味道掌门｜一位妈妈的餐厅创业记

【菜市场里的“妈妈课堂”】

北京亦庄的清晨，天刚泛起蟹壳青，迷餐厅的味道掌门陈丹已牵着双胞胎儿子挤进人声鼎沸的菜场。指尖划过钢琴键般的五花肉，观察游鱼的活跃度，根据瓜蒂的样子辨认鲜度，陈丹仿佛在和孩子们翻阅一本立体的食材辞典。“做餐饮的，食材就是命门。”做了几年味道掌门，陈丹已经练就了一双火眼金睛。

陈丹

【为母则刚的跨界之路】

300平方米的京鲁融合菜馆里，陈丹利落的声音穿透蒸汽："加急起菜！”“再给点甜！”“螺丝椒炒生了！”不是亲眼所见，很难相信现在这个在统领后厨的女掌门，五年前，竟然是个在育儿琐事里打转，刀都不会拿的焦虑妈妈。

都说“女本柔弱，为母则刚”，既是为了自己，能重新开拓一份事业，也是为了孩子能吃得更健康，不会做菜的陈丹，决定开启一段新的人生。她利用之前在餐饮集团工作时积累的人脉，组建了自己的厨师团队，自己也跟着团队一起到名店学习。

【较劲出来的招牌菜】

迷餐厅以京鲁风味菜为主打，在陈丹看来，所谓传承，不是复制老味道，而是让传统在新时代继续生长。所以她和团队一起，对很多传统老菜，根据年轻人的口味特点，做了大胆改良。改良过的葱烧海参是最受欢迎的老菜之一。饭点餐厅里此起彼伏的葱烧海参的香气，见证着这位母亲极致较劲的成功。

葱白革命：只取章丘大葱最清脆甘甜的中段 。 单锅炸葱：拒绝批量预制，每锅现炸锁香 。

海参对折能回弹才算合格。这是陈丹从鲁菜大师那学来的标准。为了保证品质，她专门请了师傅负责涨发海参。

鸡脚高汤：传统的葱烧海参高汤用的是猪肘和鸡汤，陈丹改良加入鸡爪熬汤，这样熬出来的汤胶质更浓、口感更好。

调味严选酱油： 陈丹选用的是老字号品牌，六必居出品的原酿酱油，采用精选优质非转基因大豆，经过多道工序精制而成。不使用焦糖色、防腐剂、甜味剂以及增鲜剂，保持高盐稀态发酵酱油的固有风味特点，酱香浓郁，味道鲜美，滋味醇厚。

小火慢熬，收汁，一碗汤汁颜色透亮，葱香浓郁，海参弹性十足的葱烧海参就做成了。不仅客人们爱吃，陈丹两个孩子过生日，都要点这道菜，陈丹非常有底气的说："孩子们以我的手艺自豪。"

【小餐馆里的大智慧】

这家餐厅里藏着太多"妈妈巧思"：当孩子把西红柿蘸进她熬煮的话梅糖浆时，一道招牌凉菜“话梅小番茄”就此诞生； 烤鸭淡季破局有创新，薄荷叶替代黄瓜条，甚至用藿香卷烤鸭；连卫生间的镜子都是陈丹较劲的对象，镜子必须锃亮，因为注重细节是餐厅对客人的诚意。后厨团队常打趣："陈姐的改良灵感，一半出于自家饭桌。"这种较劲精神，让300平方米的小店五年间成为社区食堂，更催生了今年新开的日料分店。

【人生永不止步】

夕阳下，陈丹和丈夫在新开的日料店复盘客人的反馈， "甲锣烧略油，得调整芝士比例"、“边边角角的细节一定要注意”……对于这位永不停歇的掌门人来说，较劲是给孩子的成长礼物，更是对每位食客的承诺。正如她笑称：“当妈妈后，我希望我是全能的，做菜也可以，管理也能行，是个合格的女儿、妻子、母亲。我相信人的潜能是无穷的，努力必有回报。”

迷餐厅·新京菜(林肯公园店)

店铺地址：文化园天华东路林肯公园C区22号楼106商铺

内容来自BRTV 生活频道《味道掌门》栏目/BRTVi 生活公号，部分图片来自网络。

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