高江婧将自己比作一株“初生菌”，在古井的沃土中扎根生长。如今，她与团队正对筛选菌种进行全基因组测序，从基因层面预测其对风味的贡献，誓将不可见的微生物之力，转化为可感知的杯中的醇厚与芬芳。

“做真人，酿美酒，善其身，济天下”——古井人用行动践行着箴言。当科技成为千年酒香的新注脚，古井贡酒“色清如水晶、香纯似幽兰、入口甘美醇和、回味经久不息”的新传奇，正被这群实验室里的“解码者”不断书写，酝酿出独特的古井味道。（任博）

本栏图片由古井集团提供