5分钟学会酸辣凉拌鸡丝！比馆子省50%钱，酸辣够劲，1口入魂

说起酸辣凉拌鸡丝，这道菜可不是凭空冒出来的。往前数几十年，在川渝、云贵一带的农家院儿里，夏天桌上总少不了它。那会儿物资没现在丰富，杀鸡待客算是大事，一只鸡能做出三四道菜，凉拌鸡丝就是其中最受待见的一个。

记得小时候，每到三伏天，奶奶就爱在院儿里的老槐树下拌这道菜。她总说，这手艺是从她外婆那儿传下来的，早年间在《随园食单》里都能找到影子。袁枚在书里写过 “鸡丝宜用嫩鸡，撕作细丝，以笋丝、椒丝拌之”，虽然那会儿调料没现在多，但酸辣的底子早就有了。

我小时候嘴馋，总爱蹲在旁边看。奶奶撕鸡丝的时候，我就抢着去摘院子里种的小米辣，结果辣得直吐舌头，她就舀一勺凉拌汁给我舔，酸辣混着麻香，一下就不觉得辣了。那时候不懂什么叫风味层次，就觉得这东西配着白粥能吃三大碗，汗流得越多吃得越香。

这道菜妙就妙在 “酸辣” 两个字的平衡。酸不是那种尖锐的酸，是醋和柠檬混出来的醇厚；辣也不是直冲脑门的辣，是辣椒和花椒搭出来的绵长。跟红烧鸡比，它清爽不腻；跟白切鸡比，它滋味更足。难怪在西南地区，不管是街头小摊还是正经宴席，都能看到它的影子。

其实不光民间爱吃，有些地方的地方志里也提过。比如《巴县志》里就记载，光绪年间重庆城里的 “九园包子铺”，夏天就用凉拌鸡丝配包子卖，那会儿叫 “鸡丝凉面伴侣”，可见这菜早就深入日常了。现在想想，一道菜能传这么久，靠的就是这口谁吃谁爱的酸辣劲儿。

做这道菜，说白了就是靠 “熟制” 和 “调味” 两个关键。先把鸡肉弄熟，让它保持嫩度，再用各种调料拌匀，让味道钻进每一丝肉里。

食材得备这些：三黄鸡 1 只（大概 1000 克），黄瓜 1 根（约 200 克），胡萝卜半根（约 80 克），干木耳 10 克（泡发后约 50 克），香菜 30 克，小米辣 5 个（约 20 克），蒜 10 瓣（约 30 克），生姜 5 片（约 15 克），香醋 40 毫升，生抽 30 毫升，白糖 15 克，盐 5 克，食用油 50 毫升，花椒 10 克，白芝麻 5 克，柠檬 1 个（取汁约 30 毫升）。

三黄鸡肉质比较嫩，水分含量高。黄瓜水分多，带着点清甜味。胡萝卜颜色鲜艳，里面有不少胡萝卜素。干木耳泡发后口感脆，是常见的食材。香菜有特殊的香味，不少人就爱这口。小米辣辣味足，蒜和生姜味道冲，能提香。香醋带酸，生抽有咸味和鲜味，白糖能中和酸味，花椒有麻味，白芝麻香，柠檬汁酸中带点果香。

1.处理鸡肉：三黄鸡处理干净，去掉内脏、鸡爪指甲和屁股，冲洗干净后切成两半。锅里加 2000 毫升清水，放 3 片生姜，把鸡放进去，大火烧开后转小火，保持水面微沸，煮 15 分钟。这时候别开盖，继续焖 10 分钟。这样煮出来的鸡，肉嫩还多汁，比直接煮到全熟再捞出来强多了。

2.备配菜：黄瓜洗干净，用刀拍扁后切成 5 厘米长的段，再撕成细条，这样更入味。胡萝卜去皮，切成和黄瓜差不多的细条。干木耳提前用温水泡发，去掉根部，撕成小朵，开水里焯 1 分钟，捞出来过凉水，沥干水分。香菜洗干净切成 3 厘米长的段，小米辣切圈，蒜剁成蒜末。

3.调灵魂料汁：碗里放 40 毫升香醋、30 毫升生抽、15 克白糖、5 克盐，挤入 30 毫升柠檬汁，搅拌到糖和盐化开。另起锅，放 50 毫升食用油，油热后放 10 克花椒，小火炸出香味，花椒变黑前捞出来，把热油浇在蒜末上，激出香味，再和前面的料汁混在一起，这料汁比直接拌香多了。

4.撕鸡丝：煮好的鸡放凉后，用手把鸡肉撕成粗细均匀的丝，鸡皮也可以撕进去，增加口感。撕的时候顺着鸡肉的纹理来，比用刀切的更嫩，还不容易散。

5.混合拌匀：大盆里放上鸡丝、黄瓜条、胡萝卜条、木耳，倒入调好的料汁，戴上一次性手套，下手抓拌均匀，让每根鸡丝和配菜都裹上料汁。这比用筷子拌得匀多了，味道也更透。

6.增香提味：最后撒上香菜段、小米辣圈和 5 克白芝麻，轻轻翻拌一下。别太早放香菜，不然容易蔫，这一步放，香菜的香味正好出来。

酸辣凉拌鸡丝在不少地方的节日里都能见到。就说四川的端午节，除了粽子、咸鸭蛋，桌上肯定有这道菜。四川人过端午讲究 “吃凉”，觉得天热吃点凉的舒服，这道酸辣开胃的凉拌鸡丝就成了首选。一家人围坐在一起，吃着鸡丝，聊着天，很是热闹。

在云南，火把节的时候，人们也爱做这道菜。火把节大家会围着篝火跳舞，活动量大，吃点酸辣的凉拌鸡丝，爽口还解乏。云南的酸辣凉拌鸡丝，有时候会加些当地的酸笋，味道更独特，这和云南多民族融合的饮食文化有关，各族的食材和做法相互借鉴，才有了这特别的味道。

贵州的七月半，也常能见到这道菜。贵州人爱吃辣，这道菜的辣度在这天会加重些，据说和当地 “驱暑” 的习俗有关，虽然没什么依据，但成了一种习惯。不同地域的做法小异，却都体现了当地的饮食特色。

关于酸辣凉拌鸡丝，有个冷知识。以前物资紧张的时候，人们做这道菜，鸡丝会撕得很细，配菜放得多，一是为了省鸡肉，二是这样更下饭。现在生活好了，鸡肉多了，但这种搭配的习惯还保留着。

还有，这道菜以前是秋冬少见的，因为那会儿没有冰箱，怕坏。现在有了冰箱，夏天吃不完放冰箱冷藏一下，味道更好，成了四季都能吃的菜。不少餐馆还对它进行了创新，有的加了百香果，有的用藤椒代替花椒，味道都不错。

这道酸辣凉拌鸡丝，做法不难，在家就能做。夏天吃着爽口，配米饭、面条都合适。你平时做这道菜有什么特别的小技巧吗？或者你觉得加什么配菜更好吃？来评论区聊聊呗。

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