下馆子点菜避坑指南：教你5招识别预制菜，吃出真正现炒锅气

最近关于西贝预制菜的话题非常火热，引发了全网热议，很多人可能不知道，如今餐饮行业已经是大面积使用预制菜了，不用预制菜的餐馆反而越来越少，尤其是商场里面的餐饮店，几乎都使用预制菜。

其实大家对预制菜并不是说非常的抗拒，而是我们消费者在不知情的情况下，花着现炒菜的钱，吃着的却是加热的预制菜，对这一点非常的反感。

那么我们下馆子去吃饭的时候，应该如何判断餐馆菜肴是否是预制菜呢？我们该如何分辨哪些是现炒、哪些是预制？

一位有三十余年从业经验的老厨师老林，透露了五个实用技巧，帮助大家可以快速识别预制菜，避免“花冤枉钱”。

一、看温度：菜热不热，一眼便知

前不久，罗永浩在微博吐槽某知名连锁餐厅西贝，称“菜品温度明显不一，只有两个菜是非常热的”，直接质疑其使用预制菜。

其实，温度，是判断菜品是否现做的首要标准。

老厨师解释，现炒菜肴出锅时整体温度高，且热气均匀。而预制菜经复热后，往往表面烫口、内里温凉，或部分菜品温度明显不同。

尤其是炖菜、炒菜等本应“锅气”十足的菜品，若上桌时只是温吞吞的，没有扑面而来的热气，大概率是提前做好再加热的。

二、看上菜速度：15分钟上齐？要警惕！

“如果点完菜15分钟内所有菜都上齐，那基本可以断定是预制菜。”老厨师老林说，“中餐讲究一锅一炒，即便是专业厨师，炒一个菜至少也要五六分钟，再加上准备、装盘，三四道菜怎么也要20分钟以上。”

很多连锁餐厅为提升翻台率，大量采用预制菜，以实现“五分钟上菜、十五分钟上齐”的高效率，虽然速度快了，但牺牲的是菜品的风味和口感。

当然也有例外，比如凉菜、蒸菜、汤羹类本身制作时间短，或者一些提前炖煮的菜品，但热炒类菜品如果也异常迅速，就要多留个心眼了。

三、看菜肴的新鲜度

预制菜因需要冷冻保存和二次加热，在外观上与现做菜有明显区别。

老厨师老林指出，预制菜往往颜色暗沉、发黄，蔬菜软塌不挺括，肉类发硬发柴。比如清炒西兰花，现炒的色泽翠绿、口感脆嫩，而预制复热的则颜色变黄、软烂无神。再如糖醋里脊，现做的外酥里嫩，预制菜则普遍返油变软，口感偏硬。

一些含水多的蔬菜比如西红柿、黄瓜和易氧化的食材，如土豆、茄子，经预制处理后形态和颜色变化尤为明显，一眼就能看出不新鲜。

四、看刀工：太整齐的，要警惕

老厨师老林笑道：“如果土豆丝、胡萝卜片、青椒块切得大小完全一致，像复制粘贴一样，那很可能是中央厨房用机器切的半成品。”

人工切菜难免有细微差异，而工业化的切割设备则能实现极端统一，很多餐厅为节约人力成本，会采购切好的预制蔬菜，这些菜尽管形态规整，但往往因浸泡、冷冻而失去部分原有风味和口感。

反之，现切现炒的菜品，切口略微自然不均，甚至能看出厨师的刀工特点，吃起来也更富有层次感。

五、看口味调整：不能改口味的，多半是预制的

老厨师说，最直接的一招是：试着向服务员提出个性化要求，比如“不吃香菜”、“少油少盐”、“不要味精”、“多加辣”等，如果服务员表示无法调整，那这道菜八成是预制菜。

现炒菜可根据顾客需求灵活调整口味，而预制菜是标准化生产，口味固定，后厨只是加热出品，自然无法满足个性化需求。

很多连锁餐厅的菜单上，甚至会明确标注“本菜品不支持口味调整”，这几乎等同于声明“我是预制菜”。

下馆子点菜避坑指南：教你5招识别预制菜，吃出真正现炒锅气，但其实预制菜并非洪水猛兽，它保障了出餐效率和口味稳定，也降低了餐饮企业的运营成本。

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