西贝，到底冤不冤？

内容来源：笔记侠（Notesman）。责编| 金木研排版| 二月第 9176 篇深度好文：5746字 | 10分钟阅读

商业思维

笔记君说：

昨天，西贝贾国龙和罗永浩的对线，让很多人对“预制菜”的定义吵翻了天。

有人认为，只要不是现炒的都是预制菜；也有人认为，只有是通过料理包直接加热的才是预制菜。

一千个观众眼中有一千个哈姆雷特，一千个消费者有一千种预制菜标准。

但是，随着时代发展，我们几乎很难避免吃到预制菜。一方面，连锁化经营需要它提高效率；另一方面，大面积的工业制造，降低了成本。

与其关心是不是预制菜，我们更应该关心预制菜背后的监管和食品安全。

一、预制菜这么火，为什么？

世界不会因为我们的喜好而发生改变，行业的兴起、发展与衰落，总是有迹可循。

既然如此，不如让我们先了解下预制菜这个行业，到底是什么情况，这一行业的发展现状如何？

消费者与商家又为何选择预制菜？

1.预制菜行业发展现状

① 当下预制菜行业，仍以B端为主

目前预制菜行业呈现出B、C端共同发展的态势，但B端仍为预制菜的主要市场。

据赛迪顾问数据显示，当前预制菜的B、C端消费占比为8:2，这一比例已保持多年。

图1 预制菜B端与C端市场份额

资料来源：赛迪顾问，川财证券研究所

当下，预制菜已成为餐饮企业“降本增效”的重要工具，从B端到C端的发展历程也彰显了行业的发展潜力。

② 预制菜市场规模不断扩大

艾媒咨询数据显示，2022年我国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%。

在行业政策扶持、冷链基础设施逐步完善、销售渠道不断丰富、B端和C端消费需求提升等因素的共同推动下，这一领域有望成为下一个万亿市场。

图2 预制菜行业市场规模及增速

（单位：亿元，%）

资料来源：艾媒咨询，川财证券研究所

③ 外卖普及是间接推动因素

随着外卖用户增加，越来越多的线下餐饮门店开启了线上外卖业务，而餐饮业售卖高峰期相对集中，这些餐饮门店为了实现高效出餐，对预制菜的需求也会有所提升。

图3 外卖用户规模及使用率

（单位：亿人，%）

资料来源：中国互联网络信息中心，中商产业研究院

2.商家的选择，是为了“降本增效”

根据中国饭店协会《2022中国餐饮业年度报告》显示，一家餐饮企业原材料占比约40%，房租成本约占10%，人力成本约占20%，三者合计超过70%。

就这三部分成本来说，租金和员工工资面临着上涨压力，对于大多数餐饮老板而言，他们对外部成本的掌控能力本就不强，他们面对强势的房东以及劳动者要求的平均市场工资，大都无能为力。

此外，餐饮行业入行门槛相对较低，竞争激烈，每年有大量门店关闭，各类因素导致餐饮行业利润空间微薄，平均净利率不到10%，面对这样的现状，餐饮企业迫切希望改善生存状态并提高抗风险能力。

