文/陆既白

编辑/世界

哈喽，大家好！我是你们的小陆，不知道大家有没有发现，之前在生活中特别火的高端日料店，似乎不再活跃，甚至有很多店都已经倒闭了，大批倒闭的背后究竟是中国人口味的改变，还是另有隐情？

性价比让人退而远之

一只市场价50元的鸡，拆解成鸡心、鸡胗、鸡肝等边角料串成烧鸟，身价直接飙升至200元，日式烧鸟，早已不是单纯的烤串，而是成了餐饮界公认的超级价格刺客。

某探店博主晒出的消费明细极具代表性：一串西葫芦10元，两串牛肋条30元，一串金葱鸡腿肉10元，两串鸡皮包31元，一串鳗鱼15元，两串蘑菇21元，一串凤梨和牛15元，外加5元服务费，整单合计135元。

这样的定价堪称暴利天花板。普通烧烤店同类蔬菜串售价3-5元，肉类串5-8元，烧鸟的利润空间连资本都眼红，更有人调侃，这种一本万利的生意，让不少灰色产业从业者都想转行。

现实里，不少消费者听到西葫芦10元一串就当场转身，有食客分享，成年男性想靠烧鸟吃饱，没有300元根本打不住，远超工薪阶层日常餐饮预算。

溯源：烧鸟的平民基因，藏在日本的烟火气里

烧鸟在发源地日本，是妥妥的平民美食。居酒屋、路边摊、便利店随处可见，价格亲民到让国人惊讶，就像中国夜市的烤串摊，是朋友小聚的首选地，几串烤串配一杯清酒，烟火气十足，从没人把它和“高端”挂钩。

很多人好奇“烧鸟”名字的由来，这背后藏着历史渊源。公元675年，日本天皇受不杀生思想影响颁布肉食禁止令，牛、马、鸡等家畜被禁食，而鹌鹑、鹤、麻雀等野鸟不在禁令内，捕捉野鸟串烤成了当时解馋的主要方式，“烧鸟”之名由此而来，彼时还只是小众消遣。

烧鸟与鸡肉的绑定要到1872年，实施近1200年的肉食禁令正式解除，日本人终于能光明正大地吃鸡肉。

但当时鸡肉价高，普通家庭消费不起，路边摊商家便收集高级餐厅丢弃的鸡内脏、鸡皮、鸡软骨等边角料，串烤后刷重口酱汁，风味独特且价格低廉，迅速成为底层劳动者的最爱，“烧鸟”的名字也被保留下来。

二战后的鸡肉革命，让烧鸟成为日本国民美食。上世纪50年代，日本从美国引进速生肉鸡，实现规模化养殖，鸡肉价格大幅下降，从奢侈品变成家常菜。

此后烧鸟行业开始内卷，一只鸡能拆解成18个部位，除常见部位外，鸡屁股（七里香）、提灯等猎奇部位也成了特色。

后来烧鸟食材扩展到猪肉、牛肉、蔬菜，但平民定位始终没变，在涩谷，一串烧鸟售价150-300日元（折合人民币7-14元）。

居酒屋110日元起售（约5元）；即便米其林星级烧鸟店，人均消费也不过6000日元（不到300元），还能吃到顶级鸡种稀有部位。

变味：中国市场的高端包装，撑起暴利泡沫

烧鸟进入中国后彻底变味，一线城市高端烧鸟店人均四五百元是常态，路边摊价格也居高不下，一串金葱鸡腿肉10元，两片西葫芦串卖10元，还美其名曰“明太子西葫芦”。

高价并非源于优质食材，日本顶级烧鸟食材伊达鸡产自福岛，2011年核事故后，中国至今禁止包括福岛在内的多个日本县农产品进口，国内烧鸟基本用本土鸡，良心商家选散养走地鸡，部分商家用10元/斤的速成白羽鸡。

