二十四节气食鲜令｜雨水 韭菜＆韭菜盒子

雨润春归 万物向新

“好雨知时节，当春乃发生。随风潜入夜，润物细无声。”这首唐代诗人杜甫的《春夜喜雨》，描写的恰是雨水节气的景象，大地由冬入春、冰雪消融、降水增多。在春雨的滋润下，草木发芽，万物萌动，阳气生发，空气湿润而不燥热，正是养生的好时机。

在饮食上要顺应“春生”的气息，多吃辛甘发散、健脾祛湿的蔬菜，当季的绝对主角非韭菜莫属。俗话说“春食则香，夏食则臭”，雨水前后的头茬韭菜，肥嫩鲜美，香气浓郁。

“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”生动地表达了人们对韭菜的喜爱，而韭菜盒子作为民间传统小吃，可以说是韭菜最具特色的吃法，将韭菜的鲜嫩香气发挥到极致，完美承载了春天的鲜味。下面由北京市农业技术推广站的技术人员为大家解锁这道食鲜令。

韭 菜

传统二十四节气

前世今生

韭菜起源于亚洲东南部，中国是核心原产地之一。最早的文字记载可追溯到西周时期的《诗经·豳风·七月》，有“四之日其蚤，献羔祭韭”的诗句，说明韭菜是非常神圣的食物，用于祭祀神灵和祖先。

同时期的《夏小正》是中国现存最早的农事历书之一，记载了“正月囿有韭”，印证了当时已经开始人工种植韭菜。据《汉书》记载，西汉元帝时期已经掌握了温室韭菜反季节种植技术，冬季皇宫内通过昼夜燃火升温种植韭菜。

至宋元时期，人们掌握了软化栽培技术，通过地窖或覆土培育出了韭黄和韭芽。清代时期韭菜品种更加多样，北京大兴的“五色韭”就是这个时期出现的，作为清宫贡品被誉为冬令蔬菜中的佳品。

北京市场上韭菜丰富多样，既有普通的韭菜，也有采用特定栽培工艺生产的韭黄、五色韭、青韭等，不仅是传统节气的时令菜，也实现了四季生产、周年供应。随着优良品种、无土栽培、生物防控等绿色技术的应用，韭菜基本实现了从传统农耕向绿色生产的转变。

营养密码

马王堆汉墓出土的帛书《十问》中称“草千岁者唯韭”，尊韭菜为“百草之王”，认为它具有延年益寿的功效。

韭菜被称为“起阳草”，有补肾壮阳、益精固涩的作用，还能驱除冬天积累在体内的寒气。韭菜味辛有发散功能，散发出独特的韭香气味，《本草纲目》称之为“肝之菜”，有助于疏调肝气、舒缓肝郁。

韭菜中含有较多被称为“眼黄金”的叶黄素，对视网膜有保护作用，有助于明目护眼。韭菜含丰富的粗纤维，能增强胃肠消化功能，故有“洗肠草”之称。

韭菜具有促进血液循环、增加食欲、降低血脂、兴奋大脑、解春困、抗疲劳、抗衰老的作用，对高血压、高血脂、冠心病等有一定食疗效果。

锁鲜秘诀

韭菜呼吸作用旺盛，组织柔嫩，易受机械损伤，采后易黄化、腐烂，风味尽失，应趁新鲜时尽快食用。

韭菜采收后剔除黄、伤、病叶，捆成小把，立即入库在-1～0℃条件下预冷，待品温降至5℃时，采用厚度0.03毫米的带孔保鲜袋包装，松扎口，控制温度-0.5～0.5℃、空气相对湿度90%～95%，贮藏期约10～15天。

家庭贮藏韭菜可用带孔的塑料袋包装后，放置冰箱冷藏室，可贮藏3～5天。

韭菜盒子

韭菜盒子历史悠久，清代著名诗人、美食家袁枚在《随园食单》中记载了类似韭盒的制作方法。盒子谐音“阖、合、和”，寓意“阖家团圆、和气生财”；色泽金黄，形如元宝，象征“金银满堂”。

调馅料

以韭菜为主料，搭配鸡蛋、虾皮或粉条等配菜，韭菜的辛香与鸡蛋的醇厚相得益彰，口感丰富。将韭菜切碎后淋上香油或食用油搅拌均匀，让油膜锁住水分，这是韭菜翠绿不出水的秘诀。包之前再混合炒好的鸡蛋、虾皮、泡软切碎的粉丝，加入盐、蚝油等调味。

擀面皮、捏盒子

面皮可发酵或不发酵，通常用70～80℃热水和面揉成光滑面团，烫面能让面团更柔软，烙熟后放凉也不硬。面团上盖上保鲜膜或湿布“醒”20～30分钟，分成大小一致的剂子，擀成面皮。

将馅料放入面皮中央，对折包成月牙形，边缘捏出花边，不仅美观，还能防止馅料漏出。

烙制

平底锅烧热，刷一层薄油，放入盒子，用中小火慢烙。底面定型变金黄色后，沿着锅边淋入少许水，盖上锅盖焖2～3分钟。

待水汽蒸发，上下翻转，如法烙制另一面。老北京人吃韭菜盒子讲究“现择现烙”，刚出锅时滋滋作响，掰开金黄酥脆的外皮，露出翠绿鲜嫩的内馅，咬一口汁水顺着嘴角流下，韭菜的辛香、鸡蛋的脂香在嘴里瞬间炸开，唇齿间久久留香，是弥漫着烟火气的“家常温暖”。

来源：北京市农业技术推广站

图 片来源 ： 北京市农业技术推广站

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编辑：农小暖