八百年京城吃出来的“体面”：北京菜，不只是一顿饭的事

一方水土孕育一方风味，每一地方菜系都有其独特的气质。

北京菜，不像川菜那般泼辣奔放，不似粤菜那样精致淡雅，也不如淮扬菜温婉细腻，自有一股深植于骨子里的“要面儿”。

这种特质，从一碗北京人离不开的炸酱面就能看出一二。

面儿，是骨子里的规矩

北京炸酱面的渊源，可能要从努尔哈赤时期说起。当时因军中长期缺盐，努尔哈赤每到一地就征集豆酱作为军需补给。大酱易保存、携带方便，逐渐成了行军中的重要物资，也因此留下了“兵马未动，大酱先行”的说法。

清朝入关后，食酱习俗也被带进了紫禁城。以至于清宫御膳每餐都离不开生菜蘸酱，到了晚清，酱料制作更是精细到“顺时而食”，衍生出按四季更替的“宫廷四大酱”：春日“炒黄瓜酱”，伏天“炒豌豆酱”，立秋“炒胡萝卜酱”，入冬天则是更为讲究的“炒榛子酱”。

《钦定大清会典事例》中，就专门讲了造酱的技艺

在宫廷饮食文化的影响下，北京民间也逐渐推演出独具京味的炸酱面。融合鲁菜技法和蒙、满等少数民族风味，既承袭御膳的考究，也有市井的鲜活，成为兼容并蓄的地道京味代表。

其背后所承载的，正是北京人最看重的“要面儿”：哪怕是家常便饭，也不能将就。

方砖厂69号炸酱面

当下北京最火的方砖厂69号炸酱面，就是因“讲究”出圈。

国家高级烹饪大师屈浩曾这样解读其炸酱工艺：先热锅温油煸大料10分钟至焦香，再下1厘米见方的黑猪五花肉丁炸至脱水，最后倒入六两黄酱慢熬90分钟，火候足时它自美。

制面8道工序，揉、醒、擀、切一丝不苟。煮面严格控制在4分半钟，就连拌面都有“润面—拌酱—拌菜码”三部曲。盛菜的餐具也暗藏匠心，“三层四季六福阁”，6—13种时令面码，黄豆、芹菜粒、青蒜苗、黄瓜丝……整齐摆放其中。每个细节都透着老北京的“规矩”二字。

也因此吸引了黄仁勋、谢霆锋、何超莲、胡彦斌、沈梦辰等名人相继打卡，获得米其林连续6年推荐。

方砖厂69号的炸酱，要熬足90分钟

正如文化学者崔岱远在《京味儿》中所说：讲规矩不在食材的贵重，而在制作的精细。像涮羊肉，小料儿不全，大厨师傅是不肯动手的；某些菜品配料不全，食客是绝不动筷子的。

这不只是排场和体面，更是一种人生态度：凡事得讲规矩、重体面，无论贫富贵贱，不管宴席家常，都得“把事儿当事儿”，哪怕一碗面，也要吃出体面。

要不然，在北京这地界儿上就戳不住。

方砖厂69号炸酱面的“三层四季六福阁”餐具

面儿，是锅灶边的规矩、饭桌上的规矩

在不少外地人眼里，北京家常菜粗糙、简陋，就是糊弄事儿。豆汁儿、炒肝儿、卤煮……简直就是“暗黑料理”。但真正走进北京菜的后厨就会发现，这些看似“随便”的吃食，每一道背后都有毫不含糊的技艺与传承。

老北京爆肚，把“较真”刻在骨子里。

牛肚与羊肚分“十三吃”：羊肚有散丹、肚领、肚板等9种，牛肚有肚仁、百叶等4种。最金贵的是肚仁，8头羊才出一盘，烫5秒就得捞，迟一秒则老，“柴得像皮鞋底”。

吃的顺序也绝不能乱，先尝肚仁儿嫩滑，再品散丹脆爽，接着是百叶利落，最后嚼葫芦坚韧。老北京人常说：“一口脆、两口鲜、三口回味一整天”。

吃爆肚讲究“由嫩到韧”

