榴莲的身世

进入“榴莲季”，东南亚弥漫起熟甜香气，激发着人们对绵密浓厚口感的记忆与想象。泰国金枕、越南干尧、马来西亚猫山王是这场感官游戏的明星，它们从热带雨林来到城市街巷。面对这种大气味食物，有泾渭分明的两群人：爱之深与恨之切，不敢吃、不爱吃的大有人在，甚至满嘴怨言。在味道的争议之外，人们对榴莲情有独钟到底为何？时光沉淀之下，东南亚“水果之王”见证了怎样的历史？

密林中的野果如何成为盘中餐，怎样实现人工种植，一直受到学界关注。榴莲在什么时候被发现和食用？考古学家彼得·贝尔伍德在《最早的岛民：岛屿东南亚史前史及人类迁徙》一书中推断，早在新石器时代，生活于东南亚地区砂拉越内陆和加里曼丹北部内陆森林地区的人们已利用海拔一千米以下的小型旱地棕榈林采集野生的红毛丹、榴莲与山竹。自然生长的榴莲很可能从此进入人们的饮食体系。

植物学界一般认为其原产地是印度半岛、马来半岛一带——它在终年高温的环境下才能生长结果——后传到邻近的菲律宾、斯里兰卡、泰国、越南、缅甸等地。每天，市场上披着朝露的蔬菜果瓜被簇拥、抢购，风味独特的榴莲自然是摊铺上的“紧俏货”，甚至因畅销受到各王国执政者的关注。曼谷王朝初期的拉玛二世在税收政策里就特别规定：经营果园内有榴莲，每棵树要交税一铢，由官方派人核查，按棵数登记在案。学者们认为这是十九世纪商品经济发展的一个缩影，即水果管理的制度化、市场的规范化，是现代城市出现的先声，随之而来是商馆、贸易站、交易所、银行的建设以及工商业的突飞猛进。

文献记载赌尔焉（Durian，榴莲）让东南亚地区“土人与华人嗜之若命”。高朋满座的榴莲店内，老板用小木棍轻轻敲打榴莲，为顾客挑选成熟的果实，切开整理好，放入细长的条盘，插上带有产地、品种名称的小旗，四到六种人气款任君品尝。暖通赞、猫山王、托曼尼、金枕，不待看完，热心的老板已凑近身旁，比画着品尝的顺序，先淡淡奶香再逐渐浓郁、甜蜜，最后务必喝上一口榴莲壳里的盐水，说有降火奇效。与中国一样，在东南亚的民间文化里，每种水果对身体会有“寒凉”或“燥热”的影响，应搭配食用。

榴莲的众多衍生物丰富了饮食的种类，满足了人们的味蕾。鹅黄色的果肉切丁、磨碎，化为派、蛋挞、面包、千层饼、班戟、糯米饭、粿加蕉。其中的千层饼工艺考究，既有泰国传统千层糕的吉祥寓意，又有法国千层可丽饼的松软，饼皮是用黄油、牛奶、面粉调成糊状，过筛、冷藏再煎制，做9层是因为9被认为是幸运数字，包裹的夹心是厚厚堆叠的奶油与榴莲。“榴莲千层”是晚近出现的甜点，但因受到大众的喜爱传播很快，是如今曼谷、清迈甜点店的常备佳品。另一甜品明星榴莲粿加蕉（也叫多多糕）更加本土化，因其爽滑弹牙令食客难忘。这种马来西亚美食是椰子与榴莲的亲密邂逅——以椰糖、椰浆、斑斓叶熬制汤底，加入搅拌成泥的榴莲果肉，辅以糯米粉，凝固成闪耀着深褐色光泽的果冻状。