而预制菜，在某种程度上，会是餐企降本增效的有效助力。

图4 传统餐厅与使用预制菜餐厅成本与净利润对比

（单位：%）

资料来源：灼识咨询，川财证券研究所

① 降低人力成本

餐企中，后厨的工序大致分为切配、打荷（调料）和炉头（烹饪）。

而预制菜的引入，影响最大的就是切配环节，并且一定程度上取代了部分打荷工作，使得后厨只需完成熟制菜品的工序。

通过这种简化工序的方式，能够降低对厨师等专业操作人员的需求，从而降低人力成本。

② 减少房租成本

线下餐企集生产与销售一体的特性，决定了堂食经营面积会直接影响收入。

通常，后厨面积决定了餐馆的接待能力上限。后厨面积越大、厨师越多，出菜效率越高，客人等待时间和用餐时间也会相应减少，从而增加翻台率和客流量。

引入预制菜，就能够在更小的后厨内实现更快、更多地出餐，减少消费者等待时长，从而提升翻台率、增加用餐面、提升接待能力，进而提高门店坪效。

预制菜在无形中降低了餐企的房租成本。

③ 减少原材料浪费

一个餐厅提供的品类越多，所需采购的食材就越多，但并非所有的菜品每天都有人点，从而新鲜菜品很容易过期，投入产出比非常低。

据《中国餐饮报告2019》数据显示，餐饮行业的平均损耗率在10%-20%，最高可达30%。

而原材料在餐饮企业成本中占比超过40%，优化原料损耗可以大幅降低成本。预制菜的出现简化了烹饪过程，降低了食材损耗。

此外，预制菜的储存周期较长，非常适合餐饮门店优化店内食材配置，对于一些食材，完全可以采用预制菜供货。

所以你看啊，对于餐企来说，从人力成本到房租到原材料，预制菜带来了真切的实惠，还实现了降本增效，从而在保证利润的同时，能够为消费者提供更具竞争力价格的服务。

作为餐企老板，你有什么理由拒绝预制菜呢？

3.消费者的选择，更多是出于无奈

当下快节奏的生活，让预制菜逐渐成为一些消费者餐桌上的“常客”，而这部分消费者的选择，往往出于无奈。

巨大的工作压力与飞速的生活节奏之下，大家的时间变得愈发宝贵。

想象一下，当你结束了一天紧张的工作，回到家已经是华灯初上，如果还要去买菜、洗菜、切菜、烹饪，等饭菜上桌吃到嘴里，可能是一个甚至几个小时之后。

别忘了，吃完还得刷锅洗碗呢。

对于身心俱疲的打工人而言，这无疑是一种巨大的负担。

因此，对于还愿意给自己做饭、享受在家吃饭的乐趣的这部分群体，只需要简单加热、炒制的预制菜，简直是“救星”。

然而，除了这部分“主动选择”的消费者之外，更多情况下，大家在外出就餐或者点外卖时，不可避免地会碰到预制菜，而这并非你的本意。

比如，当你走进一家餐馆，满心期待着品尝厨师现场烹制的美味佳肴，结果端上来的可能是一份提前做好、只需加热的预制菜品；

当你刚理清手头的工作，看着一家排名、评论都不错的商家，满怀期待点了一份外卖，原本以为是店家现做现卖，可送到手中却发现口感和品质与预期相差甚远，原来是预制菜。

这种情况并非个例，而是在不知不觉中变得越来越普遍。

“5999元一顿饭，7成都是预制菜”

“在餐厅花大价钱吃预制菜，是嫌我没有微波炉吗？”

预制菜让消费者怨声载道，不是因为难吃和不安全，而是消费者以为自己花大价钱买现炒，实际却是预制菜，总感觉自己被骗了。

江苏省消保委此前曾开展相关调查，其结果显示：

74%的受访消费者不知道自己点餐吃的可能是预制菜；

87%的受访者不愿意在外卖和餐厅里吃到预制菜；

93%的受访者认为商家应在点餐前告知使用了预制菜。

生活或许忙碌，但饮食不应将就。

为避免吃到预制菜，一篇广为流传的《预制菜避坑指南》里，甚至手把手教人辨别预制菜，而与其说是避坑预制菜，不如说是消费者想要个明白：既然是预制菜，咱就别装现制了。

对于预制菜，我们有诸多担忧，我们有很多顾虑，但我们真正想要的是什么？

我们担心的是预制菜的安全吗？

我们是不愿意为预制菜付费吗？

我们喜欢的是炒菜的烟火气吗？

是，但也不全是。

我们想要的，只不过是知道真相，在消费时能够有权选择不被预制的生活。

二、每个人的心中，都有一套预制菜标准

为什么一谈到预制菜，消费者总会闻声色变？

因为过去几年，有关预制菜的食品安全、添加剂、进入校园等事件就接连引发过热议，“预制菜”的话题隔段时间就得登上热搜，且基本都是与负面新闻挂钩。

直到今天，大众对预制菜的认知也基本是抱着负面刻板的印象。

那么，问题来了，是不是所有的“预制菜”都是“科技与狠活”造就的？或者说围绕着“预制菜”这个表象概念背后，大众关心的究竟是什么？

要回答这个问题，我们先了解下预制菜到底是什么？

去年市场监管总局联合多部门印发了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，从国家层面明确了预制菜的范围：

