洗猪大肠时，有人放盐，有人用面粉？大厨：都不对，教你正确做法

来源：美食格物

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上周立冬，我和老公回到湖南老家，陪公公婆婆过了一个收获满满的节日。饭后聊起美食，大家彼此分享了自己最爱吃的菜，其中有一道菜品，感觉特别与众不同，那就是猪大肠。

这种特殊，在于人们对它的态度非常两极分化，就像对待香菜一样：喜欢的人赞不绝口，不喜欢的人则望而却步。

它之所以会这样，是因为尽管猪大肠性寒味甘，有润燥、补虚等食疗功效，但作为代谢器官，它自带一股浓烈的腥臭气息，这让很多人都敬而远之。

我从小就特别爱吃猪大肠，这次回家，便和婆婆深入探讨了许多关于它的门道。婆婆强调，猪大肠想要好吃，清洗是关键，只有处理得干干净净，做出来才美味。

下面，我就把婆婆用了数十年的清洗秘方分享给大家，简单两步，就能轻松享受到浓香四溢的肥肠。

婆婆说，想要做出好吃的猪大肠，从购买时就要注意了。很多朋友习惯直接从超市购买，但那里的猪大肠大多是冷鲜或冷冻的。这样的猪大肠，不管您怎么清洗，那股异味都很难彻底去除。

最好还是去肉铺或菜市场、农贸市场，购买新鲜的猪大肠。当天宰杀的猪大肠最为鲜嫩，清洗起来也更容易。

很多朋友买回猪大肠后，就直接用盐加醋来清洗，认为盐能去粘液，醋能除臭。其实这是大错特错！

猪大肠属于肉类，如果用盐抓揉，不仅无法去味，反而会使肉质变韧，导致炒出来又硬又嚼不烂。

这和我们炖肉的道理一样：盐不能提前放。如果已经用了盐，就不得不依赖醋来补救——一方面陈醋能去味，另一方面醋酸能帮助软化被盐收紧的肉质。但经过这“先盐后醋”的一番处理，猪大肠便失去了爆炒的资格，只适合用来卤制或炖煮，再也做不出那种脆嫩的口感了。

那如何才能既保证清洗到位，又可以让它软嫩不发硬呢，其实方法非常简单。今天我来教你正确做法。

首先买回来的猪大肠，我们先给放到盆中，这时候千万不要加水，加水的话就会让肠壁的粘液吸收更多水分，洗的时候反而更难洗，放到盆中之后不要放盐，不要放面，更不要放陈醋，直接给他抓上两把玉米粉即可。

玉米粉里面含有非常丰富的淀粉，它可以吸附清洁上面的粘液，同时它又有非常粗糙的颗粒，这些颗粒可以将粘液轻轻的刮掉。同时玉米粉也有非常清香的味道，清洗吸附的同时还可以去除上面的异味。

而且相比较于我们平时清洗用的面粉，玉米粉不容易结团，不容易发黏，下一步的清洗工作也会更加好操作。加入玉米粉之后，抓揉个5~10分钟，再往里面放上两勺小苏打，加入小苏打，不仅可以让上面的油脂快速乳化分解，同时还可以让肉质更加脆嫩，这样做出的生炒猪大肠香软脆嫩，特别好吃。

抓揉3~5分钟之后，我们往里面倒入温水，记得清洗猪大肠不要用冷水，冷水会让肉质收缩，清洗的就不干净，用热水清洗，不仅可以让其质地柔软，还可以让乳化掉的油脂快速被洗净，将猪大肠用温水冲洗一下，把它表面的小苏打和玉米粉全部冲干净。

将水倒掉之后再洗一遍，第2次清洗的时候，水就明显清澈了很多，清洗干净好后，抓住猪大肠的一头往外翻，我们需要将内部也给它清洗干净。一点点的翻过来，翻大概10厘米左右，就可以像装口袋一样，把剩余的猪大肠从这个翻口处装进去，用它自身的重力往下坠，这样就可以非常轻松的翻过来。

翻好面之后，我们再重复之前的方式，加玉米粉，小苏打，将另外一面也给它洗净，洗净之后，找一把小剪刀，把残留的油脂淋巴全部修理一下，记得挨着大肠壁内一层的薄膜不要清理掉，这层膜带着，可以让它更有口感，更加Q弹，如果去除掉之后，口感会发硬，锁不住水分。

