#端午纳福#

十年花雕醉乳鸽

主料:：18天的鸽子10 只

第一步:煮

15斤水，古越龙山120克。白酒75克。红曲米70克。鸽子先绰水后放入烧开中火煮15分钟

第二步:泡

调料:白糖345克。鸡粉30克,味精120克,蒸鱼豉油750克,生抽735克，鸡饭老抽430克，恒顺香醋215克，五年花雕525克，玫瑰露酒22克，纯净水2200克,

辅料:葱姜蒜各75克。小洋葱4个。美人椒75克，香菜少许。八角15颗。香叶15片。桂皮22克。红花椒15克，干辣椒15克，白扣23粒。白止9片。

将鸽子放入料汁中泡24小时后再食用。

麻辣无骨鸭掌

调味料汁水斤两:(鸭掌2-3斤量)

翠宏辣椒面25克 东古酱油50克 美极鲜30克 家乐高汤调味料100克 纯净水300克 绵白糖50克 辣油50 麻油50 花椒油50(味道轻重到锅里自己在调整下)

操作流程:

1. 将购买的去骨鸭掌解冻，确保其完全恢复柔软的状态，以便后续的处理和烹饪。

2. 使用葱姜和黄酒将鸭掌进行焯水，这一步是为了去除鸭掌的腥味并增加其风味。焯水时要注意火候，确保鸭掌熟透但不过烂。

3.将焯水后的鸭掌迅速放入冰水中冷却，然后捞出备用。这一步有助于使鸭掌口感更加爽脆。

4. 根据个人喜好，将冷却后的鸭掌剪成想要的形状，比如小段或长条。

5. 在锅中加入适量的调味料汁水，将剪好的鸭掌放入锅中，慢慢收汁。在收汁的过程中，可以根据个人口味调整调味料的用量，以达到最佳的味道效果。当汁水变得浓稠并挂在鸭掌上时，即可出锅。

注意事项：

1. 在焯水时，要确保火候适中，避免鸭掌过熟或过生。

2. 在调味时，可以根据个人口味调整各种调味料的用量，以达到最佳的口感和味道。

3. 如果想要更辣或更麻的口感，可以适量增加辣油和花椒油的用量。

潮州打冷梭子蟹

主料：梭子蟹2只

配料：葱、姜、黄酒 适量、白菜叶子几片、蟹黄酱、芹菜苗 适量（用于点缀）

汁水材料：香醋100克、刺身酱油50克、绵白糖80克、蒜泥7克、香菜末7克、姜沫 5克、麻油10克

制作流程：

1. 准备梭子蟹：将梭子蟹买回后，先用刷子仔细清洗干净，特别是蟹钳和蟹壳的缝隙处。然后沥干水分备用。2. 腌制梭子蟹：在梭子蟹的腹部放上一些葱段和姜片，再淋上适量的黄酒。这样可以去除梭子蟹的腥味，并增添香气。3. 蒸制梭子蟹：将梭子蟹肚子朝上放在蒸盘上，每只蟹的肚子上盖上两片白菜叶子。这样可以防止蟹黄流失，同时白菜叶子也能吸收蟹的鲜味。然后放入已经上汽的蒸箱中，蒸制大约12分钟左右，直到梭子蟹完全熟透。4. 打冷处理：蒸好的梭子蟹立即放入冰水中浸泡一会儿，这样可以迅速降温，使蟹肉更加紧实鲜美，同时也有助于保持蟹壳的颜色不变。然后捞出沥干水分，放入冰箱冷藏片刻（即“打冷”）。5. 改刀装盘：将冷藏好的梭子蟹取出，改刀成适口的大小，摆放在盘中。可以在蟹壳上点缀一些蟹黄酱，增加色彩和口感。同时，在盘边撒上一些芹菜苗作为装饰。6. 调制汁水：将香醋、刺身酱油、绵白糖、蒜泥、香菜末、姜沫和麻油混合在一起，搅拌均匀。这个汁水酸甜适中，带有蒜香和姜香，非常适合搭配梭子蟹食用。7. 将调制好的汁水倒入小碟中，与梭子蟹一起上桌。食用时，可以将梭子蟹蘸取汁水品尝，感受蟹肉的鲜美和汁水的酸甜可口。

注意事项：

1.在蒸制梭子蟹时，一定要确保蟹肚子朝上，这样可以防止蟹黄流失。

2.打冷处理后的梭子蟹口感更佳，但也要注意不要冷藏过久，以免影响口感。

3.汁水的调制可以根据地方口味进行调整，比如增加或减少糖的量来调整酸甜度。

潮汕生腌虾

主料:新鲜基围虾500克

生腌汁斤两：

(古越龙山五年陈300克，劲霸青芥辣半支，白砂糖200克，金标生抽500克， 盐6克，纯净水300克，鲜花椒、芝麻油各2克八角3颗，香叶2片、姜、蒜、鱼露各10克，香菜梗15克，柠檬1只、辣椒油13克) 全部倒在一起搅拌均匀待用 另备高度白酒30克

