最爱淳安酱

昨日，在浙BA城市联赛淳安队对战建德队的赛场上，淳安酱大战建德莲蓬，最终淳安队以70比50战胜建德队，网友直呼：阿德，不好意思，“辣”到你了！

都说莲蓬是夏日限定，殊不知，六月好合酱，农家做酱忙，淳安农家六月酱也属夏日限定。此时，气温较高，湿度也合适，正是做六月酱的好时候。

走进淳安农家，在火灶前的菜厨格子里，通常可以看到各式各样的酱瓶酱罐酱坛码得整整齐齐，有塑料式的、玻璃式的、陶土式的，高高低低，大大小小，颇有层次。

菜厨一开，鲜美的酱味扑鼻而来。

一

淳安酱的种类，就如同它千变的口味一样丰富。

时令酱。淳安人做酱，以时为令，冬天做的低温酱称为冬酱，夏天做的高温酱称为六月酱。冬酱，一般在霜降前后制作，以剁椒酱为主。霜降前夕，淳安本地红辣椒饱满透亮，此时的辣椒日照充足，藏着满满的辣劲。合上天气逐渐转凉，为低温腌制冬酱提供了天然环境。丰美的食材，适宜的气候，成就了淳安人腌制冬酱的欢喜。六月酱，则要选在气温最高，雨水最短的农历六月来做。此时做酱的主角就不是辣椒了，而是豆。豆则以黄豆、佛豆为主。豆要高温发酵两次，第一次发酵称作“花豆”。花，在这里是一个动词，是豆发酵长毛的过程。第二次发酵称作“晒酱”。晒，是把花好的豆装入酱缸，缸口用一层棉纱布和斗笠帽覆盖，放在六月室外的高温中持续暴晒的过程。食物根据温湿度的精细变化，满足了淳安人对六月酱探索的欲望。

生熟酱。冬酱和六月酱，从酱缸取出即可直接食用，称之为生酱。生酱已是成品，但口感和层次比较单一。和生酱相对的是熟酱，熟酱用生酱打底，佐以各类料头，用本地菜籽油熬制而成，其口感和层次更为丰富。比如用冬酱搭配火腿丁、豆腐丁、笋干丁、萝卜丁、小鱼干、虾公米等熬制，这样做的熟酱不仅让原味酱的味道更为多样，酱的颗粒感和层次感也分外分明。用六月酱制作熟酱，则只需切几个新鲜的青红辣椒，再从暴晒的酱缸内舀上几勺暖烘烘的六月酱，入锅“滋啦滋啦”一起翻炒。这样做的熟酱成色更佳、鲜而不腻、爽口下饭。如今，无论是生酱还是熟酱，都可以在“千岛农品”等电商平台买到。

等级酱。食材决定级别，在食材的选择上，以本地食材选用为最佳。比如腌制冬酱的辣椒多选用本地羊角辣，这种辣椒产量高，辣度适中，皮薄肉厚，是为腌制冬酱的上品。晒制六月酱的酱豆多选用本地的六月白，这种豆子豆味浓郁，发酵后软硬适宜，是为晒制六月酱的上品。制作熟酱的料头自然也是本地的最好，虽然外地引进的干料在外观品相、肉质大小等上看上去更佳，但熬制成酱时，其味道终究是与本地干料形似而神异的。就连香辛小料也讲究本地用料，本地的小黄姜、紫皮大蒜等，鲜香浓度高，作用不可小觑，可谓腌酱时的画龙点睛之笔。早在2022年，《千岛农品淳安酱》就有了在全国团体信息平台发布的农产品团体标准，这也意味着淳安酱成功定下了自己的质量标准体系。据说，在之后的淳安酱评比中，五大主料全是淳安产的才有被评为“5A级酱”的资格。

除此之外，淳安因“八山半田分半水”的地形，跨过一个山，趟过一条河，不仅民风民俗存在差异，就连同是淳安酱的威坪酱、梓桐酱、中洲酱等，在专业品酱的农人舌尖上，也是千差万别。

