炎炎夏日，正适合吃一碗麻酱凉面！

麻酱凉面，是北方许多家庭夏季常吃的一道家常美食。

夏日的傍晚，火红的太阳刚刚落山，蒸腾了一整天的热浪还没有完全褪去，小院里下班的下班，放学的放学，家家户户都开始忙活晚饭。这时候人们都喜欢来上一碗凉丝丝的过水麻酱面，一是爽滑消暑，吃着舒服；二呢，麻酱面做起来省事儿，不烦琐。

做麻酱凉面并不复杂，但要想做出好吃的麻酱凉面，调制好芝麻酱是头等要务。

我们管这个过程叫“澥”麻酱，我的母亲就很会澥麻酱，她澥出的麻酱细腻有光泽，离老远就能闻到芝麻酱的香味儿。

取几勺芝麻酱放进空碗，撒盐少许，要看个人口重口轻，咸淡适中即可。加入少量温开水后，用筷子或勺按顺时针方向搅拌，温开水切忌一次倒很多，要少量多次慢慢兑水，不然麻酱就会稀汤寡水没了品相。麻酱搅成糊状后，可以加入一点老抽，让麻酱的颜色挂点“色儿”，更加诱人好看。喜欢回甜口感的也可以适当加一点白糖，能够起到提鲜的作用。麻酱澥到什么程度为好呢？不能太稀，稀了面条挂不上色，寡然无味；也不能太稠，稠了拌不开面。澥好的麻酱要光滑细腻有油性，用勺子撩起来呈瀑布状，流淌的过程十分丝滑。

面条也有讲究，外面买的切面行，家里手擀的面条更好。煮面条就简单多了，捞出来后一定要记着“过”几遍凉水，就是把装着面条的笊篱拿到水龙头下给面条“冲凉”。盛上一碗凉丝丝的“过水面”，浇几勺油光闪亮的芝麻酱，筷子只挑弄几下，刚刚还白花花的面条立刻就挂满了麻酱色。迫不及待地卷起一筷子入口，登时就有一股泛着面香和酱香的凉意滑进肠胃，燥热难耐的暑气立刻就消了大半。

傍晚，在院子里那棵老槐树下，街坊邻居围坐在小方桌边，细心剥开下一头新蒜，连薄如蝉翼的蒜膜也要揭掉，直到露出一粒粒洁白玉润的蒜瓣儿。这个环节可不能有丝毫马虎，俗话说得好，“吃面不吃蒜，味道减一半”，由此可见蒜对于一碗面的重要。顶花带刺的黄瓜也绝不能缺少，“咔巴”咬上一口清香爽脆，略带一点回甜，正好可以冲淡一点麻酱面的“稠腻”。捧着一只大海碗，先扔嘴里一粒蒜瓣，再挑起满满一嘟噜面条，这一口下肚，那味道，绝了。（作者：付振强；编辑：杨硕）