炖羊肉汤时有人先焯水，有人直接炖，都不对，教你正确做法

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秋天来了，天气逐渐转凉，又到了吃羊汤的时候，大家都知道，羊肉是秋冬季节食用的佳品，而炖羊肉汤更是其中的经典做法。除了美味可口外，羊肉还具有丰富的营养价值。羊肉富含高质量的蛋白质和多种必需氨基酸，丰富的维生素B群，矿物质，微量元素，蛋白质亚油酸和透明质酸，并且羊肉性温，天气寒冷时吃完一碗羊肉汤全身上下都能热乎起来。

经常喝羊汤的朋友都会发现，羊肉馆的羊汤特别浓，羊肉特别的嫩，吃起来也不腥。其实，羊肉馆的羊汤比较浓，有一个很重要的原因，就是羊肉馆的羊汤是由很多羊骨炖的，而且炖的时间比较长，又是老汤循环炖煮。那么我们自己在家做羊肉汤是否也能做的这样鲜美好吃呢？炖羊肉汤时，要不要先焯水？今天我来教你5招，羊肉汤浓肉香，无膻味！

说到羊汤我们平时能喝到的羊汤分为两种，一种汤色浓白，一种清澈如水，两种味道虽然都非常的香浓，但是制作方法却是不一样的。

首先我们先来说说奶白色的浓汤，这种羊汤需要准备的是羊腿肉以及羊骨头，很多人选择羊肉的时候都喜欢用羊排，但羊排比较肥腻，更加适合做炖菜或者是烧烤。羊腿肉里面肥肉不多，更多的都是筋和肌肉，这样的肉质炖出来之后汤色漂亮还不会过于肥腻。

而羊骨头一般选用扇子骨或者筒骨都可以，买回来之后先将羊肉切成大一点的块，块头的大小，只要您的锅能炖得下就行，别切的太碎，羊骨从中间用刀背砍断露出骨髓，将羊肉和羊骨分别放入冷水中，泡水每隔半个小时换一次冷水，要泡两个小时左右。

全部泡好之后放入冷水锅中焯水，焯水的时候放一点姜片，大火煮开后撇掉上面的血沫子，之后再煮5分钟，捞出用热水洗净上面的血沫子，接着我们就可以炖煮了，炖煮之前先将锅子烧热，把大块的羊肉放入锅中，把表面稍微的煎一煎，煎到表面微微变干，往里面倒入开水。

调料不用放太多，只需要放入姜片花椒白芷香叶就可以，想要汤色浓白加水之后，把所有的羊骨头全部加进去，先用大火炖煮45分钟，火力一定要开到最大，这样可以让汤色变得浓白诱人，等到烫熬白了之后再把它转成中小火，继续炖一个小时，把肉汁炖酥烂，把骨髓融到汤中。

大火熬羊汤汤色浓白的原理其实很简单，羊汤中的脂肪在高温下被乳化，形成微小的脂肪颗粒，均匀分散在汤中，使汤色变白。大火熬煮会使羊肉中的蛋白质变性，释放出一些含氮化合物和氨基酸，这些物质与脂肪颗粒结合，增加了汤的浓度和白色度。大火会使水产生强烈的对流，促进了脂肪和蛋白质的均匀分布，使汤色更加均匀浓白。

炖煮的时候先别放盐，等到肉全部炖熟之后再加盐，这样可以让肉快速酥烂，同时不会出现紧致塞牙的情况，炖着的时候还有一个小妙招，就是往里面放入一个苹果，苹果从中间对半切开之后去掉里面的果核，加入苹果，苹果中的果酸不仅可以让肉质快速软烂，它的果香气，还可以去掉羊肉中的腥膻味儿。

全程大概需要炖，煮两个小时左右，出锅前10分钟再加入盐，也可以再加一点点白胡椒粉，味道会更香，炖煮好之后，将羊肉捞出用刀切片放在一旁备用，吃的时候碗中放入小葱香菜。将羊汤盛入碗中，烫一点粉丝加两片青菜，再切上几片羊肉，不管是当做汤品还是用来泡馍都非常的香。

这个方法是熬浓白色羊汤的，需要掌握的小技巧，一共有5个，第一羊肉的选材一定要选择羊腿肉，第二羊肉羊骨一定要泡水两小时，第三焯水去膻味儿去杂质，第四炖煮的时候一定得用大火，这样才能让汤色变白，第5点往里面加一个苹果去膻增香味道更鲜。

那接着咱们再来说说那种清澈如水的羊汤，这种羊汤我们就不需要用羊骨头了，只需要准备羊腿肉，而且最好是羊前腿肉，羊腿肉泡水两个小时，在泡水的时候往水中放入一些食盐，这样可以让羊肉中的血水出来的更加彻底，炖出来的汤一点血沫子都没有，特别清澈。

浸泡过之后把羊腿肉放在清水中，用手使劲按压，将血管中的残留污血全部压干净，接着焯水，冷水下锅加入葱段姜片料酒焯水10分钟左右，血沫子撇干净，之后将羊腿肉用温水冲淋干净，上面的血沫子和杂质一定要去除干净。

接着就可以炖煮了，起锅烧水，水沸腾后放入几片姜，加两片白芷，一片香叶，再往里面放入已经焯过水的羊腿肉，用小火炖煮两个半小时，记得全程都要用小火火，一旦开大汤的颜色就不够清澈了，出锅之前10分钟往里面放上一点食盐。

用这个方法炖出来的羊汤清澈如水，味道却特别香浓，喝羊汤之前，在碗中放一点小葱香菜胡椒粉，烫上一点粉丝，一点豆皮，几片小青菜一起加入羊汤中，这样就汤，肉，菜，主食都有了，很多北方地区还会配上一个发面饼或者油饼一起食用，饱腹感更强。

好了，这道非常鲜美的羊肉汤就做好了，只需要掌握上面的五个小窍门就可以炖出香浓美味的羊汤，而且一点腥膻味都没有，比羊汤店的还要好喝。学会的朋友可以收藏起来试试看，保证您喝一次就会爱上。

感谢您的阅读，我们下期再见。

来源：美食格物·爱玉门