连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。

这是国家层面对预制菜的定义。

在这之下，从行业视角和大众视角对预制菜又有不同的理解。

从餐饮行业视角来看，尤其是各式各样的中餐厅，对于制造周期长，制作难度大，不能适应快餐出餐需求的菜，预处理实际上是符合逻辑的做法。

这里引用下刘润对行业视角“预制菜”定义的解读：

行业按照预加工的程度，把菜分为“即配、即烹、即热、即食”。

即配：鱼洗干净，配点蔬菜，再加把葱，放在盒子里。这叫即配。盒马工坊。叮咚快手菜，都是这类。

即烹：有些菜需要深度预处理。不然现场很花时间。比如排骨要先压，红烧肉要先炖，臭桂鱼要先臭着。送到门店下锅。这是即烹。肯德基麦当劳，和大多数你知道的连锁餐厅，都是这类。

即热：工厂把菜做到可以直接吃的地步。然后常温或者急冻。通过渠道卖给你。你热一下就行。比如盘点美味。

即食：盐水鸭、鸭脖、卤四件。都是这类。周黑鸭，久久鸭，还有超市的小包装鸡爪。

从餐饮行业视角来看，所谓的“预制”其实应该是一个大的门类，“预制”的最根本目的也是为了提高效率，让来到餐厅的消费者能够最快享用到食物，而不是等上一两个小时，菜依旧没有上齐全，而预制的过程不可避免会对食材和食物的口感造成影响，如何在兼顾效率的同时，让食物以一个最美味的状态提供给消费者，这就需要餐饮企业各显神通了。

所以，对于餐饮商家而言，预制其实与安全无关，预制不代表不安全，不预制也不意味着就一定健康安全。

但从大众视角来看，对于预制菜的认识其实更多来自于网上的关于预制菜的诸多负面报道，还有比如一些无良外卖商家长期使用低价劣质的预制菜包，带来的“劣币驱逐良币”效应。

所以对于消费者来说，这一系列原因，最终产生了刻板印象，预制菜就是“科技与狠活”。

贾国龙与罗永浩大战带来的争议其实也正是源于此，且这种争议在短时间里难以解决。

但是，必须要承认的是，“预制”作为后工业时代发展的产物，也是所有餐饮人和公众都避不开的命题，需要持续去思考和叩问。

三、生意，无非是“尊重”二字

民以食为天，作为餐饮消费者，对于消费的菜品，就应该有知情权。

让我们先回到2023年。

2023年2月，国务院发布了全面推进乡村振兴重点工作的文件，其中明确提出“培育发展预制菜。”

彼时，在国家大力扶持预制菜行业的背景下，市场规模在2022年以及2023年连续两年增速超过20%，背后不乏资本的助推，众多预制菜品类在市场涌现。

而在预制菜行业迅速发展的同时，消费者从未打消疑虑。

同年9月，一些社交平台上，不少家长明确提出反对预制菜进校园，为了不让自己的孩子吃预制菜，一些家长中午特意给孩子送饭。

这些家长和众多消费者的担心，其实是一样的，因为他们根本不知道吃的预制菜，到底是什么，更不知道为什么学校或者商家会提供预制菜，而不是现炒现做的新鲜菜品。

而2024年的“315晚会”，彻底揭开了预制菜的遮羞布，让原本就陷入舆论争议的预制菜，再次站到风口浪尖。

预制菜的顶流品类——梅菜扣肉，在央视记者进入一线调查后发现，一些企业制作的原材料，来自3元一斤的槽头肉。

自此，这一问题终于得到官方重视。

去年3月21日，国家市场监管总局等六部委联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，其中明确规定预制菜中不得添加防腐剂，同时，推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。

