【西贝VS罗某浩风波】事件反思：“中餐标准化”，可以休矣！

大家好，有人问罗某浩和西贝贾国龙关于“预制菜”的争论，你站哪一边？我不站队，仅有一些吃瓜后的思考！

9月13日晚上我写了一篇文章，【西贝“预制菜”风波】干掉西贝？消灭“预制菜”？问题核心在哪里？这场仗不能跪着打！核心论点是“预制菜”标准的认知混乱，导致舆论分歧太大，罗不是问题的核心，当务之急是西贝应该重塑企业内部管理，打造透明的餐饮信息传达系统。

9月14日，贾国龙称，我应对方式有错，改！西贝今后将“打明牌”，做一个透明的西贝，彻底向胖东来学习。

有网友指出这段话疑似还有后半段：“罗是网络黑嘴，是网络黑社会，太坏了。但他打醒了我，算变相的帮西贝进步。”

对此，罗发微博回应：“嗯，我刚看到后面被截掉的一半了，好，贾国龙，那这件事我们没法揭过去了。在中间再劝我的朋友，我们一律绝交吧。”

有人说，罗是网络战神，“网战”没有失败过，西贝贾国龙跟他杠完全是自不量力。我只能说，兄弟，你大概还未成年，企业做到这个量级的，没有怂货，都是“十项全能”！

就事论事，争论的双方，谁占上风，谁能赢得大众的认可，不是靠谁粉丝多、流量大，也不是谁巧舌如簧，这些有作用，但不是决定性的。决定性的因素是占不占理，是否理亏。

罗一开始发微博吐槽“西贝几乎都是预制菜、太恶心了等等”，这时更多人是围观、等待吃瓜。

西贝创始人贾国龙，直接宣布了两招：公布“罗菜单”和开放后厨参观。

仅从公布“罗菜单”的角度，先不谈法律层面是否涉及隐私等话题，仅这个商业行为，我认为还是不错的，稳赚一波流量，大家来尝尝嘛！

开放后厨参观，这一招，不管结果如何，真的佩服贾总的勇气和自信！上篇文章说过，中国还有没有“第二家”能开放后厨参观的餐厅？（要有健康证）

问题的大爆发就在这里！

后厨里被爆出了各种“预制的、长保质期的半成品”，比如保质期24个月的有机菜花、没有“鸡”的“鸡汤”…甚至一个角落里的几桶油，其中一个是元X牌转基因大豆油（不知道是否是食用的）…

甚至，网上还出现了一个热梗：去了某餐厅后，才发现，除了顾客是现宰的，其他的都不是…

这话确实太毒了！我认为远不至于！

餐饮连锁企业基本都是中央厨房加工配送，这个在预制菜国家定义中明确“不属于”。再退一步，个人认为，“预制菜”也不是洪水猛兽，只是顾客有个知情权的问题，要让我知道，我吃的是什么！至于价格高低，那是企业定位的事情，也是消费者个人用脚投票的问题。

当然，恕我冒昧，我不清楚西贝的管理模式，不知道各地门店是否能够自行采购食用油和部分食材。

从管理咨询师的角度来讲，餐饮连锁企业的终端管理，确实是个难题，虽然都有标准化的操作手册，但是终究还是由人来操作，坚持三五天好办，如何让员工“数年如一日”的始终坚持遵守是个行业难题！

再退一步讲，敢于敞开后厨，让人参观，是需要企业决策者有绝对把握和自信的，没有“基本面”托底，谁敢！尽管开放的结果，不那么尽如人意。

但是，也让我产生了一堆的疑惑：

我不知道，官方定义的预制菜是否是趋势，是否是未来？

我不清楚，预制菜是否也分高中低档，正规的预制菜工厂在食材检验检疫、加工、流转、储存等环节，是否更有优势？

我也不清楚，苍蝇馆子里那些“带泥”、“带血”的现摘、现杀…是否农残超标、激素超标，是否检疫合格？

我也不敢去想，大量的连锁餐饮品牌，是否真的有传说中的“中央厨房”统一加工配送，还是更多的直接采购成品的预制菜？有问题了，就说有“中央厨房”？

我最不能理解的是，餐饮所谓标准化的提法，是否中了工业领域“标准化”概念的毒？中餐100%的标准化，唯一能做的，就是“塑料袋加热”（成品）！所谓厨师也就化身了“加热管理员”、“微波炉操作工”！牛羊肉，预制、分装、冷冻，我能理解，完全理解！即便是牧区，也不是天天杀牛宰羊，有时令！但是那些易做的、家常的，尤其是蔬菜，本就是吃个应季，吃一个新鲜，这个也搞“标准化”的，为什么？我确实理解不了！

任何标准化，都是强调统一，抹杀个性是必然！否则，谈不上标准化！越来越觉得，中餐的标准化，是个坑！标准化讲究的“统一”，为了这个“统一”，在新鲜、营养、风味等环节，有所牺牲，应该是不可避免！否则，就只能添加各种“科技狠活”，维持感官的刺激。

低端的连锁快餐，讲究效率，讲究极致的成本控制，采用标准化的“预制菜”，我可以理解！就像出差在酒店吃个泡面，填饱肚子而已，不必跟我谈营养、味道...

高端的餐饮企业，只要食材正宗，不管是否连锁，百店百味，我觉得也是一大特色啊！每一份“麻婆豆腐”、“鱼香肉丝”都是“唯一的”，带着“锅气”的...不好吗？就像高端的汽车、奢侈品，还在讲究纯手工！

回到罗和西贝的争议本身，罗作为消费者吐槽味道、价格，不管动机如何，无可厚非；贾老板的回应，从紧急事件的处置角度，我认为总体尚可，事后诸葛亮来看，不足之处肯定有的！

陷入“自证清白”的陷阱里，没有对消费者真正关心的“西贝的菜”和“预制菜”（官方的、大众的）是什么关系？只要这个问题解释不清楚，开放后厨，也只能让更多的人以“有罪推定”的视角、拿着放大镜搜寻更多的问题，从而导致时态一步步失控！

西贝展示后厨，在大众“体毛级”的检查中，虽没有幸免于难，但我们也得看到，哪家餐厅能经得起这种检查？尤其是全国性的连锁企业。

讲这话，不是替西贝找补，更不是赞美。

从一个管理咨询师的角度看，至少说明，西贝作为一家全国性的连锁企业，其内部的基本管理素养还是比较高的。当然，有问题了，也不必遮遮掩掩，挨打要立正就行了！

别误会，我不站队，仅是吃瓜的一点感想！

最后一句，中餐标准化这个概念，至少对于中高端餐饮品牌而言，可以休矣！

（本文首发于微信公众号“国资国企研究”；作者：国企改革学者王强）