东北没美食？别开玩笑！黑龙江这十大非遗美食让你吃一次想三年

冬天的桌子上，热气裹着蒜香和烟味，几样菜看起来普通其实名字后面藏着很长的路，黑龙江的人把家常饭当成时间的账本，很多菜上桌之后讲的不是怎么做的，而是那些路、河里的鱼、土里的东西，还有移民和手艺人，把这些菜连起来就能看见一片复杂的风景：黑土带来的肥力、江河给的生活、外来文化和本地的碰撞出新的吃法。这篇文章顺着省级非物质文化遗产里几样代表性的美食，想把这些味道背后的事讲清楚。

哈尔滨的红肠，随着人和火车一起进入这座城市。19世纪末20世纪初，中东铁路带着人和技艺来到这里。1913年，一位俄籍技师在本地做出了第一根红肠，当地厂家把这种做法保存下来，按照传统的方法来做，讲究用果木熏，放足蒜，肠衣要干脆不裂，肥瘦要分布均匀，口感紧实又有烟香，很多老店的红肠从配料到熏烤都有固定的步骤，像是一种手艺的约定。红肠不是只有食物的作用，它还可以用来下酒、当零食，外地的游子想到家的味道。2007年，这种红肠被列为省级非遗，有些品牌还坚持用老办法，一道道工序。冬天的哈尔滨街头，买红肠的人排着队，就像在排队等一份记忆。

克东的腐乳有一段更往前的历史传说，说法里讲，金代时有人碰巧把药材放进豆腐里，弄出特别的香气，近代，克东这块地方的匠人在这基础上改良出一种用本地微生物发酵的方法，用东北产的大豆，配当地苏打水，发酵时长半年，不加防腐剂，颜色红亮，吃时先咸鲜，再闻到多种药材混成的香气，绵软有回甘，因为工艺和口味稳定，2008年拿到“中华老字号”称号，2009年被列入省级非遗，既是厨房里

大列巴、 格瓦斯跟格调很像的俄式食品，是那段移民和商贸往来直接的产物。1898年，铁路线开通的时候，俄国的面包技术也传来了，俄商带着用椴木硬火烘烤，反复发酵的大饼，做出来的“大列巴”，外壳厚脆，里面松软，有乳酸发酵的酸味，还带点酒香，搭着本地的红肠或者格瓦斯，就成了老式的早餐或者街边小吃。格瓦斯本来是东欧的酿造传统，到了哈尔滨以后，由几代匠人接着做法，颜色像淡琥珀，气泡细小，入口先甜后酸，带着麦芽和酒花的痕迹，冰镇之后能解腻，也常被当成配锅包肉的饮料，大列巴和格瓦斯都进了省级非遗名单，成了城市里还能买到的“老味道”。

鸡西的冷面是朝鲜族移民与本地口味融合的结果，1925年，有人把朝鲜冷面和本地腌菜混在一起，就有了咸酸的口味，二十世纪五十年代，这种冷面开始在城市餐馆里出现，上世纪五十年代中期开始有了国营店面，现在通常用的是压制的荞麦面，筋道又带弹性，汤底常用牛骨汤兑凉水，口味咸里带酸，略甜，辣白菜，黄瓜丝，酱牛肉是配料，夏天加冰，冬天用温汤，冷面在鸡西的日常和节日里都有份，正月初四吃冷面是很多家庭的习惯，2016年这手艺也被定为省级非遗。

赫哲族全鱼宴直接把对河流的依赖和尊重端上饭桌。乌苏里江的鱼上岸后会被分成很多盘子，鱼头炖豆腐，鱼皮凉拌，鱼鳞炸脆做零嘴，鱼肠炒香，鱼肉做鱼丸汤。吃之前有祭祀，祭江神，敬天地。过年打冰窟，除夕收网带着对来年的祈求。做某些菜的方法能保留鱼的鲜味，还能在冷天里把肉补足。赫哲人的做法在2019年成为省级非遗，人和江河一起生活的小细节被展示出来。

杀猪菜是黑土地上的春节和待客大菜，杀猪菜的史源能追溯到金代，后世的记载里也有某些家族把杀猪当作一门手艺来做，杀猪菜讲究几件事，把猪处理干净，腌酸菜得腌够时间，血肠灌制要用天然肠衣，油脂和瘦肉的比例要合适，成锅的酸菜白肉汤清亮，白肉切得薄，血肠软嫩能爆汁，苦肠有嚼头，吃的时候常配韭菜花或蒜酱，杀猪菜是过年的必备菜，也是待客之菜，它的烹法和讲究在很多家庭之间口传，既是手艺也是礼节。