热气腾腾的榴莲汤则混合着鸡肉、海鲜的味道。榴莲的百变与百搭，源于东南亚的饮食传统——热带水果的运用与多样化口感的追求。以泰国为例，几千年来与中国、印度、中东以及欧洲国家杂糅出融合型的饮食文化，南洋菜的调味、中国风的烹饪技法与本地香料、新鲜草药结合，椰子油、椰子汁替代乳制品，糯米作甜品基底，大米及其制成的河粉、米线是主食。烤水果、水果入汤不再稀奇，有鲜奶、柠檬、香茅、九层塔、芫荽等保持它的泰式风味。榴莲还可以孕育出酸的滋味。糊状的果肉加微量盐，密封三至五日就能得到榴莲果酱，在面包片上淡抹厚涂，一口下去是满嘴清新的酸与即将消逝的甜。如果用来炖煮鲇鱼，发酵的醇厚酸味与鱼肉的鲜嫩融合，成为特色菜榴莲鱼，是对嗅觉和味觉的一大挑战。

等榴莲，是东南亚热带雨林里独有的生活日常。与其他水果齐聚枝头静待采摘不同，重达8、9公斤的大榴莲有自己的时间表，它们会在成熟后自然落下。固守传统的果农会等待这个瞬间，它意味着榴莲的风味达到最佳，也应和着雨林里“一切顺其自然发生”的哲学。如今榴莲果农已不再等待，而是提着麻布袋、斜挎背篓入林采摘。新品种的榴莲树低矮，果实“肩并着肩”缀满枝丫，站在地面即可摘下。十年以上的老树高度多在十米以上，需要两人默契配合才能顺利获取果实：一人敏捷地爬至树顶，小心翼翼地晃动枝干试探榴莲的成熟度，双手环抱树干，用脚灵活地夹住果蒂向下一压，由树下的伙伴用麻布袋精准接住。

运榴莲，是海洋托举起的时间赛跑。当唐代荔枝震荡于奔驰的马背，担心色香味尽去，东南亚的榴莲亦在海浪的翻涌中忧虑果肉老去、鲜甜渐衰。明代，郑和下西洋团队里的马欢在海外见闻录《瀛涯胜览》中描述苏门答剌国（今印度尼西亚苏门答腊岛）有一种“臭果”，“如中国水鸡头样，长八九寸，皮生尖刺，熟则五六瓣裂开，若烂牛肉之臭。内有栗子大酥白肉十四五块，甚甜美可食，其中更皆有子，炒而食之，其味如栗。”学界认为他见到的很可能是榴莲。

在欧洲，十七世纪植物学家格奥尔格·郎弗安斯在自己整理的植物志中绘制出榴莲的外形（根、茎、叶、花）与果实内部构成，人们对榴莲的观察和认知在逐步深入。十九世纪英国博物学家阿尔弗雷德·华莱士的《马来群岛自然科学考察记》有详细调查该水果的段落，其中回顾了前辈勘探者的手稿：1599年旅行家林斯科特记录，“品尝过这种水果的人都众口一词地说，这水果异常甘甜，鲜美无比。世界上没有哪一种水果的味道可以与之相比”；帕鲁丹纳博士认为榴莲的果肉有湿热的天然特性，不了解的人会闻到“烂洋葱的臭味”，但捏住鼻子尝试后会赞不绝口，冠以美名，最后，他捡起地上一个熟透的榴莲果，还没到家，已经迫不及待吃完，宣布榴莲是水果之王。

现在，运输业的发展使榴莲由“奢侈果”变为“亲民果”。东南亚仍然是它的重要产地，在海运与陆运携手合作下，青黄色“刺猬”壳包裹着鹅黄果肉来到中国各地的寻常菜市、超市、网络大卖场。东南亚水果每日由“澜湄快线”冷链列车运抵昆明，分装打包后再接力输送出去。榴莲的故事不疾不徐地诉说着东南亚的城市生活见闻、雨林风情、海洋文化，穿越旧时光，孕育出新的浓香，开启新的旅行。

摘编自“榴莲：穿越旧时光的东南亚珍果“，原载《光明日报》，作者廖靖靖。