苏州特色宴席菜品惊艳中国厨师节

“这是老苏州文夫宴，包含蟹粉豆腐、松鼠桂鱼、黄焖河鳗、田螺塞肉等多道苏式传统名菜。”今天（10月17日），第34届中国厨师节暨2025中国厨艺与餐饮博览会在苏州国际博览中心正式拉开帷幕，苏帮菜非遗传承人、苏州新梅华餐饮有限公司厨政总监陈建平带着满满一桌苏式特色佳肴来到苏州特色宴席菜品展。

据陈建平介绍，“老苏州文夫宴”由来已久。老苏州茶酒楼创始人陆文夫自1995年创立茶酒楼以来，不断总结苏州客人热衷的传统菜品，逐渐形成了一套独具特色的“文夫宴”。“这次我们从中精选出部分菜品，组合成今天展示的这一席。”陈建平说。

老苏州文夫宴。苏报融媒记者 瞿雨凡/摄

“像这道白汁鼋菜就是苏州名菜，已有数百年历史，凝聚了一代代苏帮菜大师的传承。”陈建平细细讲解，“苏州人所说的‘鼋菜’其实就是甲鱼，‘白汁’则指白汤烧煮的烹饪方式。我们在烹制过程中会加入金华火腿提香，并随季节搭配时令素菜增鲜，比如现在放的是茭白，到了冬天则会改用冬笋。”他还指出，这道菜看起来整只甲鱼形态完整，实则肉质已酥烂脱骨，正体现了苏帮菜“酥烂脱骨而不失其形”的精髓。

陈建平是土生土长的苏州人，从业已有36年。他笑言自己“学在苏州，做在苏州”，对苏帮菜怀有天然的热爱。提到苏帮菜的特色，他更是颇有心得：“苏州四季分明，物产丰富，传统苏帮菜以炖、焖、煨、烧为主，苏州人也讲究‘不时不食’。”而在对传统菜深入研究的同时，陈建平还致力于菜品创新：“无论是国内各地菜系，还是国外烹饪技法，都有值得借鉴之处，我们团队一直在不断学习。而且苏州是旅游大市，年轻人也多，因此我们还在不断尝试融入新元素、新原料、新技法，在传统基础上进行创新。”

鱼子酱蟹肉色拉。苏报融媒记者 瞿雨凡/摄

在江南雅厨展位，一系列融合现代风格的苏帮菜引人注目，这些菜品均由陈建平在内的新梅华菜品研制团队精心打造。“在创新菜的设计上，我们不仅注重装盘的艺术感，更在风味中融入现代元素。”陈建平举例说，“比如这道基于苏州特色食材阳澄湖大闸蟹制作而成的鱼子酱蟹肉色拉，我们考虑到不少游客不擅或不便剥蟹，特意将蟹肉取出，方便大家食用。同时我们加入了鱼子酱提升风味，摆盘也借鉴了西餐风格。底部铺衬的绿油实为葱油，既美观又健康。”

苏州特色宴席菜品展。苏报融媒记者 瞿雨凡/摄

本届中国厨师节的苏州特色宴席菜品展汇聚了陈建平等多位苏帮菜大师，呈现精挑细选的非遗名菜名点、苏式创新菜品等，并展示苏州经典名宴、四季名宴、喜宴，以及雕刻、蟹八件等苏帮菜传统技艺。一道道精美的菜品香气诱人，吸引众多观众驻足。来自山东的餐饮从业者陈女士更是频频拍照：“这些菜品非常精致，一看就色香味俱全，让人食欲大开。我拍下来还能回去好好学习借鉴下。”（苏报融媒记者 瞿雨凡/文）

编辑：钱芳