要说“民间体面”的代表，还得是豆汁儿。看着灰扑扑、闻着酸溜溜，实则是“微生物的发酵艺术”：绿豆泡发、磨浆、发酵，乳酸乳球菌和柠檬明串珠菌在缸里“打架”，酸中带香。

老北京喝豆汁儿必须配焦圈和辣咸菜丝，焦圈得炸得“焦黄酥透”，咸菜丝要“赛过头发丝”。梁实秋在《雅舍谈吃》里写：“喝豆汁儿得吸溜着喝，越烫越香，喝到满头大汗，那才叫舒坦！”若是用勺子舀着喝，或是配着包子馒头，老北京人会摇头：“不懂行，丢面儿。”

老北京人吃饭，餐桌上的规矩更是比菜多。

就说吃面，师傅问“锅儿挑还是过水儿”，这是老北京的“行话”。“锅儿挑”是刚出锅的热面，冬天吃着暖乎；“过水儿”是过凉水，夏天吃着爽口。你若答“随便”，师傅便知“您是外乡人”。

吃完饭不说“我吃完了”，而是说“我吃好了”。要添饭，不说“我还要饭”，而是“劳驾您，再给添点儿”。“要饭”是乞讨的说法，犯了忌讳，“劳驾”二字，既显礼貌，又给足彼此体面。

就连菜名也避俗就雅，凡是用鸡蛋做的菜，大多都改名换了姓，比如鸡蛋炒肉叫“木樨肉”、鸡蛋羹叫“熘黄菜”、鸡蛋汤叫“甩果儿汤，就连最家常的蛋炒饭，也得叫“木樨饭”。“木樨”是桂花的别称，因鸡蛋炒熟后像桂花般金黄，既形象又雅致，透着北京人“哪怕吃家常，也要有格调”的追求。

方砖厂69号炸酱面的面码，很讲究规矩

时令讲究更是刻在北京人的DNA里。就说炸酱面的面码，开春儿放小萝卜丝或是小萝卜的嫩缨儿，到了端午放新蒜，伏天的面码儿除了黄瓜丝还有焯过的鲜豌豆，立秋以后放刚下来的水萝卜丝，入冬以后最好吃的面码儿就是焯好的大白菜头切成丝……老辈人说：“天变了，吃食就得跟着变，这叫顺天应人。”

面儿，是八百年都城史养出的生活哲学

北京菜的“规矩”，本质上是对生活的郑重。

《清朝野史大观·满人吃肉大典》中就讲了这么一个有趣的“吃肉规矩”：早年间旗人“食肉之会”，甭管认不认识，懂规矩就能坐下来吃白煮肉，吃完抹嘴就走，不准道谢——这叫“享神馂余”。吃了神仙的剩饭，谢了，反倒显得不敬。你看，就连“吃白食”，北京人都要讲规矩。

《茶馆》里松二爷说：“我饿着也不能让鸟饿着。”这就是北京人极致的“要面儿”，哪怕落魄，也不失体面。

而这一切，离不开北京这座城市的底色。

北京作家刘一达说：老北京人的礼儿多是出了名的，原因之一在于北京曾是几朝古都，皇帝和官员们根深蒂固的规制思想传承了一代又一代，并且开花散叶，使得老百姓们耳濡目染，渐渐的把各种规制、原则，演绎并融入到自己的生活乃至思想中来。

说到底，北京菜的“要面儿”，是“富礼数，穷讲究”。有钱人家办宴席，用繁复的规矩、宏大的排场彰显体面：菜要凑“八大碗”“满汉全席”，碗碟要配“青花白瓷”，上菜要按“先冷后热、先咸后甜”；普通人家吃小吃，用一丝不苟的细节守住体面：爆肚要烫5秒，豆汁儿要配焦圈，吃面要分“锅儿挑”和“过水儿”。高端与市井，排场与细节，看似不同，核心却一致：“不将就”。

就像地道的老北京人，吃得了国宴，也喝得下豆汁儿；上得了台面，也拉得下架子。表面随性，心里有谱，该讲究时，绝不含糊。

北京菜，从里到外都有一股向上蹿的心气儿。

北京菜，就是这么“要面儿”。

（文/陈杨 图/北京市商务局、方砖厂69号炸酱面）