告别“斩杀线”恐慌，餐饮规模化的必修课是韧性

最近南城香创始人汪国玉在某场活动分享中提到“斩杀线”一词，引起不少餐饮人关注。这个原本来自游戏的词汇进入餐饮业，代表什么？汪国玉解释道：“‘斩杀线’就是企业发展到一定程度，利润、负债、管理能力的一个风险点，如果超过了就有破产暴雷的可能。”
作为一个媒体人，我理解这个概念想表达的警示意义。但任何企业发展到一定规模，都会遇到瓶颈期，就像树木长高需要更强的根系支撑一样。“斩杀”这个词在餐饮领域运用，我个人认为过于戏剧化了，容易让人忽略商业发展中更为复杂的现实。
中国餐饮连锁化进程正在加速，这个过程必然伴随试错与调整。与传统正餐相比，快餐品牌的试错成本相对较低，调整起来也更灵活，这恰恰是行业健康发展的表现。
真正的风险往往不是单一的“斩杀线”，而是多重压力的叠加：成本结构变化、消费习惯转移、管理半径拉长、供应链韧性不足……这些因素相互作用，形成了一张动态的风险网络。聪明的企业不应试图寻找一条固定的安全线，而是要不断提高自己的平衡能力。
汪总用“斩杀线”这个词，或许是想强调敬畏之心。这很重要，但我更欣赏另一种视角：把规模扩张中的挑战看作“成长痛”——就像青少年快速长高时会膝盖疼，这是发展过程中的自然现象，需要的是科学调理而非恐惧回避。
当下餐饮业确实面临诸多挑战，但韧性也在增强。我看到更多品牌开始注重单店模型健康而非单纯追求开店数量，更多企业开始数字化建设提升管理效率，更多创始人开始关注组织能力建设而不仅是营销爆点。或许我们可以用更有建设性的语言来描述这个阶段——“校准期”“平衡点”“健康阈值”——这些概念同样能表达风险意识，但少了些惊悚，多了些务实。
餐饮终究是充满烟火气的事业。它的魅力在于，即使面临各种挑战，只要那口锅还热着，那个味道还被记得，就总有翻盘的机会。规模重要，但比规模更重要的是可持续发展的能力。成立于1998年的南城香也快到“而立”之年了，它的经验提醒我们：做餐饮就像长跑，配速比冲刺更重要，耐力比爆发力更持久。南城香坚守“不上市、不融资、不加盟”的理念，专注效率而非规模，专注产品，并积极拥抱新鲜事物。这么多年，大众看到南城香一直在改变，用汪总的话说“变革是企业脱困最好的办法”。所以，真正的“安全线”不在某个数字指标，而在企业能否建立自我修正的机制，能否在变化中保持核心价值不褪色。
在这个充满不确定的时代，餐饮人需要的不仅是风险意识，更是持续进化的勇气。那些最终穿越周期的品牌，往往不是从未遇到危机的幸运儿，而是学会了与风险共舞的智者。毕竟，餐饮的终极魅力，从来不是永远不犯错，而是错了还能找回那个对的味道。这或许才是比任何“线”都更重要的生存之道。

(文/孙阳)