中餐连锁企业老乡鸡，就曾面临过这样的问题。

在去年315食品安全问题爆出后，引发了消费者对预制菜的疑虑。一贯极其重视用户体验的中式连锁餐饮领军品牌老乡鸡，反应非常迅速。

他们为了摸清自身食品安全风险点，也为了回应消费者的关切，老乡鸡组织集团安全部、研发部、采购部、老乡鸡中央厨房等部门开展“老乡鸡菜品溯源专项行动”。

整个过程中，老乡鸡确实发现了一些问题，例如“除了肥西老母鸡汤，部分鸡类产品使用的是外采鸡肉食材”、“老乡鸡目前仅能在合肥和六安做到食材每日配送，在其他城市的配送时间需要2天”、“老乡鸡中央厨房大部分产品仍以冷冻形式进行储存，对于口感有一定的影响，目前央厨正在积极探索冰鲜保存技术，已有70家餐厅正在测试冷藏肥西老母鸡，保质期仅6天”等等。

针对这些问题和整个供应链的情况，老乡鸡最后形成了20万字的《老乡鸡菜品溯源报告》，向社会全面原文公开。

换句话说，老乡鸡将自己的原材料和生产过程“开源”了。

这份报告是在老乡鸡召开了一场严肃的自省会议，组织相关部门从食材产地到餐厅出品的全链路仔细梳理了一遍后撰写的，溯源范围覆盖老乡鸡当前1218家餐厅，共计677页共20万字。

关键，虽然国家的新规表明“连锁餐饮的央厨出品不属于预制菜”，很多连锁餐饮本可以借这次机会和预制菜割席，但老乡鸡依旧把自己央厨出品的菜品分类为“复热预制”、“央厨半预制”，毫不避讳“预制”、“中央厨房”等消费者敏感信息，偏偏选择站出来跟国标“正面刚”。

而根据这份《老乡鸡菜品溯源报告》显示，老乡鸡当前正餐菜品中“餐厅现做”占比70.6%，“半预制”占比27.7%，“复热预制”占比1.7%。

随后，在发布的公开信中，老乡鸡坦言，“即使是面对这份20 万字的溯源报告和每年15万份的合格证，我们依然对食品安全做不到完全放心”。

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于是，为了让消费者能安心吃好一碗饭，老乡鸡还开通了“老乡鸡中央厨房”和“老乡鸡餐厅后厨”两个实时监控直播间，欢迎用户随时随地“云监工”。

老乡鸡开源的目标是为了解决用户的需求，倒逼自己做得更好。问题是整件事的出发点，不是说老乡鸡要挣多少钱，也不是如何应对问题，反而是如何提升自己的管理，进而更好地服务用户。

这种从决策一开始就体现的东西，对一家企业来说更重要。其实，老乡鸡可以换一种简单、省事的方式，对外重复国家新规，表明连锁餐饮的菜品准备不算预制菜。但老乡鸡就是完全从用户视角出发，刀刃向内，宁肯付出很大的勇气和决心，也要让消费者都能安心吃一碗饭。

这显示的是老乡鸡对“食以民为天”的重视。

四、结语

当下，生活节奏的确很快，也许我们需要更便捷的交通方式，也许我们需要更高效的工作方式，也许我们还需要很多很多……

这一次，请把选择权还给消费者。

因为，无论如何，请尊重生活。

参考资料：

1.《风口上的预制菜，无人生还》，有数DataVision

2.《下馆子吃的却是预制菜，消费者的知情权呢？》，中国新闻周刊

3.《广州多家知名餐厅，回应！》，南方报道

4.《新华网评：用真诚消解人们对预制菜的疑虑》，新华网

5.《预制菜：餐饮业的降本增效利器》，南宁预制菜产业协会

6.《贾国龙大战罗永浩：别让认真做事的企业家寒了心》，正和岛

7.《老乡鸡的“开源”，背后是利他之道》，笔记侠