宁安的糜子糕三百多年的年龄，讲起原料头来就是自家地头上的黄米。这颗瓜丹着米来、把酵子粉揣上、胡碎利派充开始、红豆连大枣从炕上面来个纯憨哈、水脸上蒸一层不算到、蜜色温袅吞，软欸跌角有声梦。到冬事儿的时候常在家拉个热场哟、蒸上一三两个藏起来外头冷藏俩院子、晾春天哈、再去啃尽。边角粮食与节日重任上头，挂着门，2016 口一面的名称注定由方位当略、地理级别名义的诏令来定的一四四五年传后上了挂牌、凭借着区域声称的名气。

粘豆包是更私人的甜食，皮色像蜜蜡，豆馅绵软，做法上有个“三泡三揉”的步骤，这一步注重手感，讲究的动作能让皮和馅都达到合适的湿度，它在节庆中用来表示“日子过得甜”，也可以当点心，也可以作为送礼的家常食品。

满汉式的御膳宴在黑龙江流传开来，最早和清朝宫廷有关，后来厨师们把宫廷宴席带到民间，成了当地的家宴版本，完整的宴席讲究按照老规矩分满席和汉席，各有不同，宫廷里用的一些稀奇古怪的食材在民间被机智地换成了牛蹄筋，模仿熊掌的口感，一场完整的御膳宴要吃两天，菜式精挑细选，摆盘和吃法都有讲究，2016年，这项技艺也被列为省级非遗。

把这些菜放在一起看，你会发现好吃这事儿不是个，俄国面包、发酵饮料，朝鲜面食，女真杀猪，加上地方发酵、烟熏、冻制，黑土地、严寒气候催生的保存食物办法，烟熏防腐加香，长时间发酵有独特味道，腌制冰冻应对冬天储存，江河里有鱼，把鱼整个部位做成菜，做到物尽其用，这些技术不是孤立的，和日常生活、宗教、待客礼节相互支撑。

食物和记忆是直接的，吃一口红肠，有人会想到火车在铁轨上走的节奏，一块大列巴可能就是当年移民初来时吃的早餐，克东腐乳里有一种混合着药香和豆香的味道，让人想到那些古老配方留到现在，每一道菜都是生活史的浓缩，它们会在年节中出现，也会在普通的一天里上桌，带来温暖。

这些手艺的保护可不只是把配方写在纸上，匠人一代代把技巧传给徒弟，老店守着某些工序不变，社区里有人在节日里带着家常做法，国家和地方的认定给这些手艺带来了更多的曝光，也让年轻人看到了继续做下去的可能，但保护不是把它们放进博物馆，而是让人们还在吃、还在传、还在变化里保留着味道，像红肠的烟熏味、糜子糕的米香、杀猪菜的酸汤，这些都是可触可尝的文化。

黑龙江的土地记得很多事，地层下的陶片、松脂的气味、猛犸象牙的化石都说明这里很早就有人活动，也说明气候和环境曾经发生过变化。赫哲族的鱼皮船和冬捕是更近的记忆，鱼皮船是用鱼皮缝制而成，冬天在冰上凿洞拉网的人会唱歌，渔前有祭祀。这样的生活方式和食物绑在一起，构成了某种生存智慧。

这些菜一上桌，就成了谈资，有人讲祖辈咋做红肠，有人讲家里冬天咋冻糜子糕，还有人讲河里啥鱼最好吃，食物本身不说话，但它能把记忆带出来，带着时间、空间和关系。

把这些地方手艺带回自家厨房，有技术活儿，也有感情活儿。想学做红肠，就要会熏和配；想做杀猪菜，就要会腌酸菜和肉；想蒸糜子糕，就要知道米和发酵的火候。好多地方只有做过几回才明白。所以这些菜留给孩子，要留食谱，也要留做菜的过程，选料的理由和节日的仪式。

在黑龙江，食物是慰藉也是历史，在城市的面包店内，在老店售卖的肉铺内，也或是河边打完冬捕的渔村，都在用自己的方式续写着那些菜的故事。你可在超市寻得仿制品，也仍然可到老店买一根红肠、切上一块大列巴，但最有意思的是回来在家再次烹制出这些菜，在餐桌上下仍然流淌着味道与记忆。你是否会在下一个节日，尝试做一道那些非遗菜，并将属于自己的记忆一起放入其中？