制作流程:

将鲜活的基围虾用冰块冻死，加入白酒翻拌均匀(杀菌的作用)，静置10分钟后修剪去腹部足肢，洗干净，放入盘中，倒入生腌汁搅拌均匀，腌制30分钟，取出装盘点缀花草即可出品。

葱油焗豆腐鱼

主料：豆腐鱼350克

辅料：姜片50克 红葱头60克

小料：京葱丝5克 葱丝5克 红椒丝2克

调味料： 海鲜酱10克 蒸鲜豉油10克 蚝油5克 白胡椒粉0.5克 料酒10克 生粉25克

制作流程:

1. 豆腐鱼洗净，改刀切段，用厨房纸吸干表面水分；

2. 将豆腐鱼和调味料拌匀，腌制20分钟；

3. 煲仔入花生油，下小料爆香，放上腌制好的豆腐鱼加盖焗5分钟；

4. 开盖前淋广东米酒焖30秒，撒上小料即可。

香茅脆皮乳鸽

这道菜以乳鸽为主要食材，经过烹饪制作，使乳鸽的外皮变得金黄酥脆，肉质鲜嫩多汁。而香茅的加入则为这道菜增添了一份清新的香气。

香茅汁配方（泡10只乳鸽量）

1.鲜香茅250克切碎备用，

2.调味水：清水5斤，家乐鸡粉70克，味精85克，盐100克，白砂糖50克，搅拌均匀，味水，调好了备用。

3.把切碎的香茅分两次放入破壁机里，放适量味水充分打碎倒出，加入剩余的味水搅拌均匀，香茅汁就完成了。

脆皮水制作：

1. 5度白醋1斤，柠檬三片，大红浙醋200克，麦芽糖170克，30度醋精50克，二锅头30克（62度），

2. 把上面所有的调料放盆子里，锅中放少许水，把脆皮水连盆子放入锅中隔水煮开即可。

脆皮浆制作：（可做四只乳鸽的量）

1.低筋面粉40克，风车生粉3克，澄面7克，糯米粉5克，白糖5克，加水65克，加蛋清125克搅匀备用，搅匀的脆皮浆用密漏过滤下就可以用

制作流程：

1.先把乳鸽冲洗干净后放入香茅汁里泡12小时捞出用勾子勾住，用热水把乳鸽皮轻烫下后过凉，要把乳鸽肚子里冲洗洗干净，挂起来吹干表皮水分备用。

2.提前把脆皮水隔水烧热，把乳鸽放入脆皮水中挂脆皮水，挂均匀后挂起来吹干水分

3 . 给乳鸽挂脆皮浆，用汤勺淋，用刷子刷都可以，给乳鸽刷完第一遍脆

皮浆挂起来吹干再刷脆皮浆，要刷均匀，再挂起来吹干后再刷第二遍脆皮

浆再吹干水分，再刷第三遍脆皮浆后吹2个小时就可以炸了。

4. 锅中把油烧到5成热，放入乳鸽小火炸6分钟炸熟捞出，把油温升高炸下鸽子皮，使皮更脆，金黄色即可

三葱汁炒龙虾

主料：花龙虾1只(850克)

配料：干葱头15克、洋葱10克、小葱15克

制作流程：1 . 将花龙虾用筷子放尿宰杀取虾头、虾尾，虾身砍件，冲洗干净，用干净毛巾吸干水，表面粘上生粉，热锅宽油，油温烧至七成热，放入虾身肉炸干身和龙虾头尾炸干身捞出沥油分别备用。2 . 取龙虾头尾摆盘备用！3 . 锅留少许底油放入干葱头、洋葱、小葱白中火煸炒至干，下炸好的龙虾肉翻炒两下均匀，下适量调好的三葱汁大火翻炒均匀，炒至干香即可出锅装盘上菜!

三葱爆龙虾汁

豉油鸡汁20克、美极鲜酱油5克、耗油5克、味粉3克、鸡粉3克、白糖5克

做法：所有酱料全部倒在一起，用铝锅煮开熬至浓稠备用！

关键：

1 . 龙虾块要先加少许鸡粉入底味，再均匀裹好生粉，如果粉不够，或者油温不够高，龙虾下入油锅，水分马上就飙出来了，炸好的虾块也不好看。

2 . 龙虾和葱不能同时下锅，要先爆香葱和料头，再和龙虾一起爆炒。

3 . 爆炒的手艺也很重要，动作要快、要猛、力量足。