两面全部清洗好之后，再把猪大肠翻回来。用流动的清水多冲洗几次，就算洗净了，用这样的方法清洗过的猪大肠，干净透亮，柔软，没有多余的油脂和异味，看起来粉嫩干净，闻起来也是没有味道的，最后我们只需要稍加改刀，就可以做美味的生炒猪大肠了，而且用我今天教您的方法，不管是炖着吃，卤着吃，酱着吃，还是炒着吃都可以。

很多朋友觉得猪大肠清洗两次，来回翻面比较麻烦，其实也有一个更加简单的方法，就是在买回猪大肠之后，竖着用剪刀从猪大肠的一端到另一端直接剖开，让它从桶状变成一个片状，完全剖开之后，清洗起来就更加方便，而且可以直接将里面的淋巴、肥油处理掉。

但是这样做出来的猪大肠就只能炒着吃，用来卤或者炖，就不好吃也不好看了，不过一般饭馆里面做爆炒猪大肠，用的都是这样的方法，可以简单快速的处理好，但是却仅限于这一种做法了。

那下面就和大家分享一道我婆家当地的特色美食，爆炒猪大肠，清洗干净的猪大肠，不用焯水，直接给它改刀，每一刀都要切成滚刀块，但是长度要控制到两厘米以内。切得小小的，这样可以让猪大肠在快速爆炒中完全成熟。

猪大肠这种食物毕竟还是会有一些脏器味，所以我们选择的配菜都是一些带有香辛味道的，香菜两根切成段，蒜苗三根斜刀切成段，芹菜半颗切成段，洋葱切成菱形片，小米辣5根，切成圈，青线椒5根切成滚刀块。

蔬菜全部准备好之后，咱们来准备小料。

需要爆炒的料，有葱姜、蒜片，干辣椒，泡椒青花椒。

调好的碗汁里面有生抽，老抽，蚝油，香醋，蒜末，食盐鸡精，糖，半勺淀粉，三勺清水。

这些料为什么要提前准备呢？因为这道菜是个爆炒菜，讲究的是猛火快炒。所以调料，配菜全部都要提前准备好，这样才能够在炒制的过程中，做到速度快，味道香，食材嫩。

都准备好后我们烧一锅开水。水微微沸腾的时候，往水中加入几粒花椒，一点高度白酒。之后大火将水煮开，水开后立即关火，倒入我们已经切好的肥肠，盖上盖子，这一步不是焯水，而是烫。

一般情况下焯水，我们需要一直开大火，让水保持沸腾的状态，把食材烫熟，而烫这个步骤只需要让水煮开之后立即关火，把食材放入水中，烫到半熟，看到肥肠微微卷边了，就可以将其捞出了。时间一般情况下也就是在一分钟左右，烫好之后捞出控水。

接着我们起锅烧油。最开始的时候，锅里面只需要放一点点的油，等到油烧到冒烟之后，我们再放入一些冷油，之后将之前已经准备好的爆香的料头放进去，葱花、姜片、蒜片、干辣椒，青花椒，再加上一勺泡椒，快速翻炒，炒出香味，之后往里面烹上一点料酒，将烫过的肥肠放进来，快速翻炒，炒到肥肠卷曲上色，爆出香味。

接着把配菜放进来一起翻炒，配菜炒至微微断生，开始有一点点出水，就把之前调好的料汁，稍稍搅拌一下，倒入锅中，快速翻炒，让里面的淀粉汁变浓稠透明，料汁包裹在肥肠和蔬菜上即可出锅。

这样，一道美味的爆炒肥肠就可以端上餐桌了。用这方法做出的肥肠鲜香脆嫩，嚼起来咯吱作响，跟海蜇皮一样的口感，丝毫不硬。由于提前经过了彻底的清洗和焯烫，肥肠的异味已去除得一干二净，只余满口浓香。它既是一道下酒好菜，也能让你胃口大开、多扒两碗饭。喜欢的朋友一定要试试这个做法，保证让你吃一次就爱上。

你喜欢吃猪大肠吗？最喜欢哪种做法呢？欢迎在评论区留言一起讨论！