就连鳗鱼、牛肋条等看似高端的食材，成本也极低，有网友曝光供应链源头价：鳗鱼串5.6元，鸡生蚝3.95元，鸡腿、胸软骨等串成本均不到3元。

街边摊烧鸟食材成本多在2-3元，最贵不超过5元，暴利程度惊人，提灯成本不到3元卖30元，毛利率90%；10元一串的西葫芦，两三块钱一斤能烤十几串。

2024年某餐饮媒体调查显示，国内烧鸟行业平均毛利率超85%，远超餐饮行业40%-60%的平均水平，高价核心是人为打造的高端陷阱。早期烧鸟随高端居酒屋进入中国，绑定日式精致生活方式。

2010年出现的烧鸟专门店照搬日本高级店模式，深圳品牌秒金引入鸽子食材，客单价做到四五百元；不少门店主打“烧鸟+威士忌”，单串10元起步，在消费者心中种下“烧鸟本就昂贵”的认知。

高体验溢价也是重要原因，高端烧鸟店多开在核心商圈，装修昂贵，采用板前料理模式，消费者坐吧台看师傅现场操作，仪式感拉满但效率极低，一晚上仅接待十几二十人，房租、装修、人工等成本全摊到消费者账单里。

2023年某博主探店上海人均1700元的高端烧鸟店，1700元仅含12串肉、3串菜、一碗汤和68元矿泉水。

店家宣称主厨是“东京第一烧鸟仙人”，还展示其因徒手抓串模糊的指纹，甚至将西兰花烤焦黑称“模仿高级口感”，引发全网吐槽，北京广播电台评论员犀利点评这是“智商税收割”。

影视内容的文化加持也助推了高价。《孤独的美食家》《风味人间》等纪录片把烧鸟氛围感拉满，带火了提灯等部位。

商家跟风打造打卡场景，木制餐车、暖黄灯笼等元素精准踩中年轻人社交需求，某报告显示39%消费者选餐厅的首要目的是探店打卡。

退潮：溢价泡沫破裂，美食回归本质

高价玩法未能持久，近两年高价日料店成片倒下，烧鸟店也未能幸免，人均400元的翅坂亭2024年11月全线关闭；上海外滩客单价超1000元的高端omakase永久闭店；魔都多家高端日料代表门店接连歇业。

数据显示，2023年8月至2024年8月，日料品牌从5.2万多家减至2.8万多家，倒闭超2万家，其中不乏烧鸟店。

这只是高端餐饮退潮的缩影，截至2025年5月22日，上海、北京、深圳高端餐厅数量较三年前分别减少40%、47%、57%，大批米其林、黑珍珠餐厅关门。

美团数据显示，2024年人均餐饮客单价同比下降10.2%，百元以上餐厅超八成降价，这并非消费者没钱，而是不愿为过度溢价买单，高端烧鸟店固定成本过高，房租、装修、人工都是刚性支出，客流下降后营收无法覆盖成本，关门成必然。

市场正在分化，高价低配品牌将被淘汰，存活者要么以顶级食材和工艺立足小众高端区，要么挤掉水分回归性价比本质。

近两年爆火的日料店都踩中性价比风口，寿司郎、冰寿司、鸟贵族烧鸟等品牌人均百元左右，在高价市场中形成降维打击。

2024年“十一”假期，鸟贵族烧鸟全国门店平均排队超1小时，印证了消费者对性价比餐饮的认可。

餐饮的核心从来是味道与体验的匹配，过度包装的溢价终将被市场抛弃，烧鸟的回归，也是餐饮行业的理性回归——少点形式主义表演，多点实在美味；少点刻意高端感，多点烟火气真诚。

当美食褪去华丽包装，回归食材本身的风味，才能真正留住消费者，这不仅是烧鸟行业的未来，也是整个餐饮行业的初心。

毕竟，能长久打动人心的，永远是藏在烟火气里的真诚与美味，这便是餐饮行业最温暖的底色。