蝌学零距离丨循环酸奶能无限“续杯”？想实现酸奶自由，先搞懂这几个风险！

最近，循环酸奶在社交平台强势刷屏。“只买一次酸奶，就能无限自制，轻松在家实现酸奶自由！”这一说法瞬间吸引了大批追求性价比和健康饮食的网友尝试。

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但循环酸奶真的靠谱吗？所谓的酸奶自由，又是否健康呢？

循环酸奶到底是什么？

酸奶的形成核心是乳酸菌的作用，乳酸菌在恒温环境下大量繁殖，分解牛奶中的乳糖产生乳酸，随着乳酸积累，牛奶酸碱度下降，蛋白质逐渐凝固，最终形成浓稠的酸奶。而市售酸奶中的乳酸菌经过人工筛选培育，活性强、稳定性好，能保证发酵的成功率和口感。

循环酸奶其实就是借助市售酸奶里的乳酸菌，在适宜温度下让新加入的牛奶发酵凝固，形成新的酸奶，之后再从新酸奶中留存一部分作为下一次的引子，如此反复循环，省去每次购买菌粉或新鲜酸奶的成本。

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这个概念本质上类似于传统面食制作中的酵种，利用已有发酵产物中的微生物，作为后续发酵的种子，实现连续生产。

从理论上来说，这个过程看似顺理成章，但存在一定的风险。

循环酸奶可能存在的风险

实际上，长期进行循环，会面临菌种、安全、营养三大不可忽视的问题，每一个都可能让酸奶自由变成健康隐患。

菌种衰减与变异，越循环口感越差

循环酸奶的核心是菌种，但乳酸菌并非永动机，在反复传代的过程中，会不可避免地出现衰减和变异。家庭自制环境中，温度波动、牛奶成分差异等因素，还会加速这一过程。

乳酸菌活性下降：经过几代循环后，酸奶中有效乳酸菌的数量减少，发酵能力越来越弱，导致牛奶凝固速度变慢，出现发酵失败的情况。

口感和风味变差：变异后的乳酸菌代谢产物会发生改变，可能让酸奶变得异常酸涩，甚至出现苦味、异味。

菌种比例失衡：导致酸奶质地不均匀，出现分层、出水等问题。多代循环到了第三、四代，酸奶的口感已经大不如前。

杂菌污染，可能引发食物中毒

家庭自制环境无法达到工业生产的无菌标准，在操作过程中，杂菌很容易通过各种途径混入酸奶中。这也是循环酸奶最危险的隐患。

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混入的杂菌通常包括大肠杆菌、酵母菌、梭状芽孢杆菌等有害或致病性微生物。它们的最适生长温度大多与酸奶发酵的适宜温度高度重合，这意味着乳酸菌在发酵的同时，杂菌也在疯狂繁殖。

被杂菌污染的酸奶，会出现月牙状裂口或小鼓包，内部呈蜂窝状气孔，还可能伴有发面味、酸臭味等异常气味。如果食用了这类被污染的酸奶，很可能引发肠胃不适，出现腹痛、腹泻、呕吐等症状。严重时，有害菌产生的毒素还可能导致食物中毒。

安全自制需这样做，既安心又靠谱

不进行长期、多代的酸奶循环。家庭自制酸奶，最好每次都使用市售专用菌粉，或刚开封的新鲜酸奶作为引子。如果发现酸奶出现异常气味、质地或颜色，要立即丢弃，绝对不能食用。

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清洁步骤不能省。玻璃或陶瓷容器、不锈钢工具，可以用刚烧开的沸水烫洗几遍；塑料容器和盖子，建议用80℃以上的热水烫洗10分钟。操作环境要保持清洁，避免在灰尘多、有异味的地方制作。

把握发酵温度和时间，提升成功率。酸奶发酵的适宜温度为38-43℃，发酵时间建议在8—10小时之间，最长不超过12小时。发酵完成后，应及时将酸奶放入冰箱冷藏，抑制杂菌生长。

转自数字北京科学中心

来源： 蝌蚪五线谱