但无论如何，淳安酱在淳安人各自的偏爱里传承下来。

二

在饮食场景中，淳安酱承担着多种角色和使命。它既能长期保存，又能快速提鲜；既能当主菜，又能当配料；既坚持乡土特色，又兼容海纳百川。

老一辈人清早出门干活，饭袋里放几个玉米馃，玉米馃上夹一瓢辣酱，系好口袋往扁担、柴冲、锄头上一挂，农忙时就地解决的午饭就有了。

对于很多在农村长大的孩子来说，读书需要住校，每到周末返校的日子，书包里除了书本，还有一袋米、一罐酱，米和酱是一个星期的伙食。

在杭州、上海、深圳等地，老一辈淳安打工人的行囊里永远装着一罐家乡的辣酱。这些凝结着故土风味的辣酱，曾跟着他们一起打拼，在异地他乡的灶台上苏醒。

很多异地商会聚餐时，也经常把家乡的酱加料烹制，作为主菜搬上餐桌。让分散的乡音因这口熟悉的味道重聚，酱成了维系老乡情感的纽带。

有淳安人的地方，就有淳安酱。我们常能听到“菜不够，酱来凑”的说法，一勺辣酱便能成为下饭的主菜。

在物质贫乏交通不便的时代，一罐辣酱，扛起生活重任靠它，承载生活希望是它。

那一抹咸鲜、一缕辛辣、一丝回甘，如同永不褪色的乡音，在游子肠胃里生长出最顽固的眷恋，以最朴素的姿态直抵人心。正是如此，哪怕是在物质条件不断丰富的当下，无论是六月酱，还是冬酱，都始终有人坚持传承和发展。

有人说，淳安人的饮食史，就是一部酱的历史。也有人说，淳安的读书人都是由淳安酱陪伴长大的。此言不虚。

三

进入新时代，淳安酱成了本地的“小而美”农特小商品，名气越来越大，它的老手艺也传得越来越广，更多人都能尝到这份地道滋味了。

成立于2013年的千岛湖旗兰农产品有限公司是淳安第一家规模酱厂，随后，威酱坊、娘心酱坊等新酱厂在短短的几年内也拔地而起。这些酱厂打响了“淳安酱”“千岛湖农家酱”“威酱”“娘心酱”等品牌，让淳安酱的知名度不断提升。有了标准量产的产品，与时俱进的淳安人便利用互联网平台，做起了淳安酱的微商和电商。2020年，千岛湖品牌农产品馆的“淳安酱”被学习强国APP扶贫助农栏目“首推”，创下了一周售卖4万份的销售记录。

线下淳安酱的展销也如火如荼。在兰婆婆淳安菜、淳鱼故事等本地餐馆里，店家精心打造了淳安农特产品展卖区域，游客刚吃完餐桌上用淳安酱做的菜，下一秒就可以顺手将淳安酱带回家；在淳安县城的街上，像农礼集等农特产品专卖店也逐渐兴起，各类农家酱都可在货架上随意挑选；在书记进城卖山货、千岛湖创意生活周等大型活动中，也绝对少不了售卖淳安酱的摊位。

客人来到千岛湖，大多有选择白汤鱼头的偏好。但正宗的淳安红汤鱼头的配料表里只有酱、鱼和水，淳安酱和淳安的水和鱼一样是天然有机的，可为红汤鱼头正名。它不但不会欺骗任何一位远道而来客人的味蕾，反而会使你得到酱、鱼、水三重交响鲜味的体验。

贵州女人陶华碧从“老干妈”风味豆豉做起，没曾想，经过数十年发展，老干妈辣椒酱成为海内外华人中脍炙人口的辣椒调味品品牌。陶华碧正是本着把酱文化做到极致的理念，成就了《老干妈和她的辣酱帝国》。

如此看来，酱不再是一种“小食物”，它也能够创造“大事业”。当颗粒饱满的豆类在曲霉的作用下释放氨基酸，当辛辣的辣椒与盐粒在陶瓮中酝酿出醇厚风味，酱早已超越食材本身，成为连接产业、文化与世界的桥梁。

人间有味是清欢，此心安处是吾乡。

当我们面对越来越丰富的用餐选择却又总觉得“没啥滋味”时，简简单单一罐酱就会进入我们的脑海。淳安酱的味道已然深深地在我们的味蕾上打上印记，成为基因的一部分。我们带着它走南闯北，带着它实现心中理想。