不少人看到关于食用油安全的报道后，心里多少有点发怵，尤其是提到某些家庭常用油里可能出现致癌物这件事，让很多人回家第一件事就是打开厨房柜子看看油壶。

其实，大多数人平常做饭都不觉得油会出问题，反而觉得油只要颜色不怪、味道没变、能用就行。然而，这种想法正是风险所在。

很多家庭明明饮食挺健康，菜也不算油腻，可身体检查时还是出现血脂问题甚至一些让人担心的指标，这种情况下才开始反思：是不是厨房里某些东西被忽略了。

首先需要被重新认识的，是反复使用的“老油”。这种东西在不少家庭出现得比大家愿意承认的还频繁。

油炸过一次、觉得颜色还行，就继续留着下次再用；锅里剩了一点油，看着还干净，就放旁边等下一道菜继续倒进去。很多人都觉得挺节省，也没什么问题。

殊不知，高温油在第一次加热时就已经发生结构变化，不饱和脂肪酸在高温下极容易氧化，产生过氧化物、自由基，而这些物质再经过第二次、第三次加热时，会继续发生深度分解，最后形成苯并芘等明确的致癌物。

再者，除了苯并芘，还有杂环胺、脂肪酸氧化物，这些成分在反复加热之后会更明显。身体对这些物质几乎没有有效代谢方式，只能一点点累积。有人可能会说，偶尔用一次没事吧。

问题就在于，这类损害不是一次造成，而是累积造成。尤其是那些做饭频率很高的家庭，油锅一热就是180℃甚至更高，煎鱼、炸肉、炒辣椒，每一步都是油的再次氧化过程。

油的颜色从淡变深，看似只是颜色变化，却是内部结构已经被破坏的信号。

最近某些研究团队在对家庭厨房油样抽查时发现，反复加热三次以上的油，其氧化指标大幅上升，有些甚至超过食品安全建议范围的好几倍。

虽然这些研究不一定与每个家庭完全一样，但规律非常明确：只要油被反复使用，安全性就会下降。

很多人其实早就闻过那种特殊气味，就是老油在锅里被二次加热时散发出的刺鼻味，只不过平时都习惯了，不觉得有问题。但身体可不会因为习惯就减少负担。

其次，酸败油是家庭厨房另一种被忽略的风险。油是否变质，有时候不是靠明显颜色判断，而是靠那一股轻微却奇怪的“哈喇味”。

这种味道来源于油脂氧化后生成的醛类、酮类物质，它们不仅味道怪，还可能刺激肠胃，让身体长期接触这些东西之后出现慢性炎症反应。

问题是，大部分家庭的油都是常温放着，开口也没密封好，夏天厨房温度动不动就是三十几度，再加上光照、空气，这些因素都会加速油的氧化。

殊不知，酸败并不是“臭了才叫坏”。油只要接触空气，就开始慢慢变质，只是到了某个程度才被鼻子察觉。如果能闻出来味道，那说明油已经无法正常使用。

可是很多人觉得油壶里看起来还挺干净，也没颜色异常，于是继续用。尤其是一些大桶油倒进小油壶后，剩下的油桶开着口放几个月，这种情况下油基本不用等到做饭就已经开始氧化了。

再者，酸败油最大的问题不是味道，而是其中产生的过氧化脂质。它们会促进身体氧化压力，让细胞长期处于不稳定状态。

有人可能会问，吃进去一点点能有多严重？这种想法看似合理，但忽略了长期积累的效果。

现代人的饮食本来就容易摄入过多加工食品，体内的防御系统早就疲劳，再叠加酸败油产生的自由基，身体慢慢就撑不住。尤其是上了年纪的人，肝脏代谢速度下降，更容易受到影响。

与此同时，厨房环境本身也会影响油的品质。油壶放在灶台旁边，天天被高温蒸汽熏着，这种情况下油的氧化速度会更快。

很多家庭发现油没怎么用就变味了，其实不是油的问题，而是摆放位置导致。油最怕光、热、空气，可厨房里这三样恰恰最容易同时存在。

这就是为什么有些人买的油明明牌子不错，结果用着用着就感觉味道怪，身体吃了还容易反酸、胃胀。

然而，说到这里，最关键的并不是让大家恐慌，而是让人意识到厨房里的小习惯才是真正影响身体的地方。

反复使用的老油让身体接触氧化物；酸败油让身体接触变质成分；这两种情况都不是从某一天突然变坏，而是在你说“应该还能用”“看着也没坏”“下次再换”的这些时刻一点点累积的。

再者，油并不是越贵越安全，而是越新鲜越安全。只要储存方式得当、使用习惯正确，普通食用油也可以非常健康。真正的问题，是不少家庭总想把油榨干最后一点价值，总觉得扔掉可惜。

尤其是煎鱼炸虾留下来的油，看着味道还挺香，本能就想下次再用。殊不知，这就是食物中最容易产生危险物质的类型。

因此，我们在厨房里最重要的原则并不是“多买好油”，而是“别让油成为隐患”。

油一旦被加热超过一定温度，就注定不能重复使用；油一旦存放在光照强、温度高的地方，就注定不会保持多久的新鲜度。厨房里那些自以为节省的小动作，有时候反而是最容易伤害身体的地方。

厨房里最值得留心的，就是这两种油：反复高温的老油、已经发酸的哈喇油。只要这两种油不进锅、不进嘴，身体就能少承担很多隐形压力。

换句话说，家里油不求多、不求贵，只求干净、求新鲜。这样做饭吃起来才安心，身体也不会受到那些不该有的负担。

以上内容仅供参考，若身体不适，请及时咨询专业医生

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参考资料

[1]油脂对油炸食品中反式脂肪酸含量的影响，郑艺;何亚红;何计国，食品科学，2019-07-13