“刨猪宴”，一席杀猪菜，满桌朋友情

成都的冬，是藏在氤氲雾气里的。冷，是那种往骨缝里钻的湿寒，需得有些滚烫扎实的东西才能将它医服。于是，当时序行至岁末，川西坝子上那一声久违的、带着丰腴回响的“刨猪宴”吆喝，便成了冬日里最令人心尖发颤的暖哨。今年的哨音，尤其响亮——它从郫都区那片被霜气呵护着的洪湖农场传来，由“麓鸣荟”董总的慷慨与成都美食大咖及作家平叔的热络牵线显得尤为闹热。“麓鸣荟”，这个名字起得巧，仿佛能听见山麓清风与田野共鸣，未赴宴，先有了三分雅意与七分期待。

刨猪宴，刨汤宴

消息像一滴水落进了滚油，“滋啦”一声，惊动了整座蓉城美食江湖里那些舌灿莲花的老饕们。他们之中，有深谙调味之道的厨界名家，有笔底生香的美食作家，也有寻常巷陌里一口便能辨出海椒花椒新旧品质的行家。平日里，他们在各自的天地里行走，西装革履或布衣素衫，此刻却被同一个朴素而强大的引力召唤——吃。是的，只为这一口最本真、最喧腾的“吃”。赴这场宴，像是赶赴一场味觉的朝圣，一次关于乡土与丰年的虔诚仪式。

刨猪宴开宴仪式

宴，没有设在我以为的乡场坝坝。几张老木大方桌连成一排，几分旧时乡间“九大碗”流水席的场景，这些都没有。室外，天是灰蓝色的，略透些光，风里带着泥土与枯草的清冽气息。室内，热烈又热和，洪湖农场的宴会厅才是今天“刨猪宴”的主场。

刨猪宴现场

先声夺人的，是那盘“农家拌心肺”。刚刚宰杀的猪心肺，在翻滚的大锅里煮得断生，捞起在簸箕里晾到温热，老师傅的手艺便上了阵，淋上去的，是灵魂所在的红油辣子，花椒油，再撒一把自家地里扯出来的大葱，红亮油润的汁子淋过心肺，香气霸道而娇憨，直往人鼻子里钻。这是刨猪宴的“开场锣鼓”，响亮，直接，告诉你今日的味蕾，需打起十二分精神。

农家拌心肺

腊味，是时间赠予冬天的厚礼。一碟“腌腊双拼”，腊肉深红如枣，瘦肉紧实，肥肉晶莹；香肠红白相间，油脂沁出，闪着诱人的光泽。它们被蒸得油光发亮，切成薄片，直接入口，是经过风与时光淬炼的、扎实而悠长的咸香，佐一口“泸派大师酒”，便是冬日里最踏实的享受。

腊味双拼

真正的“角儿”们，在蒸笼掀开的那一刹那，才隆重登场。竹质的大笼格，热气蒸腾，汹涌而上，携带着复合的、浑厚的香气，瞬间笼罩了席间。笼中，是此宴蒸菜的“三驾马车”，“粉蒸排骨”、“粉蒸肉”与“咸烧白”。

刨猪宴蒸菜现场

粉蒸，妙在一个“粉”字。自家磨的糙米，与八角、桂皮、花椒……一同在铁锅里炒到焦黄喷香，碾成粗粝的米粉。排骨斩成寸段，五花肉切成厚片，用酱、酒、腐乳汁等码得入味，再满满裹上一层金黄的米粉。数小时文武火的交替伺候，蒸汽将肉的油脂逼出，浸润了每一粒米粉，又将香料的魂魄深深嵌入肉的肌肤。出炉的“粉蒸排骨”，肉质酥烂脱骨，米粉油润糯口，咸鲜中透着一丝若有若无的回甜；“粉蒸肉”更是肥而不腻，瘦而不柴，入口化渣，只剩满口浓香。而那“咸烧白”，则是另一种风致：五花肉先煮后炸，再切成薄片，与宜宾芽菜层层相叠，肉的丰腴与芽菜的咸香在蒸汽中水乳交融，肉的油脂被芽菜吸收，变得醇和，芽菜则得了肉味，愈发鲜腴。夹起一片，颤颤巍巍，肉皮金黄皱纱，肉质深褐入味，底下垫底的芽菜更是下饭的神品。

大蒸笼拼蒸

与蒸菜的敦厚相映成趣的，是汤菜的温润。那盘“香碗儿”，是川西坝子宴席上的熟客。蛋皮烙得薄如蝉翼，裹上细腻的肉馅，蒸制定型后，切成长方形片，在高汤中与酥肉、木耳、黄花一同慢煨。汤色清亮，滋味却极醇厚。蛋卷鲜嫩，酥肉吸饱了汤汁，软中带韧，喝上一口，从喉咙一直暖到胃里，舒服极了。

香碗儿

盛宴的华彩乐章，由两道经典炒菜奏响。“豆瓣鱼”，用的是农场塘里刚捞起的鲜活鲤鱼。郫县豆瓣酱在热油里煸出红亮亮的色泽和扑鼻的酱香，与姜、蒜、葱的辛香融合，烹入料酒与高汤，再将煎得两面金黄的鱼滑入，小火慢烧，让滋味丝丝入扣地渗入鱼肉。出锅时，鱼身完好，淋上浓稠的汁子，撒一把葱花。鱼肉极嫩，蘸着那咸鲜微辣、回味醇厚的酱汁，是川菜“一菜一格，百菜百味”中“家常味”的典范。

豆瓣鱼

而那盘“蒜苗回锅肉”，则是川人魂牵梦绕的“家”的味道。坐墩肉煮到断生，晾凉切薄片，在热锅里煸炒成“灯盏窝”状，油脂析出，边缘微卷。此时，下入豆瓣酱、甜面酱炒香上色，最后投入切段的蒜苗，猛火快炒，蒜苗断生即起锅。肉片干香滋润，肥瘦相宜，带着酱香与油脂的复合香气，蒜苗碧绿清脆，解腻增香。这道菜，吃的就是那股锅气，那股家常而热烈的烟火气。

蒜苗回锅肉

菜，一道道上，又一道道光。盘底的精光，是对操办者与烹调者最直白、最崇高的礼赞。席间，人声与碗筷声交织，笑语共香气齐飞。新朋旧友，因这桌宴席而围坐，话题从食材的火候，跳到往年的趣事，再跳到明年的农事。这一刻，身份职业俱已模糊，大家都只是被美味与情谊滋养的、快活的人。

刨猪宴宴桌

这一场刨猪宴，吃的哪里仅仅是猪呢？吃的是土地四季有序的轮回，是阳光雨露凝结的精华，是农人手掌的温度与汗水，是邻里亲朋共聚的温情，更是深植于蜀人血脉中，那份对生活本身火热而诚挚的热爱。当最后一缕炊烟散入暮色，唇齿间的余香与心头的暖意，便是这个冬天，最丰厚的储藏了。